Vegan gilt als gesund und zeitgemäss – also auch Sojaburger, Tofuwurst oder Weizenschnitzel. Doch diese sind nicht unbedingt gesünder als das tierische Original.
Sie schmecken wie Fleisch, sind aber keins: Würstchen und Schnitzel aus pflanzlichem Eiweiss. Schweizweit schmoren immer mehr davon in Pfannen oder brutzeln auf dem Grill. Schätzungsweise eine halbe Million der Bevölkerung isst kein Fleisch: Etwa 1,5 Prozent ernähren sich vegan und sechs Prozent vegetarisch, wie Stéphanie Hochstrasser von der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE weiss. Grund für den Verzicht ist in erster Linie das Wohl der Tiere, relevant sind aber auch ethische Gesichtspunkte, ökologische Aspekte und die Gesundheit, wie die Swissveg-Umfrage im Februar 2017 zeigte.
Doch offensichtlich geht es doch nicht ganz ohne Wurst und Co.: Denn ein Spiessli auf dem Grill ist toll, ein Hamburger zwischen zwei Broten ein Genuss. Auch für Veganer. Fleischersatz aus Eiweiss sorgt zudem für Abwechslung auf einem gemüselastigen Speiseplan. Die vegane Liebe zu Schnitzel und Wurst hat auch Lebensmittelindustrie und Detailhandel auf den Geschmack gebracht. Ersatzprodukte haben den Sprung aus ausgewählten Bioläden in die Supermärkte geschafft, wo sich heute oft eine reiche Auswahl an veganen Fleisch-, Fisch- und Milchersatzprodukten findet. So wächst die Produktpalette etwa in der Migros ständig. Sie konnte ihr Angebot an vegetarisch und vegan zertifizierten Produkten gegenüber 2015 um 63 Prozent ausbauen. Der vegane Fleischersatz ist vielfältig und reicht von Hackbällchen, Grillspiessen, Nuggets, Burgern und Medaillons bis hin zu Satay oder Cevapcici. (Fortsetzung weiter unten...)
Vegane Mahlzeiten sind eine gute Alternativen zu fleischlastigen Gerichten. Aber: Vegan bedeutet nicht automatisch gesünder. Fleischersatzstoffe wie Tofu, Lupinen oder Seitan, dem Produkt aus Weizeneiweiss, sind eher geschmacksneutral. Damit daraus schmackhafte Lebensmittel entstehen, muss gewürzt, aromatisiert und gefärbt werden. Optik und Geschmack müssen stimmen. Veganer Fleischersatz ist also stets ein hoch verarbeitetes Fertigprodukt.
Die Westschweizer Konsumentensendung «A Bon Entendeur» hat Fleischimitationen mit dem Original verglichen. Das Resultat: Die Hälfte der Fleischersatzprodukte enthält massiv mehr Fett als das Original. Beim Salzgehalt ist es nicht besser – er ist meist hoch. In Deutschland zeigten breiter angelegte Tests dasselbe Bild: häufig finden sich zu viel Salz und Fett im veganen Fleischersatz, der Anteil der Zusatz- und Konservierungsstoffe ist ebenfalls hoch.
Vegane Label wie das V-Label der Europäischen Vegetarischen-Union (EVU) oder die «Veganblume» der britischen Vegan Society geben nur Auskunft darüber, dass Inhalts- und Hilfsstoffe vegan sind. Wer mit Fleischersatz kocht, auf den Salzgehalt achtet und auf Zusatzstoffe verzichten will, setzt am besten auf wenig verarbeitete Bio-Produkte und bringt den Geschmack mit frischen Gewürzen selbst in die Pfanne.
