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Gesünder leben?

Gesünder leben?

Das müssen Sie zu Quorn wissen

Seit einem Vierteljahrhundert findet sich in den Regalen der Grossverteiler neben Tofu auch Quorn. Erfahren Sie von iMpuls, was alles im Fleischersatz steckt und wie Sie ihn in der Küche verwenden.

Der jährliche Pro-Kopf-Fleischkonsum der Schweizer Bevölkerung sank 2019 gegenüber dem Vorjahr um 1.5 % auf 51.25 kg.  Immer mehr Menschen reduzieren ihren Fleischkonsum aus den unterschiedlichsten Beweggründen. Vegetarische und vegane Fleischalternativen finden sich immer öfter in den Einkaufskörben von Herr und Frau Schweizer. Quorn gehört neben Tofu zu den ersten Produkten, die den Markt erobert haben.

Was ist Quorn?

Quorn ist ein Pilzprotein. Es wird von einem Pilz namens Fusarium venenatum gebildet. Eine spezielle Eigenschaft dieses Schlauchpilzes: Er kann sein Gewicht alle fünf bis sechs Stunden verdoppeln. 

Quorn wurde in Grossbritannien entwickelt. Das Mykoprotein wurde bereits 1960 entdeckt, bis zur anschliessenden Lancierung auf dem Markt dauerte es allerdings noch 20 Jahre.

Wie wird Quorn hergestellt?

Die Pilzkultur wird  mit einer Traubenzuckerlösung, die aus Mais und Weizen gewonnen wird, und verschiedenen Mineralstoffen (unter anderem Natrium, Kalium, Phosphat und Magnesium) bei 28 Grad Celsius fermentiert. Nach fünf Wochen haben sich genügend Mykoproteine (Pilzproteine) gebildet.

Das Mykoprotein wird anschliessend gewürzt und mit Freilandeiern vermischt. Diese sorgen beim Garen für die nötige Bindung. Mittlerweile gibt es auch Produkte auf dem Markt, die mit pflanzlichen Proteinpulvern gebunden werden. Diese Produkte sind auch für Veganer geeignet. Das Pilzprotein wird gedämpft und dann zu verschiedenen Produkten, zum Beispiel Schnitzeln oder Geschnetzeltem, geformt. Am Schluss werden die geformten Pilzprodukte eingefroren. Dies ist ein wichtiger Prozess, der den Produkten die faserige, feste Textur verleiht, aber auch viele Umweltressourcen verbraucht. 

Wie schmeckt Quorn?

Die Konsistenz und der Geschmack von Quorn erinnern an zartes Pouletfleisch. Das Aroma ist neutral und damit der Eigengeschmack geringer als bei anderen Fleischalternativen wie zum Beispiel Tofu.

(Fortsetzung weiter unten…)

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Welche Nährwerte hat Quorn?

Generell ist die Nährstoffzusammensetzung von Quorn als gut zu beurteilen. Quorn enthält durchschnittlich 100 Kilokalorien pro 100 Gramm, somit liefert es ähnlich viel Energie wie beispielsweise eine Pouletbrust. 

Quorn hat mit 15 Gramm Protein pro 100 Gramm einen hohen Proteinanteil. Wobei fast alle essentiellen Aminosäuren enthalten sind (Ausnahmen sind Methionin und Cystein). Der Ballaststoffanteil ist bei vielen Produkten hoch. Dieser variiert zwischen 5 bis 7 Gramm pro 100 Gramm. Die Nahrungsfasern stammen von den Pilzkulturen. 

Wie kann man Quorn zubereiten?

Mit Quorn lassen sich Plätzli, Hackfleisch oder Würste ersetzen. Die vegetarischen Produkte enthalten auf der Verpackung jeweils die Zubereitungsangaben. Alle Produkte müssen zuerst erwärmt werden. Quorn kann in einer Pfanne mit etwas Öl gebraten, auf dem Grill zubereitet, im Öl frittiert oder im Ofen gebacken werden. Ihrer Kreativität steht nichts im Weg. Quorn darf wieder erwärmt werden. Es sollte nicht länger als 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt und zum Verzehr vollständig erhitzt werden.

Welche Gerichte kann man aus Quorn herstellen?

Quorn lässt sich in der Küche sehr vielseitig einsetzen. Es gibt ihn in vielen verschiedenen Varianten, als Schnitzel, Patties, Geschnetzeltem, Gehacktem, Aufschnitt oder Würstchen. So lassen sich viele Speisen herstellen, die Sie auch mit Fleisch zubereiten können. Beispielsweise können sie mit Quorn Gehacktem eine vegetarische Bolognese kochen, gefüllte Taccos oder «Gehacktes Quorn» mit Hörnli und Apfelmus. Die vegetarischen Schnitzel lassen sich in der Pfanne oder auf dem Grill braten mit einer Marinade Ihrer Wahl. Auch Burger oder Hot Dogs lassen sich mit dem Fleischersatz kreieren.

(Fortsetzung weiter unten…)

Ist Quorn ein geeigneter Fleischersatz?

Quorn ist auf jeden Fall ein geeigneter Fleischersatz. Geschmacklich ist Quorn sehr vielseitig einsetzbar und dank der festen, faserigen Konsistenz, die an Fleisch erinnert, lassen sich viele Fleischgerichte in eine vegetarische Variation abwandeln. Ein Vorteil von Quorn ist unter anderem der geringe Fettgehalt der meisten Produkte. So enthält Quorn Gehacktes rund 75 Prozent weniger Fett als Rindshackfleisch. 

Werden die verschiedenen Proteinlieferanten miteinander verglichen, zeigt sich, dass Quorn durchaus ein guter Fleischersatz ist.

Verschiedene Proteinlieferanten im Vergleich

 

empfohlene Portionengrösse (g)*

Proteinanteil g/Portion*

Proteinanteil in %

Umweltbelastungspunkte **

Rindfleisch

100–120

23.5

21.4

3150

Lachs

100–120

25.5

23.2

3586

Eier

2–3

14.9

11.9

1828

Linsen

60–100

19.2

24

588

Tofu

100–120

8.9

8.1

589

Quorn

100–120

14.3

13

500

Milch

2 dl

6.6

3.3

240

Käse

30

8.2

27.2

585

 

* Basierend auf den Tagesempfehlungen der SGE (Schweizerische Gesellschaft für Ernährung)

** Quelle: ESU-services. Die Berechnung der Umweltbelastungspunkte fasst verschiedene Ökofaktoren bei der Produktion der Lebensmittel zu einer einzigen Kenngrösse zusammen (je höher die Punktzahl, desto grösser die Umweltbelastung). Die Portionengrösse basiert auf den Tagesempfehlungen der SGE (Tiefstwert). Alle Daten beziehen sich aufs landwirtschaftliche Rohprodukt. Die Verarbeitung kann die Umweltbelastungspunkte weiter erhöhen. (Daten: I, II)

Ist Quorn vegan?

Die Pilzkultur an sich ist vegan. Die meisten Quornprodukte enthalten allerdings Hühnereier und sind somit nur vegetarisch. Einige Quornprodukte sind aber vegan und dementsprechend deklariert.

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von Claudia Vogt,

veröffentlicht am 03.02.2021


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