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Gesünder leben?

Natürlich synthetisch

Der Geschmack vieler Lebensmittel wird heute künstlich hergestellt. Aromen lassen sich aber auch ohne Chemie neu erleben.

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Kaffee ohne den Duft frisch gerösteter Bohnen, Rösti ohne den Geruch von knusprig gebratenen Kartoffelspänen, Vanilleglace ohne Vanillegeschmack – unvorstellbar! Gerüche und Aromen machen das Essen erst zu einem Genuss. Von Natur aus enthalten aromaintensive Lebensmittel wie reife Früchte oder Gemüse mehr bioaktive Substanzen, Vitamine und Mineralstoffe. Aromen sind deshalb ein Gradmesser für Qualität. Gerüche sind eng mit Emotionen verknüpft, sie beeinflussen unser Wohlbefinden und sogar unser Hormonsystem. Und sie wirken nachhaltig. Denn über Düfte können wir uns an Erlebnisse erinnern, die lange zurückliegen.

Diese Tatsachen macht sich auch die Lebensmittelindustrie zunutze. Ein gut aromatisiertes Produkt hat einen Wiedererkennungswert, und es werden Emotionen geweckt. Aromatisiert werden oft Lebensmittel, die von Natur aus keinen oder nur wenig Eigengeschmack haben, zum Beispiel Joghurts und Süssgetränke. Am stärksten aromatisiert werden Kaugummis und Bonbons. Dank synthetisch hergestellten Aromen können zudem Rohstoffe und somit Geld gespart werden. Das Lebensmittelgesetz regelt den Einsatz der Aromen übrigens ganz genau. 

Die hohe Kunst des Aromatisierens

Alles natürlich oder was?

Grundsätzlich kann man synthetische und natürliche Aromastoffe unterscheiden. Zu den synthetischen Aromastoffen gehören naturidentische und künstliche Aromastoffe. Beide werden im Labor hergestellt. Naturidentische Aromastoffe haben die gleiche chemische Struktur wie natürliche Aromastoffe (zum Beispiel naturidentisches Vanillin). Künstliche Aromastoffe werden synthetisch hergestellt, kommen aber in der Natur nicht vor. Natürliche Aromastoffe werden aus natürlichen Substanzen gewonnen, etwa aus Pflanzen, Tieren oder Hefen. Dies erfolgt durch physikalische Verfahren (zum Beispiel Destillation, Extraktion) oder enzymatische oder mikrobiologische Vorgänge. Ist «natürliches Erdbeeraroma» deklariert, so muss dieses entweder vollständig aus Erdbeeren (Erdbeer-Extrakt) bestehen oder aber zu mindestens 95 Prozent aus dem Ausgangsprodukt Erdbeere. 

Welche Aromen wie dosiert werden müssen, damit ein Lebensmittel gut schmeckt, ist eine grosse Kunst. Speziell ausgebildete Aromatiker beschäftigen sich damit, was Konsumenten schmeckt. In letzter Zeit werden immer häufiger Lebensmittel ohne Zusatz synthetisch hergestellter Aromen verlangt. Die Konsumenten wollen Lebensmittel mit natürlichen Aromen. Kritische Stimmen unterstellen den synthetisch hergestellten Aromen, Dickmacher und Vorgaukler falscher Tatsachen zu sein, mit denen das Gehirn nicht klarkomme. Zwar zeigen einzelne Studien, dass nach dem Genuss von Erdbeeraroma der Appetit auf Süssigkeiten zunimmt. Andere Studien zeigen jedoch, dass wir bei fadem Essen grössere Mengen konsumieren und bei sehr aromaintensiven Gerichten deutlich früher mit Essen aufhören. Das gilt zumindest dann, wenn wir geschmacksintensive Früchte, Gewürze oder Kräuter essen. Stark verarbeitete, industriell gefertigte Lebensmittel fördern hingegen die Entstehung von Übergewicht: Sie sind oft kalorienreich, enthalten viel Fett und Zucker. So liefert zum Beispiel ein synthetisch aromatisiertes Erdbeerjoghurt eben nicht nur Aroma, sondern auch viel mehr Kalorien als ein Joghurt nature ohne zugesetzten Zucker. 

Ob der Trend zu weniger und zu natürlichen Aromen anhalten wird, ist offen. Schliesslich werde gekauft, was schmecke. Viele Konsumenten sind von synthetisch hergestellten Aromen geprägt. Wenn man damit aufwächst, mag man sie später lieber. An (Blind-)Degustationen wird immer wieder erlebt, dass ein künstlich aromatisiertes Erdbeerjoghurt als schmackhafter und natürlicher wahrgenommen wird, als ein Erdbeerjoghurt mit echten Erdbeeren ohne zugesetzte Aromastoffe. 

Flavour-Pairing

Ein Erlebnis ist das Flavour-Pairing. Dabei werden Lebensmittel so kombiniert, dass sich ihr Geschmack verstärkt oder verändert. Spargeln etwa enthalten von Natur aus Vanillearoma-Komponenten. Mit Vanille zubereitet, verstärken sich diese so stark, dass auch auf synthetisch hergestellte Aromen geprägte Menschen ein Aha-Erlebnis haben können. Auch Fenchel mit Kubeben-Pfeffer, Erdbeere mit Zimt, Rosmarin und Apfel, Brombeere mit Basilikum oder schwarze Schokolade mit dunklem Bier führen zu Geschmacksexplosionen – auch ohne Labor.

von Marianne Botta Diener,

publiziert am 27.07.2017


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