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Gesünder leben?

Wie gesund ist Grillieren?

Sechs Fragen und Antworten zum gesunden Grillieren: Aluschalen ja oder nein? Was tun, wenn das Fleisch verkohlt? Wie schlimm ist es im wortwörtlichen Sinn, Öl ins Feuer zu giessen? Macht Grillieren dick?

1. Ist es schädlich für die Gesundheit, wenn Öl ins Feuer tropft?

Wenn Fett aus Fleisch, Fisch oder der Marinade in die Glut tropft – oder beim Elektrogrill auf die Heizschlange – können polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) entstehen. Diese können krebsauslösend wirken. Dazu kommt: Liegen Fleisch und Wurstwaren zu lange bei grosser Hitze auf dem Grill, entstehen weitere Stoffe, die schädlich für die Gesundheit sein können, wie etwa heterozyklische aromatische Amine (HAA).

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2. Alugefässe verhindern zwar das Tropfen von Fett, doch gelten sie selbst als ungesund. Stimmt das?

Aluschalen ja oder nein? Hier befinden sich Grillierer in einem klassischen Dilemma: Beim Grillen von Lebensmitteln in Alu-Gefässen gehen Aluminiumionen in das Grillgut über. Doch gerade diese Grillschalen verhindern, dass Fett in die Glut tropft und krebserregende PAKs entstehen. Was tun? Wägt man Pro-Alu und Kontra ab, schwingt die Aluschale obenaus, falls sie nur gelegentlich zum Einsatz kommt. Auch natürlicherweise nehmen wir Aluminiumionen in den Körper auf. Da fällt die Grillschale nicht entscheidend ins Gewicht. Verhindern lässt sich dies, indem Grillgefässe aus Edelstahl oder anderen Stoffen verwendet werden. Und: Säure und Salz begünstigen den Prozess. Deshalb das Fleisch erst nach dem Grillieren würzen.

3. Ist verkohltes Fleisch gesundheitsgefährdend?

Verkohlt ist nicht gut. Das Grillgut darf braun gebraten sein, aber nicht verkohlt, um die Bildung von HAA (siehe oben) zu vermeiden. Schwarz gebratene Stellen sollten immer dem Messer zum Opfer fallen.

4. Grillieren ist nichts für die Linie – wahr oder falsch?

Es sind die Zutaten, die der «bella figura» zum Verhängnis werden können. Indem man auf Mayonnaise, Pommes Chips oder -Frites, Kräuterbutter, fettige und zuckerhaltige Saucen verzichtet, ist bereits viel gewonnen. Als alternative Beilage eignen sich Grillgemüse, Salat und Salzkartoffeln. Saucen mit Naturjoghurt, Cottage Cheese, vielen frischen Kräutern und Gewürzen sind die schlanken Schwestern von Fertigsaucen & Co – und schmecken ebenso gut.

5. Gehören gepökelte Lebensmittel auf den Grill?

Grundsätzlich nein. Denn Nitrosamine gelten als krebserregend. Sie entstehen in gepökelten Lebensmitteln, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt sind. Das Nitritpökelsalz reagiert dann mit Proteinen.

6. Worauf soll man bei der Fleischauswahl achten?

Für Grillfleisch oder Fleisch für die Pfanne lautet die Devise: Grundsätzlich als qualitativ hochwertig gelten Fleisch-, Charcuterie-, Geflügel-, Fisch-, Gemüse- und Obstprodukte in Bio-, TerraSuisse-, Optigal-, MSC- und ASC-Qualität.

Quellen: SGE und BfR

von Silvia Schütz,

publiziert am 30.10.2018


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