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Gesünder leben?

Zurück zu den Wurzeln

Die Küche Skandinaviens ist gut, erfolgreich und vor allem gesund: Eine Rückbesinnung auf die regionalen Wurzeln zahlt sich aus.

Schon seit geraumer Zeit wird von der neuen nordischen Küche geschwärmt, die weltweit zu einer der besten und gesündesten gehören soll.

Das war nicht immer so. Es bedurfte der Initiative skandinavischer Spitzenköche, die vor zehn Jahren das «Manifest der neuen nordischen Küche» definierten. Gemeinsam beschlossen sie, eine eigenständige, auf die einheimische Natur zugeschnittene Kochkultur zu etablieren.

Der nordische Ministerrat integrierte das Manifest in ein politisches Programm, das seither länderübergreifend nordische Kulinarikprojekte fördert.

Radikal regional

Apropos Wild

Fleisch von frei lebenden Wildtieren ist bezüglich aller Inhaltsstoffe wertvoller als das domestizierte Pendant. Wild enthält weniger Fett, weniger gesättigte Fettsäuren, dafür mehr (mehrfach) ungesättigte Fettsäuren, mehr Eiweiss mit besserer Zusammensetzung und mehr Mikronährstoffe (Eisen, Zink, Vitamine etc.).

Die neue nordische Küche ist fast schon radikal regional und soll gemäss Manifest den Wechsel der Jahreszeiten in den Gerichten sichtbar machen. Gegessen werden Fisch, Wild wie Elche, Wildschweine oder Rentiere, aber auch in der freien Natur gesammelte Beeren, Moos, Heu, Tannenspitzen, Farntriebe, Knospen, wild wachsende Kräuter oder Algen aus dem Meer.

Im hohen Norden gilt das Recht für jeden, die Natur und ihre Früchte zu geniessen, ganz egal, wem der Grund und Boden gehört. Deshalb ist das Sammeln von Pilzen, Kräutern und Beeren eine beliebte Freizeitbeschäftigung.

«Bei uns wachsen und reifen die Pflanzen und ihre Früchte ganz gemächlich vor sich hin, manche nehmen sich sogar Zeit bis Anfang Herbst. So entsteht ein ausserordentlich intensiver Geschmack», sagt die Schwedin Margareta Schildt-Landgren, Autorin des Buchs «Die neue nordische Küche».

Weniger Zucker, weniger Fett

Apropos Beeren

Beeren sind reich an zellschützenden bioaktiven Substanzen und erhöhen den Blutzuckerspiegel im Gegensatz zu anderen Obstsorten nur schwach. Sie haben sich als wirksam in der Vorbeugung gegen Krebs erwiesen.

Das freut auch den Körper: «Diese pflanzlichen Geschmacksstoffe gehören zu den bioaktiven Substanzen, die meistens zellschützend wirken», weiss die diplomierte Ernährungsberaterin HF, Dominique Rémy.

Schildt-Landgren betont, dass auch traditionelle Zubereitungsarten eine wichtige Rolle spielen. Etwa das Einmachen, Entsaften, Trocknen, Räuchern über Heu, milchsaure Vergären oder Schmoren bei niedrigen Temperaturen.

Mittlerweile gilt die New Nordic Diet als klar definierte Ernährungsweise (siehe Infobox). Sie liefert – verglichen mit einer normalen westlichen Ernährung – weniger Zucker und Fett, dafür doppelt so viel Fisch und Meeresfrüchte und doppelt so viele Nahrungsfasern. Viele anerkannte Studien haben gezeigt, dass sie das Abnehmen unterstützt und das Risiko für Krebs- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen senkt.

In einer Studie mit rund 57 000 normalgewichtigen Dänen zeigte sich, dass jene Teilnehmer, die sich auf die traditionelle Küche mit Beeren, Kernobst, Kohl- und Wurzelgemüse, Hafer und Roggen sowie Fisch und Rapsöl besannen und dabei den Konsum von Butter, fettigen Milchprodukten und Zucker einschränkten, deutlich gesünder waren und länger lebten als jene, die der modernen westlichen Küche frönten.

Vollwertig, frisch und naturbelassen

Ein Zaubermittel gegen alles und jedes ist auch die neue nordische Ernährungsweise nicht. «Sie funktioniert, weil Fertiggerichte durch vollwertige, frische und naturbelassene Lebensmittel ersetzt werden», so Rémy.

In letzter Zeit werde vielerorts eine Rückbesinnung auf die eigene, regionale Küche eingeläutet: Zurück zu den Wurzeln mit möglichst nachhaltig erzeugten Lebensmitteln aus der Region, mit an der Pflanze ausgereiften Früchten und Gemüse, mit Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren.

Die nordische Küche einschweizern

Apropos Roggenbrot

Roggenbrot liefert im Gegensatz zu Weissbrot aus hochgezüchtetem Industrieweizen wesentlich mehr Ballast- und Mineralstoffe sowie sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe. Es ist daher sehr sättigend, verzögert den Anstieg des Blutzuckerspiegels und enthält probiotische Milchsäurebakterien.

Wir können das auch hierzulande: weniger Zucker, weniger Fertigprodukte, weniger Wurstwaren. Und wir können die nordische Küche ein wenig einschweizern: mit Hirsch und Reh etwa statt Rentier und Elch, mit Forellen statt Makrelen, Erdbeeren und Himbeeren statt Moltebeeren, Joghurt statt Schwedenmilch, Walliser Roggen- statt Knäckebrot.

Nordische Küche: Das macht sie aus

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Essen Sie häufig: Früchte, Beeren, Gemüse (Wurzelgemüse, Kohlsorten), Salat, Pilze, Hülsenfrüchte, Kartoffeln, Vollkornbrot und -gerichte (Roggen, Hafer), Nüsse, Samen, Fisch und Meeresfrüchte, fettarme Milchprodukte, Kräuter, Gewürze, Rapsöl.

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Essen Sie mässig: Rentier und Wild, tiergerecht gehaltenes Geflügel und Schwein, Freilandeier, Käse und Joghurt.

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Essen Sie selten: anderes rotes Fleisch wie Rind und tierische Fette.

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Verzichten Sie auf: gesüsste Getränke, Zucker, Fertiggerichte, Zusatzstoffe, Fast Food.


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