Schliessen

Gesünder leben?

Welches Öl für welches Gericht?

Fragen Sie sich auch gelegentlich, wann kaltgepresstes Öl und wann lieber raffiniertes verwendet werden sollte? Und was eigentlich der Unterschied ist? Erfahren Sie hier mehr.

Bei der Wahl des passenden Öls spielen technologische, gesundheitliche und geschmackliche Faktoren eine Rolle. Bestimmte Pflanzenöle eignen sich für verschiedene Gerichte oder Garmethoden und für andere nicht. Einige Öle gelten als «gesünder» als andere. Ausserdem kommt es auf die gewünschten Geschmacksnoten und Vorlieben an.

Kaltgepresstes vs. raffiniertes Öl

Welches Öl verwenden Sie am meisten?

Zur Auswertung
Zurück zur Frage

Welches Öl verwenden Sie am meisten? ( Teilnehmer)

%
%
%
%

Es gibt kaltgepresste und raffinierte Öle. Diese Begriffe sagen etwas über die Herstellung aus. Kaltgepresste Öle werden nur mechanisch gepresst und dann nicht weiterbehandelt. Der charakteristische Geschmack, der Geruch und die Farbe bleiben erhalten. Kaltgepresste Öle sind nicht hitzestabil, sollten also nicht erhitzt werden. Sie sind auch nicht so lange haltbar, da die Fettsäuren «empfindlicher» sind und schneller verderben. Ausserdem sind kaltgepresste Öle teurer und die Vorteile der aufwendigen Herstellung würden durch das Erhitzen wieder verschwinden.

Bei der Raffination wird das Öl nach dem Pressen weiterbehandelt, es wird entsäuert, gebleicht oder desodoriert. Dadurch werden verschiedene Inhaltsstoffe, sogenannte Fettbegleitstoffe wie Vitamine und sekundäre Pflanzenstoffe, reduziert oder ganz entfernt. Der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist bei kaltgepresstem und raffiniertem Öl etwa gleich. Das raffinierte Öl ist länger haltbar, hitzestabil, aber auch farblos und geschmacksneutral. Es kommt bei der Wahl des Öls also darauf an, was man möchte. (Lesen Sie unten weiter...)

Was Sie noch über Fette wissen sollten

Welches Öl zum Anbraten? Welches nicht?

 Was bedeutet HOLL?

HOLL bedeutet «High Oleic/Low Linolenic», das heisst: Es enthält viel Ölsäure und wenig Linolensäure (mehrfach ungesättigte Fettsäure). Das Öl wird aus einer speziellen Rapssorte hergestellt. Es ist besonders hitzestabil und kann zum Braten und Frittieren benutzt werden.

Neben der Verarbeitung des Öls kommt es auch auf die Zusammensetzung der Fettsäuren an. Je nach Zusammensetzung ist ein Öl mehr oder weniger hitzestabil. Das heisst, es eignet sich mehr oder weniger zum Dünsten, Kochen, Braten und Backen. Öle mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, wie Leinöl, Baumnussöl oder Arganöl, sind nicht hitzestabil und auch nicht so lange haltbar. Sie sollten für kalte Gerichte oder nach dem Zubereiten von Speisen zum Verfeinern verwendet werden. Beim Erhitzen ist der Rauchpunkt wichtig. Öle beginnen bei unterschiedlichen Temperaturen zu rauchen. Dabei werden gesundheitsschädliche Stoffe gebildet. Es eignen sich also nur diejenigen Öle zum Erhitzen, die einen hohen Rauchpunkt haben. Das sind zum Beispiel raffiniertes Olivenöl und HOLL-Rapsöl.

Intensiver Geschmack oder lieber geschmacksneutral?

Auch beim Geschmack spielt die Herstellung eine Rolle. Bei kaltgepressten Ölen bleibt der Geschmack erhalten. Die Öle schmecken oft sehr intensiv, etwas bitter oder nussig. Möchte man diesen typischen Geschmack und die Gerichte damit verfeinern, so sind kaltgepresste Öle sehr gut geeignet. Will man ein geschmacksneutrales Öl, um den Eigengeschmack der Lebensmittel zu erhalten, so verwendet man lieber raffiniertes Öl.

Welches Öl ist besonders gesund?

Verwenden Sie am besten Pflanzenöle mit einem günstigen Fettsäuremuster (viele ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fettsäuren). Es sind zum Beispiel Rapsöl (kaltgepresst), Baumnussöl oder Weizenkeimöl gut geeignet. Sie eignen sich aber nur für die kalte Küche.

Welches Öl kann ich wofür verwenden?

Küche

Gerichte und Garmethoden

Geeignetes Öl

Für die kalte Küche

für Salatsaucen, zum Verfeinern von Gerichten

Olivenöl (nativ oder raffiniert)
Arganöl
Baumnussöl
Leinöl
Hanföl
Sesamöl (kaltgepresst)
Weizenkeimöl
Sojaöl

Zubereitung bei niedrigen Temperaturen

Dünsten, Dämpfen oder Schmoren

Rapsöl (raffiniert)
Olivenöl (raffiniert)
HOLL-Rapsöl*

Zubereitung bei hohen Temperaturen

Braten

Raffiniertes Olivenöl,
HOLL-Rapsöl*

  Frittieren

HOLL-Rapsöl*

  Zum Backen (Pizza oder Kuchen)

Rapsöl (raffiniert)
Olivenöl (raffiniert)
HOLL-Rapsöl*
 (und festes Fett: Butter oder Margarine)

*Erklärung der Abkürzung in der Box

von Pia Martin,

publiziert am 12.11.2018


Das könnte Sie interessieren: