Vom Garten auf den Grill

Einfacher geht es nicht: Zucchini & Co. ernten und direkt ab auf den Grill. Die Gluthitze sorgt dafür, dass sich die köstlichen Aromen des Gemüses voll entfalten können. Wenige Regeln reichen, damit es klappt.

Die Kohle glüht, Zucchini, Lauch, Peperoni & Co. stehen bereit. Wir wissen es: Lauch bereichert einen Salat um seinen zwiebelartigen Geschmack. Doch erst die Gluthitze des Grills entlockt ihm und allen anderen Gemüsen ein wahres Feuerwerk an Aromen. Weshalb ist das so?

Röstaromen aus der Schale

Die Hitze bräunt die Haut des Gemüses und lässt die so genannten Röstaromen entstehen. Parallel dazu treibt das erhitzte Wasser des Gemüses nach aussen, dämpft dabei die Schichten unter der Gemüseschale und verhindert, dass diese verbrennen. Das Resultat ist ein aromareiches Gemüse, das je nach Garstufe noch einen knackigen Kern enthält. Wer recherchiert, wie Gemüse auf dem Grill am besten zubereitet wird, erhält zahlreiche Antworten von Blogs, Websites, Instagram und – ja, es gibt sie noch – Grillbüchern! iMpuls hat die verschiedenen Tipps gesammelt, ausprobiert und eine persönliche Auswahl in fünf Fragen und Antworten zusammengestellt. (lesen Sie unten weiter ...)

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Fünf Fragen und Antworten zum Grillieren von Gemüse

  1. Mit oder ohne Schale? Die Schale des im Garten geernteten oder frisch eingekauften Gemüses bleibt dran. Auch Stiel und Wurzelansatz müssen Sie nicht entfernen.
  2. Ganz oder geschnitten? Das Gemüse gehört in einem Stück auf den Grill.
  3. Ölen oder nicht ölen? Es geht mit oder ohne. Die Mehrheit der Experten empfehlen Öl oder eine Ölmarinade, die Sie mit dem Pinsel ganz dezent auftragen. Der Rost über dem Feuer sollte auch leicht eingefettet sein.
  4. Wie stark erhitzen und wie lange soll das Gemüse auf dem Grill bleiben? Das hängt stark vom Gemüse ab. 
    Heiss: Legen Sie Peperoni, Pilze, Cherrytomaten, Salate und andere Gemüse, die viel Wasser enthalten, zuerst direkt fünf bis acht Minuten über die Glut. Danach neben der Glut kurz nachgaren lassen.
    Indirekte Hitze (mittelheiss): Das Kennzeichen von Blumenkohl, Lauch, Bohnen, Federkohl und weiteren Gemüsesorten ist, dass sie weniger Wasser enthalten als die Gemüse der «Kategorie heiss». Bei grosser Hitze würden sie verbrennen. Deshalb legen Sie diese Gemüse während 15 bis 30 Minuten an den Rand des Grills und nicht direkt über die Glut.
    In die glühende Kohle: Kartoffeln, Rüben, Auberginen, Maiskolben (mit Blättern), Zwiebeln und andere Gemüse mit fester Textur können Sie direkt in die Glut legen. Wenden Sie die Stücke ab und zu, bis sie nach 30 bis 50 Minuten gar sind. Nach dem Garen können Sie die angekohlte Schale oder die Blätter entfernen und das Gemüse weiter verarbeiten. 
  5. Würzen vor dem Grillieren? Wie beim Fleisch lautet die Empfehlung, das Gemüse erst nach dem Grillieren zu würzen und mit Kräutern anzureichern.

Wer keinen Garten, Urban Garden oder Balkon mit Gemüse hat, kann saisonales Gemüse aus der Region das ganze Jahr über einkaufen. In der Bildgalerie unten finden Sie die Zubereitung von fünf saisonalen Gemüsen auf dem Grill. Nicht als Beilage, sondern als Star.

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Zucchini (Zucchetti)

Bei hoher Hitze direkt als Ganzes auf den leicht mit Öl betupften Rost legen. Grillieren und immer wieder wenden. Die Schale karamelisiert, drinnen saftet das weiche Fleisch. Auf die Seite legen und nur bei indirekter Hitze ziehen lassen. Beim Servieren mit Käse, Olivenöl und Gewürzen anreichern.

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Peperoni

Als Vorspeise oder Tapas sind gegrillte Peperoni vor allem aus Spanien als Escalivada bekannt. Für ein bisschen España-Gefühl legen Sie die Peperoni an den Ort der grössten Hitze auf den Grill. Immer wieder wenden, bis die Haut verbrannt wirkt und anschwärzt. Vor dem Essen schälen. Gelingt besser, wenn Sie die Peperoni nach dem Grillieren kurz in einen luftdichten Sack legen.

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Lauch und Frühlingszwiebeln

Lauch nicht mitten ins Hitzezentrum, sondern leicht daneben in die indirekt befeuerte Zone legen. Grillieren und wenden, bis die äussere Schicht der Stängel schrumpelt. Schale entfernen, Lauch halbieren und das weiche Fleisch mit Salz, Olivenöl, Zitronensaft und Kräutern (Thymian, Zitronengras) verspeisen.

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Pilze

Pilze wie alle Gemüse mit Öl bestreichen und auf den Rost mitten in die hohe Hitze legen. Grillieren und wenden, bis sie braun werden. Stiel entfernen, Olivenöl, Salz und Gewürze in die Mulde geben. Unschlagbar!

Zwiebeln und Kartoffeln
Zwiebeln und Kartoffeln

Zwiebeln

Wie die Kartoffeln gehören auch Zwiebeln mit der Schale direkt in die Glut. Unter Wenden 30 bis 40 Minuten garen. Halbieren, salzen, mit Öl beträufeln, aus der Schale essen. Zwiebeln oder Kartoffeln lassen sich auch geölt in Alufolie in der Glut garen. Vor allem die Kartoffeln bleiben dadurch saftiger.

Zucchini (Zucchetti)

Bei hoher Hitze direkt als Ganzes auf den leicht mit Öl betupften Rost legen. Grillieren und immer wieder wenden. Die Schale karamelisiert, drinnen saftet das weiche Fleisch. Auf die Seite legen und nur bei indirekter Hitze ziehen lassen. Beim Servieren mit Käse, Olivenöl und Gewürzen anreichern.

von Silvia Schütz


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