Rhabarber behandeln wir in der Küche wie Obst, doch ist er ein Gemüse. Eine weitere Besonderheit: Er enthält Oxalsäure, die in grossen Mengen schädlich sein kann.
Der Rhabarber begann seine Karriere vor 5000 Jahren als Arzneipflanze in China. Von dort fand er seinen Weg ins russische Zarenreich – zu den «Barbaren». Deshalb lautet die lateinische Bezeichnung «rheum barbarum» (von den Barbaren). Bei uns wird Rhabarber seit rund 150 Jahren gegessen.
In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich Rhabarber im Kühlschrank einige Tage.
Der Rhabarber ist ein Gemüse, obwohl wir ihn wie Obst behandeln. Der Grund für diese Kategorisierung ist, dass die Stiele zum Einsatz kommen, nicht die Früchte. Die Stängel sind flach und gefurcht, werden bis zu 70 Zentimeter lang und weisen eine Breite von bis zu fünf Zentimetern auf. Vor den Blättern an ihrem Ende sollte man sich in Acht nehmen: Sie enthalten viel Oxalsäure und sind giftig. Es gibt verschiedene Rhabarbersorten. Die grünstielige mit grünem Fleisch schmeckt herb und sehr sauer. Die rotstielige mit grünem Fleisch schmeckt weniger herb und säuerlich. Mild hingegen schmeckt der Rhabarber, dessen Stiel und Fleisch rot sind.
Die Haupterntezeit für Rhabarber ist von April bis Juni. Erste Rhabarber aus Treibhäusern treffen bereits im März ein. Nach dem 24. Juni sollte Rhabarber nicht mehr geerntet werden, da der Oxalsäuregehalt zum Ende der Saison hin zunimmt.
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Der Geschmack des Rhabarbers variiert je nach Farbe. Grünstenglige Rhabarber schmecken sehr sauer, leicht herb. Mild mit feinem Himbeeraroma ist der rotstielige Rhabarber mit rotem Stängelfleisch. Der frische säuerliche Geschmack harmoniert mit vielen Gewürzen und Lebensmitteln, zum Beispiel mit:
Der Rhabarber enthält viel Oxalsäure, vor allem in den Blättern. Oxalsäure kann in grösseren Mengen verzehrt Vergiftungserscheinungen auslösen. In üblichen Mengen ist der Verzehr unbedenklich. Um nicht zu viel Oxalsäure aufzunehmen, verzehre Rhabarber am besten zusammen mit kalziumhaltigen Lebensmitteln wie Joghurt. Das verschlechtert zwar die Aufnahme des Kalziums aus dem Milchprodukt, bindet aber die problematische Oxalsäure. Sie kann so vom Darm nicht aufgenommen werden. Wer zur Bildung von Nierensteinen neigt, sollte auf Rhabarber verzichten.
Rhabarber sollte ausserdem gekocht werden. Das verringert den Gehalt an Oxalsäure, die allerdings ins Kochwasser übergeht. Das Kochwasser sollte also nicht weiter verwendet werden. Die Rhabarber-Blätter enthalten mehr Oxalsäure und sollten nicht gegessen werden. Sie müssen mit den Blattansätzen entfernt werden. Auch das Stielende schneidest du am besten ab und schälst das Gemüse dann. Allerdings reicht es bei den meisten Arten auf dem Markt, die Fasern vom Stielende her abzuziehen.
Die Säure im Rhabarber ist so stark, dass sie Aluminium angreifen kann. Das gelöste Aluminum könnte dann beim Verzehr mit aufgenommen werden. Daher solltest du Speisen mit Rhabarber nicht mit Aluminiumfolie abdecken und nicht in Töpfen oder anderen Gefässen aus Aluminium aufbewahren.
Die Energiedichte des Rhabarbers ist gering, er eignet sich also scheinbar gut für eine kalorienarme Ernährung. Allerdings wird er aufgrund seines sauren Geschmacks nicht selten stark gezuckert, was die erfreuliche Kalorienbilanz wieder zunichte macht.
|
Nährwert |
Pro 100g, roh |
Pro Portion = 120g, roh |
Prozentuale Abdeckung des Tagesbedarfs mit einer Portion |
|---|---|---|---|
|
Energie |
12 kcal | 14 kcal | |
|
Protein |
0,6 g | 0,7 g | |
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Kohlenhydrate |
1 g | 1,2 g | |
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Nahrungsfasern |
2,5 g | 3 g | 10% |
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Fett |
0,1 g | 0,1 g | |
|
Vitamin A |
5 µg | 6 µg |
1% für Männer |
|
Betacarotin |
61 µg |
73 µg |
Noch keine Referenzwerte |
|
Vitamin B1 (Thiamin) |
0,03 mg | 0,04 mg |
3% für Männer |
|
Vitamin B2 (Riboflavin) |
0,03 mg | 0,04 mg |
3% für Männer |
|
Vitamin B6 (Pyridoxin) |
0,03 mg | 0,04 mg |
2% für Männer |
| Niacin | 0,3 mg | 0,36 mg |
2% für Männer |
|
Folat |
8 µg | 10 µg |
3% |
|
Pantothensäure |
0,1 mg | 0,12 mg |
2% |
|
Vitamin C |
12 mg | 14 mg |
13% für Männer |
|
Vitamin E |
0,2 mg | 0,24 mg |
2% für Männer |
|
Kalium |
290 mg | 348 mg |
9% |
|
Calcium |
86 mg | 103 mg |
10% |
|
Magnesium |
13 mg |
16 mg |
4% für Männer |
|
Phosphor |
19 mg | 23 mg |
3% |
| Eisen | 0,3 mg | 0,36 mg |
4% für Männer |
| Zink | 0,2 mg | 0,24 mg |
2% für Männer |
Quelle: Schweizer Nährwertdatenbank
