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Was alles im Rhabarber steckt

Rhabarber behandeln wir in der Küche wie Obst, doch ist er ein Gemüse. Eine weitere Besonderheit: Er enthält Oxalsäure, die in grossen Mengen giftig wirkt.

Der Rhabarber begann seine Karriere vor 5000 Jahren als Arzneipflanze in China. Von dort fand er seinen Weg ins russische Zarenreich – zu den «Barbaren». Deshalb lautet die lateinische Bezeichnung «rheum barbarum» (von den Barbaren). Bei uns wird Rhabarber seit rund 150 Jahren gegessen.

Rhabarber: Frucht oder Gemüse?

Frischer Rhabarber in einer Holzkiste
Frischer Rhabarber in einer Holzkiste
Rhabarber kühl und feucht lagern

In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich Rhabarber im Kühlschrank einige Tage.

Der Rhabarber ist ein Gemüse, obwohl wir ihn wie Obst behandeln. Der Grund für diese Kategorisierung ist, dass die Stiele zum Einsatz kommen, nicht die Früchte. Die Stängel sind flach und gefurcht, werden bis zu 70 Zentimeter lang und weisen eine Breite von fünf Zentimetern auf. Vor den Blättern an ihrem Ende sollte man sich in Acht nehmen: Sie enthalten viel Oxalsäure und sind giftig. Es gibt verschiedene Rhabarbersorten. Die grünstielige mit grünem Fleisch schmeckt herb und sehr sauer. Die rotstielige mit grünem Fleisch schmeckt weniger herb und säuerlich. Mild hingegen schmeckt der Rhabarber, dessen Stiel und Fleisch rot sind.

Rhabarber-Saison von April bis Juni

Die Haupterntezeit für Rhabarber ist von April bis Juni. Erste Rhabarber aus Treibhäusern treffen bereits im März ein. Nach dem 24. Juni sollte Rhabarber nicht mehr geerntet werden, da der Oxalsäuregehalt zum Ende der Saison hin zunimmt.

(Fortsetzung weiter unten…)

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Darf man Rhabarber roh essen?

Genusserlebnis

Der Geschmack des Rhabarbers variiert je nach Farbe. Grünstenglige Rhabarber schmecken sehr sauer, leicht herb. Mild mit feinem Himbeeraroma ist der rotstielige Rhabarber mit rotem Stängelfleisch. Der frische säurliche Geschmack harmoniert mit vielen Gewürzen und Lebensmitteln, zum Beispiel mit:

  • Vanillemark
  • Zimt
  • Curry
  • Chili
  • Zwiebeln
  • Honig
  • Ingwer
  • Apfel
  • Erdbeere
  • Buttermilch
  • Fisch
  • Lamm

Der Rhabarbar enthält viel Oxalsäure, vor allem in den Blättern. Oxalsäure kann in grösseren Mengen verzehrt Vergiftungserscheinungen auslösen. Um nicht zu viel Oxalsäure aufzunehmen, verzehren Sie Rhabarber mit kalziumhaltigen Lebensmitteln wie Joghurt. Das verschlechtert zwar die Aufnahme des Kalziums aus dem Milchprodukt, bindet aber die problematische Oxalsäure. Wer zur Bildung von Nierensteinen neigt, sollte auf Rhabarber verzichten.

Rhabarber sollte ausserdem gekocht werden. Das verringert den Gehalt an Oxalsäure, die allerdings ins Kochwasser übergeht. Die Rhabarber-Blätter sind giftig, sie müssen mit den Blattansätzen entfernt werden. Auch das Stielende schneiden Sie am besten ab und schälen das Gemüse dann. Allerdings reicht es bei den meisten Arten auf dem Markt, die Fasern vom Stielende her abzuziehen.

Die Säure im Rhabarber ist so stark, dass sie Aluminium angreifen kann. Das gelöste Aluminum könnte dann beim Verzehr mit aufgenommen werden. Daher sollten Sie Speisen mit Rhabarber nicht mit Aluminiumfolie abdecken und nicht in Töpfen oder anderen Gefässen aus Aluminium aufbewahren.

Nährtwerte von Rahabarber

Die Energiedichte des Rhabarbers ist gering, er eignet sich also gut zum Abnehmen. Allerdings wird er aufgrund seines sauren Geschmacks nicht selten stark gezuckert, was die erfreuliche Kalorienbilanz wieder zunichte macht. 

 

Nährwert

Pro 100g, roh

Pro Portion = 120g, roh

Prozentuale Abdeckung des Tagesbedarfs mit einer Portion

Energie

12 kcal 14 kcal  

Protein

0,6 g 0,7 g  

Kohlenhydrate

1 g 1,2 g  

Nahrungsfasern

2,5 g 3 g 10%

Fett

0,1 g 0,1 g  

Vitamin A

5 µg 6 µg

1% für Männer
1% für Frauen

Betacarotin

61 µg

73 µg

Noch keine Referenzwerte

Vitamin B1 (Thiamin)

0,03 mg 0,04 mg

3% für Männer
4% für Frauen

Vitamin B2 (Riboflavin)

0,03 mg 0,04 mg

3% für Männer
3% für Frauen

Vitamin B6 (Pyridoxin)

0,03 mg 0,04 mg

2% für Männer
3% für Frauen

Niacin 0,3 mg 0,36 mg

2% für Männer
3% für Frauen

Folat

8 µg 10 µg

3%

Pantothensäure

0,1 mg 0,12 mg

2%

Vitamin C

12 mg 14 mg

13% für Männer
15% für Frauen

Vitamin E

0,2 mg 0,24 mg

2% für Männer
2% für Frauen

Kalium

290 mg     348 mg

9%

Calcium

86 mg 103 mg

10%

Magnesium

13 mg 

16 mg

4% für Männer
3% für Frauen

Phosphor

19 mg 23 mg

3%

Eisen 0,3 mg 0,36 mg

4% für Männer
2% für Frauen

Zink 0,2 mg 0,24 mg

2% für Männer
3% für Frauen


Quelle: Schweizer Nährwertdatenbank

von Claudia Vogt,

veröffentlicht am 09.05.2017, angepasst am 22.04.2021


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