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Gesünder leben?

Der Rhabarber

Rhabarber behandeln wir in der Küche wie Obst, doch ist er ein Gemüse. Eine weitere Besonderheit: Er enthält Oxalsäure, die in grossen Mengen giftig wirkt.

Der Rhabarber begann seine Karriere vor 5000 Jahren als Arzneipflanze in China. Von dort fand er seinen Weg ins russische Zarenreich – zu den «Barbaren». Deshalb lautet die lateinische Bezeichnung «rheum barbarum» (von den Barbaren). Bei uns wird Rhabarber seit rund 150 Jahren gegessen.

Rhabarber ist ein Gemüse

Der Rhabarber ist ein Gemüse, obwohl wir ihn wie Obst behandeln. Der Grund für diese Kategorisierung ist, dass die Stiele zum Einsatz kommen, nicht die Früchte. Die Stängel sind flach und gefurcht, werden bis zu 70 Zentimeter lang und weisen eine Breite von fünf Zentimetern auf. Vor den Blättern an ihrem Ende sollte man sich in Acht nehmen: Sie enthalten viel Oxalsäure und sind giftig. Es gibt verschiedene Rhabarbersorten. Die grünstielige mit grünem Fleisch schmeckt herb und sehr sauer. Die rotstielige mit grünem Fleisch schmeckt weniger herb und säuerlich. Mild hingegen schmeckt der Rhabarber, dessen Stiel und Fleisch rot sind.

Zu viel Oxalsäure ist giftig

Der Rhabarbar enthält Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Magnesium, Phosphat und Eisen. Das Gemüse enthält aber auch viel Oxalsäure, vor allem in den Blättern. Oxalsäure kann in grösseren Mengen verzehrt Vergiftungserscheinungen auslösen. Um nicht zu viel Oxalsäure aufzunehmen, verzehren Sie Rhabarber mit kalziumhaltigen Lebensmitteln wie Joghurt. Das verschlechtert zwar die Aufnahme des Kalziums aus dem Milchprodukt, bindet aber die problematische Oxalsäure. Wer zur Bildung von Nierensteinen neigt, sollte auf Rhabarber verzichten.

Ungezuckert hat Rhabarber wenig Kalorien

Die Energiedichte des Rhabarbers ist gering, er eignet sich also gut zum Abnehmen. Allerdings wird er aufgrund seines sauren Geschmacks nicht selten stark gezuckert, was die erfreuliche Kalorienbilanz wieder zunichte macht.

Saison von April bis Juni

Die Haupterntezeit für Rhabarber ist von April bis Juni. Erste Rhabarber aus Treibhäusern treffen bereits im März ein. Nach dem 24. Juni sollte Rhabarber nicht mehr geerntet werden, da der Oxalsäuregehalt zum Ende der Saison hin zunimmt.

Rhabarber ist roh ungeniessbar

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Rhabarber kühl und feucht lagern

In ein feuchtes Küchentuch gewickelt hält sich Rhabarber im Kühlschrank einige Tage.

Rhabarber sollte gekocht werden. Das verringert den Gehalt an Oxalsäure, die allerdings ins Kochwasser übergeht. Die Rhabarber-Blätter sind giftig, sie müssen mit den Blattansätzen entfernt werden. Auch das Stielende schneiden Sie am besten ab und schälen das Gemüse dann. Allerdings reicht es bei den meisten Arten auf dem Markt, die Fasern vom Stielende her abzuziehen.

Die Säure im Rhabarber ist so stark, dass sie Aluminium angreifen kann. Das gelöste Aluminum könnte dann beim Verzehr mit aufgenommen werden. Daher sollten Sie Speisen mit Rhabarber nicht mit Aluminiumfolie abdecken und nicht in Töpfen oder anderen Gefässen aus Aluminium aufbewahren.

Publiziert am 29.09.2017


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