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Wissenswertes über Joghurt

Zum Zmorge im Müsli, als Snack oder Dessert: Joghurt gehört zu den beliebtesten Milchprodukten der Schweiz. Im Jahr 2019 wurden hierzulande pro Kopf fast 16 Kilogramm Joghurt verzehrt.

Das Wort Joghurt stammt aus der türkischen Sprache und bedeutet so viel wie «gegorene Milch», was auf die Herstellung schliessen lässt. Sauermilchprodukte haben eine lange Tradition. Bereits früh haben Menschen festgestellt, dass fermentierte Milch länger haltbar ist. Wann genau Joghurt erfunden wurde, ist unklar. Es wird davon ausgegangen, dass es bereits im 6. Jahrhundert von Urvölkern auf der Balkanhalbinsel sowie in Zentralasien hergestellt worden ist.

So wird Joghurt hergestellt

Ursprünglich entstand Joghurt aus einer zufälligen Säuerung der Milch. Im 20. Jahrhundert wurden die Mikroorganismen entdeckt, welche für die Fermentation verantwortlich sind. Heute können die speziellen Milchsäurebakterien isoliert und die pasteurisierte Milch gezielt mit den Bakterien geimpft werden. Während der Fermentation bauen die Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers zu Milchsäure ab. Das Milcheiweiss flockt aus und verleiht dem Joghurt eine dickflüssige Konsistenz.

Die Fermentierung geschieht bei einer Temperatur von 40 - 42° Celsius. Nach etwa drei Stunden wird der Säuerungsprozess gestoppt, indem das Joghurt auf 4 bis 5° Celsius abgekühlt wird. Bei stichfestem Joghurt findet dieser Prozess direkt in der Verkaufsverpackung statt, die anderen Joghurtprodukte werden erst nach dem Umrühren abgefüllt.

Die verschiedenen Joghurtsorten

Joghurt-Alternativen

Es gibt eine grosse Auswahl an veganen Joghurtalternativen. Gut zu wissen: Diese Produkte dürfen gemäss Gesetz nicht als Joghurt bezeichnet werden. Alle Alternativprodukte sind von Natur aus laktosefrei. Wird Calcium nicht zugesetzt, so sind sie für die Calciumversorgung nicht relevant. Nachfolgend listen wir die wichtigsten Joghurtalternativen auf.

Vegurt Soja
Bei der veganen Joghurtalternative wird Sojadrink fermentiert. Sie liefern pro 100 Gramm 3,6 Gramm Protein und enthalten etwa 2,4 Prozent Fett. Viele Nature-Varianten sind mit Kristallzucker gesüsst und haben ein leicht nussiges Aroma. Es gibt viele verschiedene Geschmacksrichtungen.

Vegurt Mandel
Joghurtalternativen auf der Basis von fermentiertem Mandeldrink sind cremig-mild. Es gibt Nature-Produkte und solche mit Geschmack. Je nach Produkt wird noch zusätzlich Kristallzucker dazu gegeben. Die Mandel-Joghurtalternativen enthalten weniger Protein und mehr Fett wie Joghurt aus Kuhmilch. 

Vegurt Hafer
Haferdrink ist die Grundzutat der Hafer-Joghurtalternative. Durch den enthaltenen Hafer sind die Produkte nicht glutenfrei. Der Protein- und Fettanteil ist im Vergleich zu Kuhmilchjoghurt  oft geringer. Es gibt Natur-Haferjoghurtalternativen und solche mit Geschmack. Sie schmecken cremig-mild und leicht nussig. 

Vegurt Kichererbsen
Die Joghurtalternative mit Kichererbsen enthält dank des zugesetzten Kichererbsenproteinkonzentrat ähnlich viel Eiweiss wie Kuhmilchjoghurt und hat eine cremige Konsistenz. Der Fettanteil ist in der Joghurtalternative geringer als in vergleichbaren Produkten aus Kuhmilch. 

Kokosjoghurt-Alternative
Joghurtalternativen auf Kokosmilchbasis enthalten mehr Fett und deutlich weniger Protein als Kuhmilch-Produkte. Der Nährstoffanteil unterscheidet sich von Hersteller zu Hersteller. So gibt es auch fettreduzierte Varianten im Handel. Der hohe Fettanteil macht Kokosjoghurtalternative sämig. Es gibt Nature-Varianten und verschiedene Geschmacksrichtungen. 

Mittlerweile gibt es eine auffallend breite Palette an Joghurtprodukten. Neben dem Klassiker Naturejoghurt, gibt es Joghurt in verschiedenen Geschmacksrichtungen und mit unterschiedlich hohen Fettanteilen; aus Schafmilch, Kokos- oder Sojadrink-Alternativen sowie in probiotischen Variationen.

Naturejoghurt

Das klassische Vollmilch-Naturejoghurt besteht nur aus Milch, die mit zugesetzten Milchsäurebakterien fermentiert wurde. Es hat einen Fettanteil von 3.5 Prozent. Der Fettanteil macht das Joghurt cremig. Es gibt aber auch andere Naturejoghurts mit anderem Fettanteil. Der Geschmack ist abhängig von der zugesetzten Milchsäurebakterienkultur.

Frucht- und Aromajoghurt

In der Schweiz ist das Naturejoghurt das beliebteste Joghurt, dicht dahinter folgen die Geschmacksrichtungen Kaffee, Schokolade und Erdbeere. In den Regalen der Supermärkte finden sich noch viele weitere Kreationen. Bei den meisten Joghurts mit Geschmack ist zusätzlich zugesetzter Kristallzucker enthalten. Daneben können sie zum Beispiel Früchte, Geschmack- und Aromastoffe und Farbstoffe enthalten. Vereinzelt finden sich in den Regalen auch Joghurt-Produkte, die gar nicht oder ohne Kristallzucker gesüsst werden, wie zum Beispiel mit Datteln oder Süssungsmitteln.

Teilentrahmtes Joghurt

Gemäss der Lebensmittelgesetzgebung muss ein teilentrahmtes Joghurt mehr als 0.5 bis weniger als 3.5 Prozent Milchfett enthalten. Die fettreduzierte Milch enthält, bis auf den Fettgehalt, nahezu dieselben Nährstoffe wie Vollmilch. Je nach Hersteller ist abgesehen vom reduzierten Fettgehalt auch der Zuckeranteil reduziert oder durch Süssungsmittel ersetzt.

Magermilchjoghurt

Magermilchjoghurt darf gemäss Lebensmittelgesetzgebung maximal 0.5 Gramm Fett pro 100 Gramm enthalten. Viele Hersteller ersetzen bei den Frucht- und Aromajoghurts den Kristallzuckeranteil durch Süssungsmittel.

Joghurt griechische Art

Klassisches Joghurt nach griechischer Art ist wegen des Fettanteils von zehn Prozent deutlich sämiger. Es eignet sich auch gut als Rahmersatz in Suppen. Es gibt mittlerweile auch griechische Joghurts mit reduziertem Fettanteil. Wie zum Beispiel die oh!-Joghurts mit einem Fettanteil von 0.1 Prozent und einem Eiweissanteil von 10 Prozent.

Rahmjoghurt

Rahmjoghurt hat einen Fettanteil von mindestens fünf Prozent, weil zusätzlich Rahm beigemischt wird. Es ist besonders cremig und mild und eignet sich sehr gut als Rahmersatz oder Basis für Desserts.

Laktosefreies Joghurt

Ungefähr jede fünfte Person in der Schweiz verträgt keinen Milchzucker. Bei der Laktoseintoleranz wird das Verdauungsenzym Laktase nicht oder nur ungenügend produziert. Dies führt beim Verzehr von laktosehaltigen Milchprodukten zu Blähungen, Durchfall oder Bauchschmerzen. Das Enzym ist nötig, um die Laktose (Milchzucker) in seine Bestandteile zu spalten und so zu verdauen. Daher gibt es Joghurts, bei denen die Laktose bereits gespalten und das Joghurt für Betroffene deshalb bekömmlicher ist.

Schafmilchjoghurt

Das erste Joghurt überhaupt wurde aus Schafmilch hergestellt. Der Fettanteil von Schafmilch ist fast doppelt so hoch wie derjenige von Kuhmilch. Sie hat ein leichtes Mandelaroma.

(Fortsetzung weiter unten…)

Mehr zum Thema Milchprodukte

ZUM DOSSIER

Die Inhaltsstoffe & Nährwerte eines Vollmilch-Naturejoghurt

Im Joghurt sind eine Vielzahl Nährstoffe enthalten. Es liefert wertvolles Milcheiweiss, Laktose und Fett. Mit einer Portion Vollmilch-Naturejoghurt, die einem 180 Gramm Becher entspricht, decken Sie knapp einen Drittel ihres Calcium-Tagesbedarfs. Calcium wird für den Erhalt von Knochen und Zähnen benötigt und es trägt zu einer normalen Signalübertragung zwischen den Nervenzellen bei. Das enthaltene Phosphor unterstützt den Erhalt von Knochen und Zähnen ebenfalls. 

 

Pro 100g, roh

 

Pro Portion = 180 g

 

Prozentuale Abdeckung des Tagesbedarfs mit einer Portion

Energie

66

kcal

119

kcal

 

Protein

3,9

g

7,0

g

 

Kohlenhydrate

4,5

g

8,1

g

 

davon Zucker

4,5

g

8,1

g

 

Fett

3,6

g

6,5

g

 

davon gesättigte Fettsäuren

2,2

g

4

g

 

Salz

0,1

g

0,2

g

 

Calcium

140

mg

252

mg

32%

Phosphor

110

mg

198

mg

28%

 

Quelle: Schweizer Nährwertdatenbank

Referenzwerte gemäss Verordnung des EDI betreffend die Informationen über Lebensmittel, Anhang 10

Zucker im Joghurt

Neue Bio-Joghurt ohne Zuckerzusatz

Ab sofort gibt es den Bio-Joghurt ohne Zuckerzusatz mit den Geschmacksrichtungen Mango-Apfel, Exotic und Fruits du Jardin. Für die angenehme Süsse sorgt ein höherer Fruchtanteil. Im Vergleich zu Joghurt mit Kristallzucker sind sie weniger süss und schmecken fruchtiger.

Weniger Zucker: Die Migros ist sich ihrer Verantwortung im Hinblick auf die Lebensmittelrezepturen bewusst und arbeitet laufend an Rezepturverbesserungen. Dabei werden verschiedene ausgewählte Sortimente definiert, bei welchen eine Zuckerreduktion angestrebt wird. So zum Beispiel bei Joghurt, Quark und Frühstückscerealien.

Naturejoghurt enthält von Natur aus Zucker. Es handelt sich allerdings um Milchzucker (Laktose) und nicht um zugesetzten Kristallzucker.

Die Nährwertangaben mit dem Begriff «davon Zucker» können etwas verwirrlich sein. Bei dieser Angabe sind Kristallzucker, Milchzucker, Fruchtzucker, Traubenzucker und Malzzucker zusammengefasst, sofern Zucker dem Joghurt zugesetzt wurde. Erscheint bei den Angaben zu den Nährwerten auf der Verpackung der Begriff Zucker, ist bei den ungesüssten Milchprodukten immer der natürlich vorkommende Milchzucker gemeint. 

Bei den gesüssten Milchprodukten sind neben dem Milchzucker noch andere Zuckerarten enthalten. Meistens werden die Produkte mit Kristallzucker gesüsst, aber es gibt auch Produkte die alleine mit Früchten, Fruchtkonzentraten oder Süssungsmitteln gesüsst sind. Bei diesen Produkten sind in der Nährwerttabelle unter dem Begriff Zucker der natürlich vorkommende Milchzucker, die natürlichen Zuckerarten aus den Früchten und die zugesetzten Zuckerarten zusammengefasst. Mit welchen Zuckerarten ein Joghurt gesüsst ist, verrät der Blick auf die Zutatenliste. 

(Fortsetzung weiter unten…)

Passende Produkte

Vielseitiges Joghurt

Gerichte aus Joghurt gibt es beinahe auf der ganzen Welt. Dies liegt sicherlich unter anderem daran, dass Joghurt sowohl süss, als auch salzig eingesetzt werden kann. Aus Joghurt lassen sich leichte Desserts, Smoothies, Frozen Yogurt oder Torten zubereiten. Joghurt kann aber auch als Grundzutat für Saucen oder Dips dienen und es eignet sich gut, um die Schärfe in Gerichten zu mildern. 

von Claudia Vogt und Pia Teichmann,

veröffentlicht am 26.04.2021


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