Das grosse Süssstoff-ABC

Zucker galt lange als Bösewicht in der Ernährung. Alternativen sind bis heute gefragt. Doch obschon meist viel süsser, schneiden sie nicht unbedingt besser ab. Ein Überblick.

Synthetisch hergestellte Süssstoffe können zwischen 30- und 3000-mal stärker süssen als Zucker  und schneiden bei den Kalorien viel besser ab. Dafür stehen sie im Verdacht, nachträglich mehr Hunger zu fördern. Davon abgesehen, weisen die mehrheitlich seit Längerem zugelassenen künstlichen Süssstoffe teilweise grosse  Unterschiede auf. Nachfolgend das Wichtigste in Kürze.

Acesulfam K

Ein weisser Feststoff, auch in kaltem Wasser gut löslich. Dank Hitzebeständigkeit auch zum Kochen und Backen geeignet. Schmeckt ausser in hoher Dosierung recht zuckerähnlich, wird ohne Transformationsprozess wieder ausgeschieden. Strenge Studien zur Unbedenklichkeit gibt es keine.

Aspartam

Überraschenderweise enthält der verbreitete Stoff auch einiges an Kalorien. Weil er jedoch 200-mal stärker (süss) wirkt, wird entschieden weniger davon benötigt, um die gleiche Wirkung wie mit Zucker zu erzeugen. Sein grosser Trumpf ist der zuckerähnliche Geschmack. Ein gewichtiger Nachteil, dass er nicht hitzebeständig ist – und: Es handelt sich wohl um einen der umstrittenen künstlichen Süssstoffe. Weil er auch hormonelle Prozesse (mit) auslöst, ist der Stoff bei regelmässigem Konsum für empfindliche Personen schlecht geeignet und kann Nebenwirkungen wie Übelkeit, Kopfschmerzen oder gar unerwünschte nervliche oder Immunreaktionen verursachen, die glühendsten Kritiker reden gar von Krebs. Breite unabhängige Studien dazu: Fehlanzeige. Gesichert ist allein die gefährliche Wirkung für Betroffene mit der Stoffwechselkrankheit Phenylketonurie.

Cyclamat

Ebenfalls ein synthetisch hergestellter Süssstoff, gehört auch zu den verbreitetsten. Hat rund die 35-fache Süsskraft von traditionellem Zucker. Dank Hitzebeständigkeit auch für die Küche gut geeignet, wird jedoch neben Süssgetränken am häufigsten in kalorienreduzierten Speisen (besonders Fertiggerichten) und in Kaugummis verwendet. Mehr als 11 g sollten aus ärztlicher Sicht nicht konsumiert werden, gerade Kinder erreichen diesen Wert mit Limos häufig. Auch Cyclamat wurde (bereits vor Aspartam) krebsfördernde Wirkung nachgesagt, neuere (unabhängige) US-Studien konnten jedoch keine Verbindung zu Blasenkrebs herleiten.

Neohesperidin

Ein in der Regel künstlich hergestellter Süssstoff, der jedoch auch natürlich, in Zitrusfrüchten, vorkommt. Seine Stärke ist die weit überdurchschnittliche Süsskraft, mit gleich rund 1000-facher Wirkung im Vergleich zum Zucker. Pulverförmig, hitzebeständig und gut lagerfähig. Der Geschmack weicht dank Lakritz- oder Mentholnote stärker vom bekannten Zucker ab. Gemäss Tests mit Ratten harmlos, allerdings im menschlichen Stoffwechselprozess auf eine Weise verändert, die den Abläufen bei Nagern kaum gleichen dürfte.

Saccharin

Ein farbloser Süssstoff, der ca. 500-mal stärker wirkt als Zucker. Er kann einen bitteren Nachgeschmack erzeugen und wird deshalb häufig zusammen mit Cyclamat oder Thaumatin eingesetzt. Von Saccharin gilt als gesichert, dass es in Kombination mit gewissen Medikamenten und Umweltgiften die Blasenschleimhaut schädigt.

Sucralose

Der kalorienfreie Süssstoff, auch Splenda genannt, wird durch Chlorierung aus Zucker gewonnen. Weist die gut 500-fache Süsskraft seines Ursprungsstoffs auf und sorgt anders als Saccharin auch in höherer Dosierung nicht für zurückbleibenden Bittergeschmack. In Tierversuchen wurden nach Stoffwechselveränderungen besonders Vergrösserungen von Leber oder Nieren festgestellt. Die Übertragung dieser Erkenntnis auf den Menschen ist aber höchstens eingeschränkt gegeben.

Stevia

Der Süssstoff weist eine deutlich höhere Süsskraft auf als klassischer Zucker, hat aber auch eine bittere Note. Infolgedessen eignet er sich deutlich besser als Zugabe in Getränken als in der Küche. Klar ist, dass Stevia-Süssmittel weit weniger Kalorien aufweisen als klassischer Zucker und dessen Wirkstoff Saccharose. Ansonsten sind aber keine wesentlichen Vorteile nachweisbar.

Thaumatin

Wie Neohesperidin ursprünglich ein natürlicher Süssstoff, der aus den reifen Früchten der Katemfe-Pflanze (in afrikanischen Regenwäldern verbreitet) gewonnen werden kann. Mittlerweile geklont und in relativ einfacher Weise produzierbar, hat die 2000- bis 3000-fache Süsskraft von Zucker und wird häufiger als Geschmacksverstärker denn als Süssmittel eingesetzt. Nach bisherigen Studien ist es unbedenklich.

Autor: Reto Meisser

Mehr Informationen: Interview mit Ernährungsmediziner Andreas Pfeiffer auf Spiegel online


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