So gelingt die Kalbsleber perfekt. Serviert an einer Sauce mit Senf und Madeira, garniert mit gebratenem Salbei. Dazu ein Sellerie-Kartoffel-Püree.
Dieses Gericht passt zu:
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300 g
Sellerie
150 g
mehligkochende Kartoffeln
Salz
1 dl
Milch
Pfeffer
½ Zweig
Salbei
½
Zwiebel
1 EL
Erdnussöl
240 g
Kalbsleber
0,75 dl
Gemüsebouillon
2,5 cl
Madeira
½ EL
grobkörniger Senf
600 g
Sellerie
300 g
mehligkochende Kartoffeln
Salz
2 dl
Milch
Pfeffer
1 Zweig
Salbei
1
Zwiebel
2 EL
Erdnussöl
480 g
Kalbsleber
1,5 dl
Gemüsebouillon
5 cl
Madeira
1 EL
grobkörniger Senf
900 g
Sellerie
450 g
mehligkochende Kartoffeln
Salz
3 dl
Milch
Pfeffer
1½ Zweige
Salbei
1½
Zwiebeln
3 EL
Erdnussöl
720 g
Kalbsleber
2,25 dl
Gemüsebouillon
7,5 cl
Madeira
1½ EL
grobkörniger Senf
1,2 kg
Sellerie
600 g
mehligkochende Kartoffeln
Salz
4 dl
Milch
Pfeffer
2 Zweige
Salbei
2
Zwiebeln
4 EL
Erdnussöl
960 g
Kalbsleber
3 dl
Gemüsebouillon
1 dl
Madeira
2 EL
grobkörniger Senf
1,5 kg
Sellerie
750 g
mehligkochende Kartoffeln
Salz
5 dl
Milch
Pfeffer
2½ Zweige
Salbei
2½
Zwiebeln
5 EL
Erdnussöl
1,2 kg
Kalbsleber
3,75 dl
Gemüsebouillon
1,25 dl
Madeira
2½ EL
grobkörniger Senf
1,8 kg
Sellerie
900 g
mehligkochende Kartoffeln
Salz
6 dl
Milch
Pfeffer
3 Zweige
Salbei
3
Zwiebeln
6 EL
Erdnussöl
1,44 kg
Kalbsleber
4,5 dl
Gemüsebouillon
1,5 dl
Madeira
3 EL
grobkörniger Senf
So geht's:
So viel Zeit muss sein:
ca. 20 Minuten Zubereitung
+ ca. 45 Minuten dämpfen
Schritt für Schritt:
Sellerie und Kartoffeln in Würfel schneiden. Im Dampf mit etwas Salz bestreut ca. 45 Minuten weich garen oder in Salzwasser weich kochen. Abgiessen und gut abtropfen lassen. Sellerie und Kartoffeln mit dem Stabmixer pürieren. Milch aufkochen, dazugeben und alles zu einem glatten Püree verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Selleriepüree warm halten.
Salbeiblätter von den Zweigen zupfen. Zwiebel hacken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Salbeiblätter kurz braten, herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebel in derselben Pfanne anbraten. Leber portionenweise dazugeben und ca. 2 Minuten mitbraten. Leber salzen. Herausnehmen und zugedeckt beiseitestellen. Bratsatz mit Bouillon und Madeira ablöschen. Senf dazurühren. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Leber zur Sauce geben. Mit Selleriepüree anrichten. Mit Salbei garnieren.
Gut zu wissen
Innereien sind eine Delikatesse, die wieder zu entdecken sich lohnt. Sie lassen sich ebenso vielseitig zubereiten wie Edelstücke und bereichern den Menüplan.
