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Vivre plus sainement?

Plus qu’un délice culinaire

Beaucoup apprécient le délice culinaire que sont les champignons. Il est moins connu que ces hybrides intermédiaires entre le végétal et l’animal sont aussi bons pour notre santé, car ils contiennent beaucoup de fibres et de nutriments.

Conseils pour l’utilisation des champignons
  • Les champignons peuvent être stockés quelques jours au réfrigérateur.
  • Les champignons séchés devraient, de préférence, être conservés en vrac dans des sacs sous vide spéciaux. Ne les emballez en aucun cas dans des sachets ou des boîtes fermées, car les champignons rendent constamment de l’eau qui ne peut alors plus s’évaporer.
  • On peut réchauffer des champignons, mais il faut veiller à ce que le plat de champignons soit ensuite rapidement refroidi.

Les champignons sont des créatures magiques. Tout comme les animaux et les êtres humains, ils absorbent de l’oxygène et se nourrissent de matières organiques. En même temps, ils sont sédentaires, comme les plantes. Personne ne sait combien d’espèces de champignons existent dans le monde entier. Les estimations vont de quelques centaines de mille à cinq millions. On peut certes cueillir des champignons toute l’année dans les prés et dans les forêts. Toutefois, l’automne est la saison idéale. 

Contribution à une alimentation saine

Chez nous, champignons de Paris et bolets sont particulièrement appréciés, mais c’est aussi le cas des morilles et des truffes, ainsi que des shiitakés. Qu’ils soient consommés crus, rissolés, braisés, cuits ou séchés, les champignons comestibles ne se contentent pas de conférer une touche raffinée aux repas, ils apportent aussi une importante contribution à une alimentation saine.

Et ce à différents points de vue: certaines espèces de champignons contiennent des quantités relativement importantes de protéines, souvent supérieures à celles des légumes. En la matière, le bolet occupe une place de choix. Mais les champignons sont également riches en fibres. La teneur en fibres dépend de l’espèce de champignon. Dans 100 grammes de champignons de Paris frais, il y en a environ deux grammes, dans les bolets autour de six grammes et dans les truffes, cette quantité atteint même 16 grammes.

Un aliment idéal pour perdre du poids

Les champignons et les champignons de Paris sont les plus pauvres en calories (22 kcal par 100 g) car ils ne contiennent que peu de glucides et de graisses. Ces propriétés font justement des champignons un aliment idéal pour perdre du poids, d’autant plus lorsqu’ils sont utilisés en cuisine pour remplacer la viande. Il convient cependant de tenir compte qu’en rissolant, les champignons peuvent absorber une grande quantité de graisse. N’utilisez donc pas trop de graisses ni de sauces à base de crème.

Certains champignons, comme par exemple les girolles, contiennent du fer et sont donc particulièrement appréciés des végétaliens et des végétariens. Le fer est, entre autres, important pour éviter l’anémie (faible numération globulaire). 100 grammes de girolles fraîches contiennent ainsi assez de fer pour couvrir quasiment la moitié des besoins quotidiens en fer. Le mieux est de combiner le plat de champignons avec un verre de jus d’orange, dont la vitamine C qu’il contient permet au fer végétal d’être plus facilement assimilable par l’organisme. Le zinc, considéré comme un précieux auxiliaire du métabolisme et du système immunitaire, est également présent dans les champignons. La teneur en zinc de certains champignons est comparable à celle de quelques espèces de poissons. (poursuivez votre lecture ci-dessous...)

Champignons et micronutriments

Les champignons renferment en outre de précieux micronutriments. Par exemple des vitamines B, comme la vitamine B2, la niacine et l’acide pantothénique. Les champignons contiennent également de la vitamine D et aussi des minéraux tels que cuivre, fer, sélénium, phosphore et surtout potassium. Certaines variétés de champignons sont parmi les aliments les plus riches en potassium. De ce point de vue, citons surtout champignons de Paris, girolles et bolets. La dose quotidienne de potassium recommandée peut déjà être couverte jusqu’à environ 30 % avec 200 g de champignons frais.

Dans les anciennes pharmacopées, il est souvent question des aspects bénéfiques pour la santé des champignons. Le pleurote, par exemple, est censé abaisser le taux de cholestérol, le champignon de Paris diminuer la tension, et la vesse-de-loup géante serait bénéfique contre les inflammations chroniques des organes digestifs. Une grande partie de ce savoir ancien s’est perdue, seuls quelques points ayant toutefois également été scientifiquement vérifiés.

Pour que les champignons sauvages ne pèsent pas trop sur l’estomac

Il convient de tenir compte du fait que la peau des champignons est composée de chitine. La chitine est indigeste. Il n’est donc pas surprenant qu’un repas de champignons puisse peser sur l’estomac ou provoquer des troubles digestifs. Cela est surtout vrai pour les personnes qui mangent trop vite, sans mastiquer suffisamment. Cependant, d’un autre côté, la chitine est aussi une fibre qui stimule l’activité intestinale.

Il est donc particulièrement indiqué de ne pas manger crus des champignons sauvages frais, mais de toujours les réchauffer suffisamment longtemps à température élevée. Et renoncez à noyer les champignons frais dans trop de beurre ou de crème. Dans ce cas, ils ne perdent pas seulement en goût, mais ils deviennent également plus difficiles à digérer.

de Markus Sutter,

publié le 09.10.2017


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