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Vivre plus sainement?

Des herbes sèches - c'est comme ça que l'été reste

Avec leurs saveurs ensoleillées, les herbes aromatiques aident à chasser le blues hivernal. C’est le moment de mettre basilic, coriandre et aneth en conserve pour en profiter durant la saison froide.

Fermer les yeux. Se concentrer sur les odeurs. Celles du basilic, de la sauge ou de l’origan nous transportent en Italie, avec la lavande, nous partons pour la Provence, et le thym rappelle le fromage de brebis mariné crétois. Grâce à leurs parfums et saveurs spécifiques, les herbes invitent à la rêverie. 

Il est temps de faire des réserves de ces végétaux multitalents en prévision de la saison froide, en les faisant sécher, en les congelant ou en les mettant en bocal. 

Les herbes aromatiques se récoltent de préférence par une belle matinée ensoleillée, après évaporation de la rosée et avant que la chaleur de la demi-journée ne s’abatte sur les jardins. Certaines espèces, telles que la menthe poivrée, le basilic, la ciboulette et l’aneth, ont certes un goût plus intense juste avant la floraison, mais peuvent être utilisées au-delà, ou préparées en vue d’être conservées. 

Faire sécher à l’air

La méthode de conservation la plus ancienne et la plus respectueuse des plantes est le séchage à l’air libre. Il préserve les huiles essentielles, sensibles à la chaleur, qui caractérisent les herbes utilisées en cuisine ou pour faire des infusions (sauge, romarin, lavande, thym, laurier, menthe poivrée, origan, marjolaine, mélisse citronnée, etc.). 

Le séchage à l’air libre est moins recommandé pour les herbes à feuilles tendres ou ayant une forte teneur en eau (basilic, cerfeuil, aneth, persil ou ciboulette), et il ne doit pas durer trop longtemps afin que les herbes conservent leur qualité. 

Il vaut mieux ne pas laver les herbes ou, si on les lave, il faut bien les essuyer avec du papier ménage. Ensuite, en faire de petits bouquets pas trop serrés et les suspendre, tête en bas, dans un endroit chaud, à l’abri du vent et peu éclairé. 

Les huiles essentielles ne supportent pas le rayonnement solaire direct ni les températures supérieures à 35 °C. L’obscurité assure également que les feuilles et les tiges resteront bien vertes. 

Une fois séchées, conservez les herbes aromatiques dans des pots en verre foncé ou dans des boîtes en fer. Vous pourrez vous en servir pour préparer infusions, sauces, soupes et pizzas, ou pour aromatiser de l’huile, du sel ou du vinaigre. Attention au dosage. Les arômes se modifient lors du séchage, qui intensifie notamment le goût de la marjolaine et de l’origan.

Mettre au congélateur

Les herbes aromatiques, telles que la ciboulette, l’aneth, le cerfeuil, l’estragon, le basilic et le persil, se congèlent très bien. On peut congeler des bouquets de persil, de cerfeuil et de coriandre dans des sachets de congélation. Avant l’emploi, émiettez les herbes du bout des doigts, à l’intérieur du sachet, et répartissez-les sur les plats. Coupées finement, les herbes aromatiques se congèlent très bien dans des bacs à glaçons, avec un peu d’eau. 

Quant à savoir s’il faut congeler les herbes par variété ou les mélanger, c’est une question de goût. Et cela dépend de l’utilisation que l’on veut en faire. Mais de toute façon, il est inutile de les décongeler avant emploi. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)

Découvrez la richesse aromatique des herbes

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Conserver à l’huile

Certaines herbes aromatiques, comme l’origan, la marjolaine, le persil, l’aneth, le cerfeuil, la coriandre, la sarriette, le romarin et le basilic, se conservent à merveille dans de l’huile. Les huiles essentielles qu’elles contiennent sont liposolubles. C’est ainsi par exemple que le basilic a conquis les foules sous forme de pesto, auquel il confère de puissants arômes. 

Pour conserver les herbes dans de l’huile, les hacher finement et en remplir des bocaux à confiture. Ensuite, remplir les bocaux avec de l’huile (p. ex. d’olive), jusqu’à ce que les herbes soient recouvertes. Le basilic et ses cousines aromatiques se conservent ainsi jusqu’à six mois au réfrigérateur.

Attention: veillez à ce que les herbes restent toujours recouvertes d’huile. Ainsi conservées, elles s’emploient notamment pour préparer des sauces ou des soupes, et peuvent accompagner des pâtes ou des pizzas.

de Stephanie Riedi,

publié le 15.08.2019


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