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Salsifis: l’asperge de l’hiver

Le salsifis cache son secret délicieux et sain profondément enfoui sous la terre. La racine noire à la peau satinée est riche en fibres alimentaires ainsi qu’en vitamines E et B.

En Europe du Sud, région d’origine du salsifis, l’espèce sauvage a longtemps été considérée comme un remède contre la peste et les morsures de serpent. Elle n’a été cultivée comme légume que vers 1700, mais elle s’est ensuite répandue rapidement dans toute l’Europe.

La plante de la famille des astéracées atteint une hauteur de 60 à 120 cm. Ce qui nous intéresse est toutefois ce qu’elle cache sous la terre: les racines de 30 à 50 cm de long possèdent une peau noire veloutée et contiennent des «tubes à lait». Si ces derniers sont blessés, le suc laiteux s’échappe et devient rapidement brunâtre au contact de l’air. L’intérieur charnu blanc est comestible et particulièrement savoureux.

Une marchandise rare en Suisse

Le légume d’hiver est cultivé en Suisse sur environ six hectares (près de neuf terrains de football). Les principales zones de culture sont les Pays-Bas, la Belgique et la France. Le salsifis frais est disponible dans le commerce d’août à mai.

Un grand fournisseur de fibres alimentaires

Comparé à d’autres légumes, le salsifis contient beaucoup de vitamine E, qui agit comme antioxydant et protège nos cellules contre les influences nocives de l’environnement. 300 grammes de légumes suffisent déjà à couvrir les besoins quotidiens en vitamine E d’une femme adulte. La vitamine B et les minéraux, tels que le potassium, le magnésium, le calcium et le fer, sont également fournis. Cependant, le salsifis est surtout apprécié en raison de sa forte teneur en fibres alimentaires. Avec 18 grammes de fibres alimentaires pour une portion de 100 grammes, sa teneur est encore plus élevée que celle du son d’avoine. Les fibres alimentaires sont particulièrement importantes pour une bonne digestion.

Une préparation quelque peu ingrate

Le mot «sale travail» peut être utilisé à juste titre lorsque l’on parle de la préparation du salsifis. En effet, si vous épluchez la racine sans gants en caoutchouc, vos mains seront certainement tâchées par le suc laiteux. Comme la racine blanche s’assombrit très rapidement au contact de l’air, elle doit être plongée dans de l’eau citronnée ou dans un mélange d’eau, de vinaigre et de farine directement après avoir été épluchée.

Le salsifis peut être préparé de diverses manières. Etuvé dans du beurre, cuit dans l’eau jusqu’à tendreté, gratiné ou dans la pâte à frire, le salsifis est considéré comme l’un des meilleurs légumes-racines. Il est également savoureux cru en salade, accompagné de pommes et de carottes.

Lors de l’achat, veillez à ce que les racines soient fermes et intactes. Elles peuvent être conservées ainsi sans problème dans le compartiment à légumes du réfrigérateur pendant quelques jours.

publié le 10.11.2017

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