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Vivre plus sainement?

Notre pain quotidien

Le pain est un nutriment connu et apprécié dans le monde entier, qui est aussi sans cesse réinventé. Quelle sorte de pain est particulièrement bonne pour la santé.

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Pour la plupart d’entre nous, avant de faire naître une image, l’évocation de pain frais suscite une odeur. Et les parfums étant étroitement liés aux souvenirs, le pain éveille de nombreuses émotions. Bien des expériences positives lui sont associées.

Le goût unique du pain résulte de la vaste palette d’arômes de cuisson et de grillé contenus dans sa croûte. Mais il doit la majeure partie de son arôme à l’espèce de céréales utilisée. L’épeautre n’a ni le même goût ni la même odeur que l’avoine ou le seigle. La fermentation de la pâte, à l’aide de levure ou de levain, constitue une phase cruciale pour le développement des arômes. Les arômes de grillé se forment lors de la cuisson.

Il n’y a guère d’aliment plus élémentaire que le pain, puisqu’il est composé de farine, d’eau, de levure ou de levain et d’un peu de sel. Afin d’obtenir un pain de qualité, les adjuvants doivent être utilisés avec parcimonie. En principe, ceux-ci contiennent des ingrédients naturels déjà présents dans la farine.

Artisanat et caractère régional

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Le pain connaît également des tendances. A l’heure actuelle, de nombreux clients veulent du pain pétri à la main et fabriqué à partir de matières premières de la région. Le choix de variétés n’a jamais été aussi vaste. Depuis quelques années toutefois, la consommation de pain baisse légèrement au plan européen. Deux raisons peuvent expliquer ce phénomène: les régimes «low carb», soit comportant un minimum de glucides, et les intolérances, supposées ou réelles.

Les chercheurs en nutrition ne partagent pas ce rejet du pain commun à de nombreux régimes. Il vaut certainement mieux manger du pain que des sucreries ou des snacks riches en graisse. A l’exception du pain blanc, le pain est une bonne source de fibres alimentaires et de vitamines du groupe B. Il fournit en outre des minéraux, p. ex. du zinc et du magnésium, ainsi que des substances végétales bioactives. Néanmoins, qui surveille son poids devrait renoncer à manger du pain ou toute autre source de glucides le soir. L’organisme puisera alors dans ses réserves durant la nuit.

Privilégier le pain de seigle et d’avoine

Pain protéiné pour la ligne

Ce pain contient 6 à 7 grammes de glucides pour 100 grammes, alors que les pains classiques en contiennent 30 à 45 g pour 100 g. Les protéines supplémentaires sont fournies par du blé, du soja et des lupins, tandis que des graines de lin, de tournesol et de sésame apportent des lipides de bonne qualité. Avec sa mie foncée et moelleuse, il est aussi délicieux grillé. Il séduit les personnes suivant un régime pauvre en glucides («low carb»), ainsi que les diabétiques qui veillent à éviter le plus possible les glucides dans leur alimentation.

Une bonne nouvelle pour tous les amateurs de pain: toutes les sortes de pain n’ont pas le même effet regrettable sur la silhouette. Lorsque l’on consomme du pain riche en fibres alimentaires et en substances mucilagineuses, tel que le pain à l’avoine ou le pain de seigle, le sucre passe plus lentement dans le sang.

Les lipides aussi diminuent l’index glycémique, ainsi que les ingrédients comme les fruits à coque et le soja. Le pain au levain fermente davantage lors de sa fabrication et cette spécificité le rend plus digeste pour beaucoup de gens. Les bactéries de l’acide lactique convertissent l’amidon de la farine en acide et transforment ainsi la pâte en pâte au levain. L’augmentation glycémique est donc inférieure. Ce pain a une saveur différente, il sèche moins rapidement et se conserve mieux. L’industrie alimentaire a réagi depuis longtemps à la demande des personnes soucieuses de leur silhouette: le pain protéiné, pauvre en glucides, constitue une véritable alternative. Mais même si la santé est une préoccupation centrale, il ne faut pas oublier une chose essentielle: le plaisir!

Publié le 09.10.2017,

de Marianne Botta Diener


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