Internet Explorer n'est plus pris en charge

Pour profiter au mieux de notre site Internet, nous vous invitons à utiliser un navigateur récent.

Il y a lait et lait

Les vaches suisses produisent près de quatre milliards de litres de lait chaque année. De leur côté, les consommateurs optent toujours plus souvent pour des alternatives végétales – pour des raisons éthiques ou par souci pour leur santé. Cette substitution n’est toutefois pas automatiquement plus judicieuse.

Au supermarché, les nouveaux ersatz de lait sont alignés comme à la parade: boisson à l’avoine, boisson au riz, boisson aux amandes. Tous ces succédanés de lait en Suisse! Au pays du lait! La consommation de lait est en baisse, mais ce qui augmente, c’est la demande en boissons pour le remplacer. Durant des décennies, le lait de vache a été considéré comme l’un des éléments essentiels d’une alimentation saine. Aujourd’hui, les avis sont partagés. Il y a les défenseurs du lait de vache et ceux pour qui ce breuvage est plus ou moins mauvais pour la santé.

Les laits végétaux sont-ils sains? Peut-on remplacer sans problème le lait de vache dans n’importe quelle recette? En Suisse, les substituts végétaux ne peuvent pas porter l’appellation «lait», réservée au lait de vache. C’est la raison pour laquelle ils sont souvent désignés du terme «Drink». La loi sur les denrées alimentaires interdit de suggérer que les boissons végétales sont équivalentes au lait.

Alternatives au lait: croissance effrénée

Selon plusieurs instituts de sondage, le marché des boissons végétales succédanées du lait croît de plus de 15% par an au plan mondial. Les boissons à base de soja sont les ersatz de lait les plus connus. Il en est aussi de plus innovants, élaborés par exemple à partir de fruits à coques, de graines ou de céréales anciennes, qui gagnent de plus en plus les faveurs du public.

Toutes les alternatives végétales au lait sont produites en broyant ou en égrugeant des céréales ou des légumineuses, qui sont ensuite mises à tremper dans l’eau. Les fèves de soja, le riz, les flocons d’avoine ou les amandes gorgés de liquide sont ensuite tamisés. La plupart du temps, les boissons végétales ne contiennent donc qu’un part relativement réduite du produit d’origine et de ses nutriments. De nombreux substituts du lait contiennent moins de protéines, de graisses, pas du tout de lactose et souvent aussi moins de micronutriments que le lait de vache. 

À l’issue du processus de transformation, nombre de fabricants ajoutent certaines substances à leurs produits: des minéraux comme du calcium, des vitamines, comme la B12, la vitamine D ou la riboflavine, mais aussi des huiles végétales (tournesol, palme), ainsi que du sucre et des arômes. Dans les rayons, on trouve aussi toujours plus de produits sans sucre ni arômes ajoutés. Quoi qu’il en soit, il vaut toujours la peine de consulter la liste des ingrédients.

Dans les rayons des supermarchés, on trouve également des mélanges de différentes boissons végétales, à l’exemple du drink riz-amande. En combinant ainsi leurs propriétés, les fabricants peuvent augmenter la teneur en protéines ou en matières grasses, par exemple. Les drinks végétaux se déclinent également en d’innombrables arômes, chocolat ou vanille étant les plus courants. Ces variantes diversifient l’offre, mais contiennent souvent des sucres ajoutés.

Le lait est toujours considéré comme un aliment sain

Habituellement, la Société Suisse de Nutrition (SSN) recommande trois portions de produits laitiers par jour aux adultes. Le lait est une précieuse source de calcium et l’un des premiers aliments que nous consommons. En Suisse, la production annuelle de lait de vache s’élève à plus de quatre millions de tonnes. Le lait est ainsi le plus important produit de l’agriculture helvète.

Les scientifiques ont montré que les sources de protéines végétales n’étaient pas toutes métabolisées de la même manière. Le Journal of Nutrition a ainsi révélé que les protéines du lait de vache étaient métabolisées à 100%, celles du soja à 90%. Ce taux descend à 57% pour l’avoine. Le lait de vache et les produits laitiers sont donc de précieuses sources de protéines.

Lait: Plus d’une personne sur cinq ne le supporte pas

Le nombre de personnes ne supportant pas le lait ne cesse d’augmenter. De plus en plus d’enfants sont allergiques aux protéines du lait de vache. Et l’intolérance au lactose touche environ une personne sur cinq en Suisse. La demande en produits de remplacement au lait traditionnel est, elle aussi, en augmentation constante. Il y a par ailleurs des opposants au lait peu soucieux des questions de santé, mais plutôt du bien-être des vaches. Afin de donner du lait, celles-ci doivent en effet avoir un veau après l’autre (qui leur sont enlevés à la naissance).

L’écobilan des substituts végétaux au lait est généralement un argument en leur faveur. Il ressort de l’écobilan du lait de vache et des boissons végétales commandé récemment par le WWF Suisse que le premier a le plus fort impact sur l’environnement, à l’exception des boissons aux noix de cajou. Les émissions de gaz à effet de serre dégagées par la production d’un litre de boisson végétale sont inférieures de 31% à 49% à celles produites par la production d’un litre de lait entier.

(Poursuivez votre lecture ci-dessous...)

En savoir plus sur le lait

En savoir plus
milchprodukte.jpg
Protéines de lait

Allergie au lait – comment la reconnaît-on?

Le lait fait partie des principaux allergènes. Les bébés et tout-petits sont avant tout touchés, car leur système digestif n’est pas encore complètement développé.

Tout sur le sujet

Lait: Désaccord sur ses propriétés

Les détracteurs du lait arguent qu’il manque, pour étayer la recommandation de la SSN, des bases scientifiques solides. Il n’existe aucune preuve irréfutable que la consommation de lait s’accompagne d’une diminution du risque de décès ou de maladie. Les résultats des études portant sur les conséquences d’une consommation fréquente de lait sur le risque de cancer et de maladie cardiovasculaire sont tout à fait contradictoires. D’après plusieurs enquêtes, le lait et les produits lactés ne diminueraient même pas le risque d’ostéoporose à l’âge adulte. Bouger semble apporter une bien meilleure protection aux os. Pour le lait comme pour n’importe quel autre aliment, l’impact positif ou négatif sur la santé est probablement une question de quantité consommée. Le lait ne semble toutefois pas être vital.

Les succédanés de lait: Crémeux à aqueux

L’offre dans les supermarchés est désormais immense. On trouve des boissons au soja, à l’avoine, aux amandes et à base de pseudo-céréales comme le quinoa, le chanvre et bien plus encore. Néanmoins, tous les substituts végétaux ne conviennent pas en toute occasion. Certaines boissons ont un goût plus marqué que d’autres ou sont difficiles à faire mousser, une propriété recherchée des amateurs de café. Heureusement, les fabricants sont inventifs et produisent par exemple du drink «barista» plus riche en protéines. Avant d’acheter des alternatives véganes, réfléchissez à leur utilisation. 

Le boisson à l'avoine, plutôt doux, convient à merveille pour le café. Le boisson aux amandes est délicieux avec du curcuma (Golden milk) et donne une saveur sucrée aux boissons. Les boissons végétales peuvent aussi être utilisées pour la pâtisserie et la cuisine. Chauffés, elles perdent en partie leur intense goût particulier. Pour des mets salés, limitez-vous aux drinks au soja, qui ne sont pas doux par nature. Vous trouverez dans notre tableau d’autres conseils pour l’utilisation des différentes boissons végétales. 

junges Schaf trinkt bei der Mutter
junges Schaf trinkt bei der Mutter

Lait de brebis

Il fournit une fois et demie plus de protéines et de calcium que le lait de vache, mais aussi plus de lipides et de calories. Un peu plus digeste que celui de la vache, ce lait contient du lactose.

Sojamilch
Sojamilch

Boisson au soja*

Végane et sans lactose, elle contient presque autant de protéines et un peu moins de glucides que le lait de vache. Crémeuse et jaunâtre d’aspect, elle a un léger goût de graines de soja.

mandelfinal.jpg
mandelfinal.jpg

Boisson aux amandes

Végane et sans lactose, elle fournit peu de glucides. C’est l’un des rares ersatz de lait que l’on peut associer à un régime «low carb» (pauvres en glucides). Pauvre en protéines, elle contient autant de lipides que le lait de vache (3 g par dl). De consistance aqueuse, elle est blanche et crémeuse, et sa saveur rappelle le massepain.

Hafer
Hafer

Boisson à l’avoine

La boisson à l’avoine contient davantage de glucides que le lait de vache, mais moins de matières grasses et de protéines. Et au contraire du lait, elle est végane et exempte de lactose. Outre sa consistance aqueuse, elle se distingue par sa légère saveur de porridge.

Reis auf Feld
Reis auf Feld

Boisson au riz*

Elle est végane et exempte de lactose, à très faible teneur en protéines et en lipides. Elle fournit près de 10 g de glucides par décilitre, donc plus que le lait de vache, et contient moins de lipides et de protéines que ce dernier. Une boisson au riz n’apporte toutefois pas certains des précieux composants que l’on trouve dans le lait, tels que le calcium, le phosphore, les vitamines A, D et B2. D’aspect aqueux, elle est blanche et a un délicat goût de riz.

Quinoa
Quinoa

Boisson au quinoa

La boisson au quinoa est végane, sans lactose ni gluten. Elle se compose de quinoa et de riz. Même non sucrée, elle contient deux fois plus de glucides que le lait. Elle est aussi moins riche en protéines.

Haselnüsse in einer Schale
Haselnüsse in einer Schale

Boisson à la noisette

La boisson à la noisette est également sans lactose ni gluten. Elle est plus calorique et contient trois fois plus de glucides que le lait de vache. Elle est aussi moins riche en graisses et en protéines.

kokosfinal.jpg
kokosfinal.jpg

Boisson à la noix de coco

La boisson à la noix de coco est végane, sans gluten ni lactose, et contient peu de matières grasses. Elle est produite à base d’extrait de noix de coco et d’eau. Le lait de coco est en revanche produit à base de chair de noix de coco. Il est plus épais et plus riche. 

cashewfinal.jpg
cashewfinal.jpg

Boisson à la noix de cajou

Par nature, les boissons à la noix de cajou ne contiennent ni gluten ni lactose et sont véganes. En outre, elles sont très pauvres en glucides. Généralement produites à base de noix grillées, ces boissons possèdent un intense arôme de noix.

ziegenfinal.jpg
ziegenfinal.jpg

Lait de chèvre

Le lait de chèvre contient d’autres fractions de protéines que le lait de vache. Alors que le petit-lait contient plus de protéines, la part de caséine est moindre. En conséquence, certaines personnes supportent mieux le lait de chèvre que celui de vache.

* Lors de l’achat, veillez à ce qu’il n’y ait pas de sucre ajouté. De nombreux produits n’en contiennent certes pas, mais une partie de l’amidon (contenu dans les céréales) est transformé en sucre au cours de la fermentation. Et ce sucre n’est pas meilleur pour la santé que le sucre de ménage.

Tableau: récapitulatif des laits et alternatives végétales

 

Valeur nutritive
aux 100 ml

Goût

Utilisation 

Spécificités

Boisson au soja

Énergie: 41 kcal

Lipides: 2 g 

Glucides: 1,5 g 

Protéines: 3,5 g

Goût très neutre, non sucré. 

Utilisable de diverses manières, pour la cuisine chaude ou froide. Présente le grand avantage de ne pas être naturellement sucré. 

Disponible enrichi en calcium ou pour remplacer la crème (Soja Cuisine). 

Il existe désormais aussi des variantes hautement protéinées, enrichies en protéines de pois. 

Se rapproche le plus du profil nutritif du lait de vache.

Boisson au riz

Énergie: 68 kcal

Lipides: 2,5 g  

Glucides: 11 g

Protéines: 0,5 g

Goût neutre, légèrement sucré. Consistance très liquide, aqueuse.

Grâce à son arôme légèrement sucré, la boisson au riz convient bien à la préparation de riz au lait ou de smoothies. 

Sa consistance et sa saveur ressemblent le plus au lait de vache.

Contient une part relativement élevée de glucides.

Boisson aux amandes

Énergie: 36 kcal

Lipides: 3,3 g 

Glucides: <0,5 g

Protéines: <0,5 g

Saveur douce, rappelant la noix et le massepain. Consistance crémeuse, plutôt épaisse. 

Utilisable de nombreuses manières, particulièrement savoureuse dans des céréales, un pudding au chia, des smoothies ou des desserts onctueux.

La boisson aux amandes contient peu de glucides et convient donc également à une alimentation de type «low carb».

Boisson à la noix de coco

Énergie: 37 kcal

Lipides: 2,5 g

Glucides: 3,5 g

Protéines: 0,5 g

Note discrète de noix de coco, légèrement sucré.

Donne une saveur particulière aux desserts, riz au lait, smoothies et shakes.

À ne pas confondre avec le lait de coco, utilisé pour la préparation de currys. 

Boisson au quinoa

Énergie: 59 kcal

Lipides: 1,5 g

Glucides: 10 g

Protéines: 1 g

Goût neutre, rappelant légèrement la noix.

Pour la préparation de shakes ou de muesli.

Contient une quantité relativement élevée de glucides. Ce produit étant fermenté, l’amidon qu’il contient est transformé en sucre. 

Boisson aux noisettes

Énergie: 70 kcal

Lipides: 1,3 g

Glucides: 14 g

Protéines: <0,5 g

Goût de noisette.

Birchermüesli

Contient souvent de la farine de riz ou de la boisson au riz. 

Il s’agit du produit le plus riche en glucides de toutes les alternatives au lait. 

Boisson à la noix de cajou

Énergie: 34 kcal

Lipides: 2,8 g

Glucides: 0,9 g 

Protéines: 1 g 

Goût de noix, agréable à boire, consistance veloutée.

Constitue une bonne base pour les shakes et les smoothies. Mousse facilement. 

Ne contient pratiquement pas de glucides, mais beaucoup de lipides, ce qui permet de le battre en mousse épaisse. 

Boisson à l’avoine

Énergie: 39 kcal 

Lipides: 1,4 g

Glucides: 6 g

Protéines: 0,6 g

Saveur douce et plutôt sucrée. 

Idéal pour agrémenter le café, le thé ou des céréales.

Les variantes «barista» moussent très bien, grâce à leur teneur plus élevée en matières grasses.

Peut contenir du gluten. 

Boisson au lupin

Énergie: 78 kcal

Lipides: 4,2 g 

Glucides: 7,3 g

Protéines: 2,2 g

Goût neutre.

Utilisable de mille manières, dans le café, le cacao, les céréales. Mousse bien. 

Contient souvent des arômes, ainsi que de la maltodextrine et des graisses végétales. 

Boisson au chanvre

Énergie: 40 kcal

Lipides: 2,9 g  

Glucides: 2,2 g 

Protéines: 1 g

Consistance crémeuse et léger goût de noix. 

Convient à merveille pour les shakes, les smoothies ou les desserts. 

 

Boisson à l’épeautre

Énergie: 50 kcal

Lipides: 1,5 g  

Glucides: 9 g 

Protéines: 0,5 g

Goût de céréale, légèrement doux. 

Excellente avec des céréales, dans du porridge ou d’autres mets similaires. 

La fermentation qui a lieu durant la fabrication transforme une partie de l’amidon en glucose. Contient du gluten 

Boisson aux pois

Énergie: 39 kcal

Lipides: 1,8 g  

Glucides: 0,5 g 

Protéines: 5,2 g

Saveur douce et neutre.

Convient particulièrement bien dans le café ou les shakes. 

Encore peu disponible en Suisse. 

Pour obtenir le produit, la protéine de pois est mélangée à de l’eau et de l’huile. Contient souvent des micronutriments ajoutés.

Lait de vache
(lait entier)

Énergie: 68 kcal

Lipides: 4 g

Glucides: 4,9 g 

Protéines: 3,2 g

La palette de saveurs est très riche et dépend du taux de matières grasses et de l’alimentation du bétail.
Goût légèrement sucré, consistance soyeuse ou aqueuse.

Diverses possibilités d’utilisation. Permet de produire du fromage, des desserts, des shakes, du yogourt, etc. Suivant la teneur en matières grasses, cette boisson peut être utilisée de multiples manières.

La palette des laits proposés dans le commerce est immense, et va du lait cru au lait UHT longue conservation, et du lait écrémé au lait entier. La loi sur les denrées alimentaires définit précisément les propriétés des différents produits. 

Lait de brebis

Énergie: 95 kcal

Lipides: 6,3 g

Glucides: 4,5 g

Protéines: 5 g

 

Saveur généreuse, au léger arôme d’amande, consistance crémeuse.

Utilisable de diverses manières grâce à son arôme délicat. Pur, comme boisson, sous forme de fromage ou de yogourt. 

Compte parmi les laits les plus bus au monde. 

Lait de chèvre

Énergie: 57 kcal

Lipides: 3 g

Glucides: 4,5 g

Protéines: 3 g

Arôme corsé, plutôt doux.

Sert essentiellement à la production de fromage. En raison de sa saveur plus corsée, le lait de chèvre convient moins à la préparation de desserts ou de boissons. 

La saveur du lait de chèvre varie au gré des saisons. Plutôt doux en été, il est plus corsé au printemps. 


Sources: www.migros.ch; Boissons aux lupins, au chanvre, aux pois et à l’épeautre: site Internet des fabricants respectifs.

de Marianne Botta Diener,

publié le 17.01.2017, ajusté le 01.02.2021


Cela pourrait également vous intéresser:

Migros s'engage avec Pink Ribbon contre le cancer du sein

En savoir plus
pink-ribbon.jpg0