Le lait sans la vache

Les vaches suisses produisent quatre milliards de litres de lait par an. Les consommateurs choisissent toutefois de plus en plus souvent des alternatives à base de végétaux. Et cela pour des raisons de santé. Mais pas que.

Au supermarché, les nouveaux ersatz de lait sont alignés comme à la parade: boisson à l’avoine, boisson au riz, boisson aux amandes. Tous ces succédanés de lait en Suisse! Au pays du lait! La consommation de lait est en baisse, mais ce qui augmente, c’est la demande en boissons pour le remplacer. Durant des décennies, le lait de vache a été considéré comme l’un des éléments essentiels d’une alimentation saine. Aujourd’hui, les avis sont partagés. Il y a les défenseurs du lait de vache et ceux pour qui ce breuvage est plus ou moins mauvais pour la santé.

Une part de marché qui monte en flèche

Selon plusieurs instituts de sondage, le marché des boissons végétales succédanées du lait croît de plus de 15% par an au plan mondial. Les boissons à base de soja sont les ersatz de lait les plus connus. Il en est aussi de plus innovants, élaborés par exemple à partir de fruits à coques, de graines ou de céréales anciennes, qui gagnent de plus en plus les faveurs du public. Beaucoup de ces produits sont pauvres en protéines et en graisse (lipides), mais plus riches en glucides que le lait de vache. Ils sont souvent enrichis en calcium, parfois même en sucre. Pour ce qui est des substances nutritives, ils ont toutefois du mal à concurrencer le «vrai lait». D’ailleurs, ils ne peuvent pas être désignés comme des «laits». Pour ces produits de remplacement, seule l’appellation «drink» ou «boisson» est autorisée.

Le lait est toujours considéré comme un aliment sain.

La Société Suisse de Nutrition (SSN) recommande aux adultes de consommer trois portions de produits lactés par jour. Aucun autre aliment est si riche et a une teneur en nutriments aussi élevée que le lait. C’est en outre la meilleure source de calcium à notre disposition et l’un des premiers aliments que nous connaissons. Nous nous sommes adaptés génétiquement à la consommation de lait et, de ce point de vue, il est tout à fait justifié d’en consommer. En Suisse, la production annuelle de lait de vache s’élève à plus de quatre millions de tonnes. Le lait est ainsi le plus important produit de l’agriculture helvète.

Plus d’une personne sur cinq ne le supporte pas

Le nombre de personnes ne supportant pas le lait ne cesse d’augmenter. De plus en plus d’enfants sont allergiques aux protéines du lait de vache. Et l’intolérance au lactose touche environ une personne sur cinq en Suisse. La demande en produits de remplacement au lait traditionnel est, elle aussi, en augmentation constante. Il y a par ailleurs des opposants au lait peu soucieux des questions de santé, mais plutôt du bien-être des vaches. Afin de donner du lait, celles-ci doivent en effet avoir un veau après l’autre.

Un manque de preuve

Selon les détracteurs du lait, les bases scientifiques ne sont pas suffisantes pour que la SSN puisse faire des recommandations. Il n’existe aucune preuve irréfutable que la consommation de lait s’accompagne d’une diminution du risque de décès ou de maladie. Les résultats des études portant sur les conséquences d’une consommation fréquente de lait sur le risque de cancer et de maladie cardiovasculaire sont tout à fait contradictoires. D’après plusieurs enquêtes, le lait et les produits lactés ne diminueraient même pas le risque d’ostéoporose à l’âge adulte. Bouger semble apporter une bien meilleure protection aux os. Pour le lait comme pour n’importe quel autre aliment, l’impact positif ou négatif sur la santé est probablement une question de quantité consommée. Le lait ne semble toutefois pas être vital.

Les succédanés de lait

Les ersatz de lait peuvent être utilisés pour le muesli ou dans le café, comme le lait de vache. La plupart d’entre eux s’emploient aussi en cuisine ou pour la pâtisserie.

schaf-trinkt.jpg
schaf-trinkt.jpg

Lait de brebis

Il fournit une fois et demie plus de protéines et de calcium que le lait de vache, mais aussi plus de lipides et de calories. Un peu plus digeste que celui de la vache, ce lait contient du lactose. Il est très riche en acides gras essentiels (acides linoléiques et linoléiques conjugués) ainsi qu’en vitamines (B2, B6, B12, B13, C et niacine). Sa teneur en acide orotique (vitamine B13) est particulièrement élevée. On prête au lait de brebis des vertus anticancéreuses, et il stimulerait la formation des cellules sanguines dans la moelle osseuse.

sojamilch.jpg
sojamilch.jpg

Boisson au soja*

Végane et sans lactose, elle contient presque autant de protéines et un peu moins de glucides que le lait de vache. Crémeuse et jaunâtre d’aspect, elle a un léger goût de graines de soja.

mandeln.jpg
mandeln.jpg

Boisson aux amandes

Végane et sans lactose, elle fournit peu de glucides. C’est l’un des rares ersatz de lait que l’on peut associer à un régime «low carb» (pauvres en glucides). Pauvre en protéines, elle contient autant de lipides que le lait de vache (3 g par dl). De consistance aqueuse, elle est blanche et crémeuse, et sa saveur rappelle le massepain.

hafer.jpg
hafer.jpg

Boisson à l’avoine

Elle fournit du bétaglucane (un peu), qui influe positivement sur les taux de lipides sanguins, mais elle est pauvre en protéines. Sa teneur en glucides est à peu près équivalente à celle du lait de vache, et elle est végane et exempte de lactose. D’aspect aqueux, elle est de couleur coquille d’oeuf, et son goût est proche de celui du porridge.

reis.jpg
reis.jpg

Boisson au riz*

Elle est végane et exempte de lactose, à très faible teneur en protéines et en lipides. Elle fournit près de 10 g de glucides par décilitre, donc moins que le lait de vache, et contient moins de lipides et de protéines que ce dernier. Une boisson au riz n’apporte toutefois pas certains des précieux composants que l’on trouve dans le lait, tels que le calcium, le phosphore, les vitamines A, D et B2. D’aspect aqueux, elle est blanche et a un délicat goût de riz.

Lait de brebis

Il fournit une fois et demie plus de protéines et de calcium que le lait de vache, mais aussi plus de lipides et de calories. Un peu plus digeste que celui de la vache, ce lait contient du lactose. Il est très riche en acides gras essentiels (acides linoléiques et linoléiques conjugués) ainsi qu’en vitamines (B2, B6, B12, B13, C et niacine). Sa teneur en acide orotique (vitamine B13) est particulièrement élevée. On prête au lait de brebis des vertus anticancéreuses, et il stimulerait la formation des cellules sanguines dans la moelle osseuse.

* Lors de l’achat, veillez à ce qu’il n’y ait pas de sucre ajouté. De nombreux produits n’en contiennent certes pas, mais une partie de l’amidon (contenu dans les céréales) est transformé en sucre au cours de la fermentation. Et ce sucre n’est pas meilleur pour la santé que le sucre de ménage.

Publié le 27.06.2017,

de Marianne Botta Diener


Cela pourrait également vous intéresser: