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Informations utiles sur les yaourts

Dans le muesli du petit-déjeuner, comme en-cas ou dessert: le yaourt est l’un des produits laitiers les plus appréciés en Suisse. En 2019, près de 16 kilos de yaourt ont été consommés par habitant dans notre pays.

Le mot «yaourt» est d’origine turque et signifie approximativement «lait fermenté», ce qui est une référence à son mode de fabrication. Les produits laitiers fermentés sont riches d’une longue tradition. Très tôt, les gens ont découvert que le lait fermenté se conservait plus longtemps. Nul ne sait vraiment à quelle époque le yaourt a été inventé. On pense qu’il était fabriqué dès le 6e siècle par des peuples autochtones de la péninsule des Balkans et d’Asie centrale.

Fabrication du yaourt

À l’origine, le yaourt a été créé à partir d’une acidification accidentelle du lait. Les micro-organismes responsables de la fermentation ont été découverts au 20e siècle. Aujourd’hui, les bactéries lactiques spécifiques peuvent être isolées et du lait pasteurisé peut être ensemencé avec ces bactéries. Pendant le processus de fermentation, les bactéries lactiques transforment une partie du lactose en acide lactique. Les protéines du lait floculent et confèrent au yaourt une consistance épaisse.

La fermentation a lieu à une température de 40 - 42° Celsius. Après environ trois heures, le processus d’acidification est stoppé par refroidissement du yaourt à 4 - 5° Celsius. Dans le cas du yaourt solide, ce processus a lieu directement dans l’emballage final; les autres yaourts ne sont emballés qu’après avoir été brassés.

Les différentes variétés de yaourt

Alternatives au yaourt

Un vaste choix d’alternatives véganes au yaourt est également disponible. Bon à savoir: selon la loi, ces produits ne peuvent pas être qualifiés de yaourts. Tous les produits alternatifs sont naturellement sans lactose. Sans ajout de calcium, ils ne fournissent aucun apport calcique. Voici les principales alternatives au yaourt.

Vegurt Soja
Cette alternative végane au yaourt est fabriquée à base de lait de soja fermenté. Elle fournit 3,6 grammes de protéines par 100 grammes et contient environ 2,4% de matières grasses. De nombreuses variantes nature sont sucrées avec du sucre cristallisé et ont un arôme légèrement noiseté. De nombreuses saveurs différentes sont disponibles.

Vegurt Amande
Les alternatives au yaourt à base de lait d’amande fermenté sont douces et crémeuses. Il existe des variantes nature et d’autres qui sont aromatisées. Selon le produit, du sucre cristallisé est parfois ajouté. Les alternatives au yaourt à base de lait d’amande contiennent moins de protéines et davantage de graisses que les yaourts au lait de vache.

Vegurt Avoine
Le lait d’avoine constitue le principal ingrédient de cette alternative au yaourt à base d’avoine. Ces produits ne sont donc pas sans gluten. La teneur en protéines et en matières grasses est souvent inférieure à celle du yaourt au lait de vache. Cette alternative au yaourt à base d’avoine est disponible nature ou aromatisée. Et sa saveur est toujours douce, crémeuse et légèrement noisetée.

Vegurt Pois chiches
Grâce au concentré de protéines de pois chiches ajouté, cette alternative au yaourt à base de pois chiches contient une quantité de protéines similaire à celle du yaourt au lait de vache et sa consistance est bien crémeuse. Sa teneur en matières grasses est inférieure à celle de produits comparables fabriqués avec du lait de vache.

Alternative au yaourt à base de lait de coco
Les alternatives au yaourt à base de lait de coco contiennent davantage de graisses et nettement moins de protéines que les produits fabriqués avec du lait de vache. La teneur en nutriments varie d’un fabricant à l’autre. Des variantes pauvres en matières grasses sont donc disponibles sur le marché. La teneur élevée en matières grasses de la plupart des alternatives au yaourt à base de lait de coco leur confère une consistance crémeuse. Il existe des variantes nature et d’autres dans différentes saveurs.

Aujourd’hui, une très vaste gamme de yaourts est disponible. Outre le classique yaourt nature, il existe également des yaourts aux parfums divers et variés et avec différentes teneurs en matières grasses; à base de lait de brebis, de lait de coco ou de lait de soja, des variantes probiotiques.

Yaourt nature

Le yaourt nature classique au lait entier est composé uniquement de lait fermenté grâce à l’ajout de bactéries lactiques. Il a une teneur en matières grasses de 3,5%. Celle-ci confère au yaourt sa consistance crémeuse. Toutefois, il existe d’autres yaourts nature présentant d’autres teneurs en matières grasses. Le goût du yaourt dépend des bactéries lactiques ajoutées.

Yaourt aux fruits et aromatisé

En Suisse, le yaourt nature est le plus populaire, suivi de près par les saveurs café, chocolat et fraise. De nombreuses autres créations sont disponibles dans les rayons des supermarchés. La plupart des yaourts aromatisés contiennent du sucre cristallisé ajouté. Ils peuvent également contenir des fruits, des arômes et des colorants. Parfois, on trouve aussi dans les rayons des yaourts sans sucre ou sucrés sans sucre cristallisé, par exemple avec des dattes ou des édulcorants.

Yaourt au lait demi-écrémé

Selon la législation alimentaire, les yaourts au lait demi-écrémé doivent contenir plus de 0,5% et moins de 3,5% de matière grasse lactique. Hormis la teneur en matières grasses, le lait demi-écrémé contient quasiment les mêmes nutriments que le lait entier. Selon le fabricant, outre la teneur moins élevée en matières grasses, le taux de sucre est aussi réduit ou remplacé par des édulcorants.

Yaourt au lait écrémé

Selon la législation alimentaire, les yaourts au lait écrémé peuvent contenir un maximum de 0,5 gramme de matières grasses par 100 grammes. De nombreux fabricants remplacent le sucre cristallisé par des édulcorants dans les yaourts aux fruits et les yaourts aromatisés.

Yaourt à la grecque

Le yaourt à la grecque classique est beaucoup plus crémeux en raison de sa teneur en matières grasses de 10%. Il peut aussi remplacer la crème dans les soupes. Il existe également désormais des yaourts grecs à teneur réduite en matières grasses. Par exemple, les yaourts oh! avec une teneur en matières grasses de 0,1% et une proportion de protéines de 10%.

Yaourt à la crème

Le yaourt à la crème a une teneur en matières grasses d’au moins 5%, car de la crème est ajoutée. Il est particulièrement onctueux et doux et il est idéal pour remplacer la crème ou comme base pour réaliser des desserts.

Yaourt sans lactose

En Suisse, environ une personne sur cinq ne tolère pas le lactose. En cas d’intolérance au lactose, l’enzyme digestive lactase est produite en quantité insuffisante. Cela entraîne des flatulences, des diarrhées ou des douleurs abdominales lors de la consommation de produits laitiers contenant du lactose. L’enzyme est nécessaire pour dissocier le lactose (sucre du lait) en ses différents constituants et qu’il soit ainsi digestible. C’est pourquoi il existe des yaourts dans lesquels le lactose a déjà été dissocié et qui sont donc plus digestes pour les personnes concernées.

Yaourt au lait de brebis

Le tout premier yaourt a été fabriqué à partir de lait de brebis. La teneur en matières grasses du lait de brebis est quasiment deux fois supérieure à celle du lait de vache. Il a un léger arôme d’amande.

(Voir suite ci-dessous...)

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Aperçu des ingrédients

Le yaourt contient de nombreux nutriments. Il fournit de précieuses protéines lactiques, du lactose et des matières grasses. Avec une portion de yaourt nature au lait entier, l’équivalent d’un pot de 180 grammes, vous couvrez près d’un tiers de vos besoins quotidiens en calcium. Celui-ci est nécessaire pour la préservation des os et des dents et il contribue à la bonne transmission des signaux entre les cellules nerveuses. Le phosphore qu’il contient permet également de préserver les os et les dents.

 

Par 100 g, cru

 

Par portion = 180 g

 

Part de la couverture des besoins journaliers, pour une portion

Énergie

66

kcal

119

kcal

 

Protéines

3,9

g

7,0

g

 

Glucides

4,5

g

8,1

g

 

dont sucres

4,5

g

8,1

g

 

Matières grasses

3,6

g

6,5

g

 

dont acides gras saturés

2,2

g

4

g

 

Sel

0,1

g

0,2

g

 

Calcium

140

mg

252

mg

32%

Phosphore

110

mg

198

mg

28%

 

Source: base de données suisse des valeurs nutritives

Valeurs de référence conformément à l’Ordonnance du DFI concernant l’information sur les denrées alimentaires, annexe 10

Le sucre dans le yaourt

Nouveau yaourt bio sans sucre ajouté

Le yaourt bio sans sucre ajouté est désormais disponible dans les saveurs Mangue-Pomme, Exotic et Fruits du Jardin. Son agréable douceur est due à une teneur plus élevée en fruits. Par rapport au yaourt contenant du sucre cristallisé, il est moins sucré et plus fruité.

Moins de sucre: Migros est consciente de sa responsabilité en ce qui concerne les recettes des aliments et travaille en permanence à leur amélioration. Pour ce faire, différentes gammes de produits sélectionnées sont définies, pour lesquelles on s’efforce de réduire la teneur en sucre. Pour le yaourt, le séré et les céréales de petit-déjeuner par exemple.

Le yaourt nature contient naturellement du sucre. Toutefois, il s’agit du sucre du lait (lactose) et non de sucre cristallisé ajouté.

Les informations nutritionnelles comportant la mention «dont sucre» peuvent prêter à confusion. Cette information se réfère au sucre cristallisé, lactose, fructose, glucose et sucre de malt, si du sucre a été ajouté au yaourt. Si le terme «sucre» apparaît dans les informations nutritionnelles de l’emballage de produits laitiers non sucrés, il s’agit toujours du lactose naturellement présent.

Les produits laitiers sucrés contiennent d’autres types de sucre en plus du lactose. La plupart des produits sont sucrés avec du sucre cristallisé, mais il existe aussi des produits sucrés seulement avec des fruits, des concentrés de fruits ou des édulcorants. Pour ces produits, le terme «sucre» dans le tableau des valeurs nutritionnelles englobe le lactose naturellement présent, les sucres naturels des fruits et les sucres ajoutés. Les types de sucre avec lesquels un yaourt est sucré figurent sur la liste des ingrédients.

(Voir suite ci-dessous...)

Produits assortis

Le yaourt, un délice polyvalent

On trouve des plats à base de yaourt quasiment partout dans le monde. Cela est vraisemblablement dû au fait que le yaourt peut être utilisé aussi bien sucré que salé. Le yaourt permet de préparer des desserts légers, des smoothies, des yaourts glacés ou des gâteaux. Mais il peut également être un ingrédient de base pour des sauces ou des dips, et il permet d’atténuer le piquant de certains plats.

de Claudia Vogt et Pia Teichmann,

publié le 26.04.2021


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