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Vivre plus sainement?

Comment faire de saines grillades de poisson

Pourquoi ne pas essayer de faire cuire du poisson sur le gril? C’est rapide et délicieux. iMpuls explique pourquoi c’est également bon pour la santé.

Le poisson – qu’il provienne de la mer, d’un lac ou d’une pisciculture locale – est une alternative de choix au cervelas et au steak sur le gril. Le poisson est en effet une très précieuse source de protéines et certaines espèces sont en outre pauvres en graisses. Un autre avantage: la cuisson prend moins de temps.

Quels poissons conviennent pour le gril?

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Attendre que le charbon de bois soit bien incandescent, retourner le cervelas sur le gril: c’est prêt. Nous l’avons déjà fait 1000 fois. Mais avec saumon, dorade, perche, truite ou omble chevalier, il en va autrement. Pour commencer, le poisson doit déjà rester bien au frais jusqu’au dernier moment avant la cuisson. Le mieux est de le conserver dans un récipient plein de glace ou dans une glacière à proximité du gril.

Les grilles ou pinces spéciales permettant de faire griller des poissons entiers sans qu’ils se désagrègent en les retournant sont pratiques. Pour faire griller des poissons entiers, truites, perches, dorades, maquereaux et bars (loups de mer) conviennent particulièrement bien, car ils constituent des portions de taille idéale.

De l’aluminium ou non?

Les barquettes en aluminium sont idéales pour les filets de poissons tendres car elles absorbent une partie de la chaleur et assurent une cuisson douce. Pas de souci: le risque que de l’aluminium pénètre dans la chair du poisson et arrive ainsi dans notre organisme est extrêmement faible d’après le professeur David Fäh. Et même si cela devait se produire, des reins sains l’élimineraient pratiquement en totalité.

Ce médecin nutritionniste, qui enseigne à l’université de Zurich et à la haute école spécialisée de Berne, recommande: «Si vous ne voulez vraiment prendre aucun risque, n’arrosez le poisson d’un jus de citron qu’après la cuisson afin que l’acide ne puisse détacher aucun fragment de métal de la barquette.»

Marinade ou non?

David Fäh recommande, avant de les passer au gril, de tremper les filets de poisson dans une marinade d’huile d’olive contenant un peu de jus de citron, des épices et des herbes, car cela fait aussi baisser la proportion de radicaux libres qui se forment sinon avec une grillade sans barquette. En outre, la marinade rend le poisson tendre et juteux et ajoute d’intéressantes notes gustatives.

Pour cela, le mieux est de faire avec un couteau deux ou trois fines entailles dans la chair, des deux côtés, afin que les arômes puissent bien se répandre dans tout le poisson. Un temps de marinade de deux à trois heures suffit. Ensuite, bien égoutter le poisson pour éviter que la marinade ne coule sur la braise et brûle. En effet, en pareil cas, des substances nuisibles qui restent collées sur le poisson risquent de se former.

C’est également délicieux si, au lieu de le faire mariner, on larde le poisson d’herbes, de quartiers de citron ou de citron vert en pratiquant de petites incisions sur le côté, ou si on le farcit de beurre aux herbes fait maison. Pour cela, le mieux est d’enrouler le poisson dans une feuille d’aluminium pour que rien ne s’écoule.

Faut-il préférer les poissons gras?

David Fäh a par ailleurs consulté différentes études sur le thème du poisson et est arrivé à la conclusion suivante: on ne doit pas impérativement choisir des poissons gras pour s’alimenter sainement. L’effet positif des acides gras oméga-3, en proportion particulièrement élevée dans un poisson riche en graisses, a été surestimé.

Au contraire, la probabilité que des substances nocives s’accumulent dans les poissons riches en graisses est plus grande. Il s’agit en définitive de poissons carnivores qui se trouvent près du sommet de la chaîne alimentaire et peuvent, par conséquent, augmenter dans l’organisme humain la quantité de métaux lourds comme le mercure et autres. «Cependant, dans l’ensemble, le poisson est un aliment bon pour la ligne et doit être préféré à la viande rouge», explique David Fäh.

Quel degré de chaleur pour une grillade?

Pour que le plaisir du bon goût ne soit pas gâché par le gril, perche, truite, maquereau et autres poissons ne devraient pas être trop cuits. En effet, les protéines de poisson se dénaturent déjà à très basses températures. Par exemple, un cabillaud est déjà cuit à 50 degrés à peine, un sandre à 62 degrés, un saumon à 60 degrés à cœur. Si le poisson est pauvre en graisses et trop cuit, il a un goût sec et fibreux.

Bon à savoir: les filets de poisson minces sont déjà cuits au bout de quelques minutes, les poissons entiers n’ont également besoin que de dix minutes (pour une épaisseur de deux à trois centimètres) ou de 20 minutes maximum jusqu’à six centimètres d’épaisseur.

Un goût raffiné grâce au bois de cèdre?

Si vous possédez un gril muni d’un couvercle, essayez donc les grillades avec planche en bois. Pour cela, la planche en bois de cèdre doit être imprégnée d’eau pendant quelques heures avant d’être placée sur le gril en même temps que le filet de poisson. La vapeur d’eau qui s’en échappe et la fumée qui se forme confèrent un goût très particulier à la grillade. Cependant, ici aussi, il convient de ne pas trop faire cuire le poisson, sous peine de perdre la sensation juteuse dans la bouche.

5 conseils pour un plaisir sain avec les grillades

  • Conservez impérativement le poisson – avant de le faire griller – dans un endroit frais.
  • S’il est préalablement mariné, cela diminue la proportion de radicaux libres qui pourraient sinon se former à la cuisson.
  • Ne le faites pas trop cuire. Les protéines du poisson se dénaturent déjà à des températures très basses.
  • Faites plutôt griller des espèces de poissons qui ne sont pas trop riches en graisses: des substances nocives peuvent s’être accumulées dans les cellules adipeuses.
  • Le mieux est de choisir un poisson en provenance de Suisse, surtout d’un élevage bio durable. La chair est plus ferme, non polluée et plus aromatique que celle du poisson ordinaire.

de Brigitte Jurczyk,

publié le 31.05.2018


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