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L’essentiel sur les aliments surgelés

L’idée de congeler les aliments est apparue il y a 100 ans avec la pratique de la pêche sur glace. C’est aujourd’hui une méthode de conservation répandue, simple et douce. iMpuls répond aux principales questions.

Le succès triomphal des aliments surgelés a commencé il y a 100 ans. En étudiant le comportement des Inuits lors d’expéditions à Terre-Neuve, un Américain a rapporté avec lui une nouvelle technique de cuisine. Après avoir réussi à congeler du poisson sous la pression de deux plaques de glace, il a commencé à expérimenter avec des légumes et des fruits. Dix ans plus tard, en 1930, les premiers produits surgelés apparaissaient dans les supermarchés américains.

En Suisse, les produits surgelés sont disponibles depuis le milieu de la Seconde Guerre mondiale, car les ressources nécessaires à la production de conserves étaient alors insuffisantes. Dans la période d’après-guerre, les aliments surgelés sont rapidement devenus partie intégrante du quotidien dans la cuisine. Aujourd’hui, la congélation des aliments est une méthode relativement simple et douce pour conserver les aliments plus longtemps.

Une méthode de conservation douce

Lorsque les aliments sont conservés à température ambiante, des processus chimiques et biologiques altèrent les produits, les rendant non comestibles. Ils deviennent rances, moisissent ou pourrissent. À partir d’une température de -18°C, la croissance des germes cesse et ceux responsables de la dégradation sont en grande partie neutralisés. L’eau contenue dans les aliments gèle et des cristaux de glace se forment.

Plus le processus de congélation est rapide, plus les cristaux de glace sont petits et meilleure est la qualité du produit: les gros cristaux de glace détruisent la structure cellulaire des aliments, provoquant un écoulement d’eau, ce qui a pour conséquence de ramollir ou d’assécher la nourriture. En Suisse, les fruits et légumes surgelés font partie des produits les plus populaires.

Congeler les fruits et légumes fraîchement récoltés

Les fruits et légumes perdent leur fraîcheur et leurs précieux nutriments sous l’effet de diverses influences environnementales. La lumière, la chaleur et l’oxygène favorisent la dégradation des vitamines et des couleurs, et ont un impact sur la consistance. Par exemple, la perte de vitamine C dans les épinards en feuilles peut atteindre 75% après seulement trois jours de stockage. La solution: congeler les fruits et légumes fraîchement récoltés.

La production de fruits et légumes surgelés se déroule généralement (pour simplifier) comme suit: 1. Les fruits et légumes sont récoltés. 2. Un contrôle de qualité est effectué, avant même la transformation. 3. Les produits sont lavés et nettoyés. 4. Les légumes et les fruits sont blanchis et préparés. 5. La congélation choc gèle à -40° Celsius.

Ce processus doit se dérouler rapidement. Plus le délai entre la récolte et la congélation choc est court, mieux c’est. Cela permet de réduire au minimum les pertes de qualité et la dégradation des micronutriments dues aux influences environnementales. La brève cuisson et le refroidissement immédiat des fruits et légumes tuent les germes et rendent inactives les enzymes qui, autrement, favoriseraient la dégradation des micronutriments.

Tous les produits surgelés sont soumis à une congélation choc à environ -40°C. Cela crée de minuscules cristaux de glace qui ne détruisent pas les parois cellulaires. Le liquide et les nutriments importants restent ainsi protégés dans la cellule. Les légumes et les fruits congelés restent frais et conservent leurs vitamines, minéraux et substances végétales secondaires.

(Voir suite ci-dessous...)

En savoir plus sur «la conservation et la préparation»

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Quels produits surgelés sont à conseiller?

La sélection de produits surgelés est aujourd’hui immense. Il existe un grand choix de plats préparés, mais on trouve également des fruits, des légumes, des herbes, de la viande ou du poisson coupés au rayon des surgelés. Les fruits et légumes surgelés sont tout à fait recommandés.

Les plats préparés surgelés doivent faire l’objet d’un examen plus critique. Mieux vaut jeter un coup d’œil à la liste des ingrédients et à la déclaration nutritionnelle. Le produit contient-il beaucoup de matières grasses? Quelle est la quantité de sel dans les aliments? Le produit contient-il de nombreux additifs? Toutes ces questions permettent d’évaluer la qualité des aliments. Certains plats préparés surgelés contiennent peu d’additifs, mais ce n’est pas de cas de tous.

Durée de conservation recommandée dans le congélateur

Les produits surgelés ont une date de péremption. Celle-ci fait office de recommandation. Avant la date de péremption, le produit est garanti de qualité optimale. Si le produit est stocké pendant une plus longue période, il faut s’attendre à des pertes de qualité en termes de goût, d’apparence et de consistance. D’un point de vue sanitaire, la consommation d’aliments même après la date de péremption est généralement sans danger. En cas de doute, mieux vaut toutefois jeter le produit.

Durée de conservation recommandée dans le congélateur pour une congélation à domicile (au moins -18° Celsius):

Viande 3 à 12 mois Selon la teneur en matière grasse, la viande maigre se conservant plus longtemps.
Bœuf 10 à 12 mois
Porc 4 à 7 mois
Volaille 8 à 10 mois
Viande hachée 3 mois
Charcuterie 1 à 2 mois
Poisson 2 à 4 mois
Légumes 6 à 12 mois
Fruits 8 à 12 mois
Baies 6 à 10 mois

Source: Société Suisse de Nutrition (SSN)

(Voir suite ci-dessous...)

Décongeler correctement

Quelques points à prendre en compte lors de la décongélation des aliments surgelés:

  • Il n’est pas nécessaire de décongeler les légumes, les fruits ou les pommes de terre surgelés avant de les utiliser. Ils peuvent être mis directement dans la casserole ou le four. Cela permet de préserver la couleur, la consistance et les vitamines.
  • Après décongélation au réfrigérateur, le pain et les petits pains peuvent être cuits brièvement au four jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
  • Pour d’autres aliments comme la viande, il faut faire plus attention. Des germes peuvent rapidement se former lors de la décongélation. Il est préférable de décongeler les produits emballés sous vide dans leur emballage. Pour conserver la consistance et le goût, il convient de décongeler lentement les produits au réfrigérateur.
  • La viande et les autres plats ne doivent pas être décongelés à température ambiante ou sur le radiateur. La chaleur favorise la multiplication rapide des bactéries et germes. La viande hachée mérite une attention particulière, car elle est particulièrement sensible aux germes en raison de ses petits morceaux. Le liquide généré lors de la décongélation doit être éliminé et les aliments doivent ensuite être cuits correctement.

Les produits surgelés en cuisine

Conseils pour la congélation au quotidien

Recongeler
En règle générale, la viande décongelée ne doit pas être recongelée. Toutefois, si la température de 5 degrés Celsius (température du réfrigérateur) n’est pas dépassée lors de la décongélation, une recongélation serait possible d’un point de vue hygiénique, car cette température est considérée comme sûre pendant une courte période. Cependant, comme la qualité du produit souffre également beaucoup lors de la décongélation, il n’est pas recommandé de recongeler les aliments. Il est conseillé de planifier à long terme lorsqu’on congèle: congelez les aliments en quantités pré-portionnées.

Brûlure de congélation
La brûlure de congélation a un impact sur la qualité car elle modifie le goût et la consistance. Celle-ci n’a toutefois aucun effet nocif sur la santé. Elle se produit lorsque les aliments surgelés s’assèchent. La surface devient blanche ou rouge brunâtre. Les brûlures de congélation sont généralement causées par un emballage endommagé ou non scellé. Vous pouvez couper les zones affectées.

L’un des avantages des produits surgelés est qu’ils permettent de consommer des fruits et légumes régionaux quelle que soit la saison et avec toutes leurs vitamines. Les produits surgelés peuvent faciliter le quotidien dans la cuisine. Ils peuvent être conservés longtemps et sont toujours disponibles dans le congélateur. La préparation des repas est plus rapide et aucun épluchage n’est nécessaire.

Avec un peu d’imagination et de créativité, on peut aussi concocter de délicieux plats avec des aliments surgelés. Par exemple, on peut assaisonner des légumes surgelés cuits et croquants d’une fine vinaigrette et les servir avec du halloumi frit. Les légumes surgelés peuvent également être utilisés pour préparer rapidement des soupes de légumes et ainsi concocter des repas sains en un rien de temps.

Les produits surgelés sont également parfaits pour les tartes aux légumes ou aux fruits. Il est également possible de préparer des plats de légumes rapides et nutritifs, par exemple des pâtes vertes avec divers produits surgelés.

Les baies congelées sont idéales au petit-déjeuner. On peut les utiliser pour préparer de délicieux smoothie bowls ou overnight oats.

Même en cas de visite imprévue ou d’une envie soudaine de sucré, vous pouvez préparer des desserts rapides et légers avec des baies et des fruits surgelés.

Produits assortis

de Claudia Vogt et Pia Teichmann,

publié le 23.02.2021


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