Fermer

Vivre plus sainement?

Ni cru ni cuit

Les aliments fermentés sont tendance. Mais que se passe-t-il vraiment lors d‚un processus de lacto-fermentation? Et pourquoi dit-on des produits fermentés qu‚ils nettoient les intestins? Nous avons cherché des réponses à ces questions.

Le critique gastronomique américain Sandor Katz décrit la fermentation comme «l’espace de créativité entre la fraîcheur et la pourriture». Pas vraiment appétissant. Mais sans fermentation, il n’y aurait ni chocolat, ni fromage, ni café, ni vin. Pas de pain, de bière ou de choucroute non plus. Idem des spécialités exotiques comme la sauce soja ou le kimchi coréen. La lactofermentation est tendance, certes, mais cette assertion peut prêter à sourire. En effet, cela fait des milliers d’années que des aliments sont fermentés, partout dans le monde.

Ce qui a changé est la motivation première ainsi que la compréhension des processus microbiologiques à la base de la fermentation. Il est clair qu’au néolithique, on n’avait pas idée que certaines bactéries transformaient les glucides en acide lactique (d’où le terme de lactofermentation). Il avait toutefois déjà été observé que les aliments fermentés se gâtaient moins rapidement. Certes de nos jours, des aliments frais sont disponibles en permanence. Par conséquent, les soucis de conservation nous semblent un tantinet obsolètes. Mais deux autres aspects non moins fascinants de la lactofermentation sont actuellement mis en évidence: la digestibilité des produits fermentés et leur saveur.

L’intestin apprécie

Dans notre organisme, il y a dix fois plus de bactéries que de cellules – dont des bactéries lactiques bénéfiques pour la flore intestinale, qui est un facteur déterminant du système immunitaire. Connues pour «nettoyer les intestins»,
elles inhibent la prolifération de germes pathogènes et préviennent la constipation. Les bactéries lactiques stimulent en outre la digestion du lactose et diminuent le taux de cholestérol dans le sérum sanguin.

Et elles faciliteraient l’absorption de fer, bien que les processus biochimiques justifiant cette thèse n’aient pas encore été complètement identifiés. Une précision doit être apportée: les aliments fermentés ne devraient pas être chauffés avant d’être consommés, car la chaleur détruit les microorganismes.

Ne surtout pas réchauffer avant de consommer

Kimchi im Glas
Kimchi im Glas

Une fois pasteurisée, la choucroute ne contient plus de bactéries lactiques. Le mieux est de consommer les produits fermentés froids, en accompagnement des repas principaux, comme cela se fait en Corée avec le kimchi.

Outre le fait qu’ils sont source de bienêtre pour l’organisme, les légumes fermentés sont également très aromatiques. Leur goût, difficile à anticiper et qui peut se révéler de savoureux à acide, dépend de plusieurs facteurs. En principe, une carotte fermentée a toujours le goût de carotte. D’autres aliments sont soumis à une transformation plus complexe. Il y a par exemple des personnes qui n’aiment pas les radis frais, mais s’en régalent lorsqu’ils sont fermentés, car une légère acidité se substitue à leur goût piquant.

Leur aspect aussi est différent. Sous l’effet de la saumure, les pigments de la peau se diffusent dans le radis, qui prend une teinte mauve uniforme. «Faire fermenter des aliments, c’est expérimenter », dit le chef Rolf Caviezel (interview cicontre), surtout en jouant avec les paramètres du temps et de la température.

Plus la fermentation est longue, plus elle est intense

Le temps et la température sont des éléments clés. Plus la fermentation est longue et plus le goût est intense, et plus la température est élevée, plus le processus s’accélère. Pour Ken Forkish, le «roi du pain» américain, ces deux facteurs sont même des «ingrédients».

Et combien de temps dure la fermentation? Réponse de Ken Forkish: «On me pose toujours cette question. C’est une affaire de goût. Après cinq à sept jours, vous pouvez goûter et voir si ça vous plaît.»

En ce qui concerne la température, elle doit être, dans la mesure du possible, maintenue constante, sinon le résultat est imprévisible. Chez soi, les aliments à fermenter peuvent être placés à la cave. La saumure ne constitue pas un ingrédient à proprement parler, car elle ne favorise pas la fermentation. Au contraire, le sel empêche les aliments de pourrir trop vite, au moins jusqu’à ce que les bactéries lactiques se soient multipliées et soient présentes en quantité suffisante. 

Fermentation sans frontières

Sauerkraut in einer Schale
Sauerkraut in einer Schale

La choucroute

Le grand classique de la fermentation, à base de chou blanc ou de chou pointu.

Kimchi im Glas
Kimchi im Glas

Le kimchi

C’est la choucroute coréenne en quelque sorte, à base de chou chinois et d’autres légumes, comme le concombre, le poireau et le radis long.

Miso
Miso

Le miso

Une pâte typiquement japonaise utilisée pour faire de la soupe, à base de haricots de soja cuits à la vapeur, de riz et d’orge mis à fermenter dans un tonneau.

Tempeh
Tempeh

Le tempeh

Un ersatz de viande d’Indonésie qui s’emploie de différentes façons, à base de haricots de soja fermentés au goût de noisette et de champignon.

Kombucha in Einmachgläsern
Kombucha in Einmachgläsern

Le kombucha

Un thé fermenté consommé froid, dont la couleur varie du rosé au brun foncé.

Sauerteig am aufgehen
Sauerteig am aufgehen

Le pain au levain

Du pain dont la pâte est mise à fermenter avec de la levure  sauvage. D’un goût intense, il se garde plus longtemps que le pain fait avec de la levure ordinaire.

La marche à suivre – les conseils d'un professionnel

Rolf Caviezel
Rolf Caviezel
Rolf Caviezel

Chef plusieurs fois primé et pionnier de la cuisine moléculaire, il enseigne la lacto-fermentation à l’École-club Migros.

  1. De quoi a-t-on besoin pour faire fermenter
    des aliments chez soi?

    De peu de choses. D’un bon couteau, par exemple en céramique, pour que les aliments ne s’oxydent pas aussitôt à  son contact. D’un bocal avec un système de fermeture, de préférence en verre. Je déconseille d’utiliser du plastique. Du  papier sulfurisé pour obstruer l’ouverture, afin que les gaz puissent s’échapper sans que l’air ne pénètre dans le bocal. On peut aussi investir dans une cuve de fermentation.
  2. À quoi faut-il faire attention?Surtout à avoir les mains propres, à bien les laver et à les désinfecter avant. Le plan de travail aussi doit être nickel. Ensuite, détailler les aliments, les presser, les pétrir, puis les mettre à fermenter dans leur jus ou dans la saumure. Selon les aliments et la
    température, il faut ouvrir le récipient de temps en temps pour évacuer la pression. Après cinq à sept jours, on peut goûter. 
  3. Avec quels aliments peut-on commencer?On peut commencer avec des carottes, car elles ont une forte teneur en sucre. Par la suite, on peut essayer avec du chou-fleur ou du brocoli, qui ont un peu plus de croquant. Les fraises aussi permettent d’obtenir des résultats très intéressants. Comme les cerises, qui changent de couleur.
  4. Comment sait-on que quelque chose ne va pas?
    Une forte acidité sur la langue signifie clairement qu’il ne faut pas avaler. L’odeur est également un bon indicateur. Si le cerveau dit «non», il ne faut pas insister. Et puis, il n’y a qu’à regarder: s’il y a de la moisissure, on ne mange pas!
  5. Quel produit connaît le plus de succès dans vos cours? Le kwas. C’est une bière d’Europe de l’Est à base de pain. On peut la boire après deux à trois jours de fermentation. C’est parfait quand on souhaite un résultat rapide.

Ce qu’il faut pour une bonne fermentation

de Kian Ramezani,

publié le 05.11.2018


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