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Vivre plus sainement?

La grillade – sans les effets indésirables

La saison des grillades bat son plein. Malheureusement, l’hygiène laisse souvent à désirer dans ce domaine. iMpuls donne les principales règles ainsi que des conseils pour manipuler les denrées alimentaires en toute sécurité.

Nous en connaissons tous un. Ce grillardin qui se lèche les doigts après avoir déposé l’aliment à griller sur la grille brûlante. Non seulement ce n’est pas appétissant, mais c’est aussi dangereux, et notamment s’il fait cela avec des ailerons de poulet marinés. La première règle est donc celle-ci lorsqu’il en va de la sécurité des grillades:

Ne pas se lécher les doigts après avoir touché de la viande marinée

On ne doit pas non plus utiliser le reste de marinade en tant que sauce froide. Simplement pour que cela soit dit. Fondamentalement, un autre principe s’applique:

Toujours se laver les mains après avoir manipulé de la viande crue

C’est-à-dire après avoir assaisonné et fait mariner la viande, mais aussi après l’avoir déposée sur le gril. Même chose pour les fourchettes et les pinces à grillade. Ces outils doivent être lavés entre-temps, ou tout au moins essuyés avec une serviette en papier. De plus:

Ne jamais utiliser la même assiette pour la viande crue et la viande déjà grillée

Autre erreur classique commise par des grillardins inexpérimentés, stressés ou déjà alcoolisés. La viande est prête! Vite, sinon elle va brûler! Et on pose l’escalope dans l’assiette ensanglantée qui se trouve encore à côté du gril. Il va de soi que la viande doit toujours être complètement cuite. Semble-t-il. Aussi:

Les conseils
  1. Bien réfrigérer: à température ambiante, les germes peuvent se multiplier dans les aliments. Toujours conserver la viande, la volaille, le poisson, les fruits de mer, mais aussi les aliments cuits et périssables au réfrigérateur, à une température inférieure à 5°C.
  2. Bien laver: les germes se propagent par l’intermédiaire des mains, des planches à découper, des ustensiles de cuisine et des chiffons de nettoyage.
  3. Bien réchauffer: les germes présents dans les aliments survivent à une faible chaleur, en particulier dans la volaille et la viande hachée.
  4. Bien séparer: les germes présents dans les aliments crus peuvent se propager à d’autres aliments lors de la préparation.

Toujours faire cuire complètement la viande!

Concrètement, cela signifie: amener la viande (ainsi que la volaille, le poisson et les fruits de mer) à une température d’au moins 70 degrés avant de la consommer. Les steaks hachés que l’on fait griller soi-même ne doivent plus être rouges à l’intérieur, et même les saucisses doivent griller jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes à l’intérieur. S’agissant du poulet, la règle est la suivante: faire cuire complètement jusqu’à ce que plus aucune trace rouge ne soit visible et que la viande se détache bien de l’os.

10'000 infections par an

Un coup d’œil sur les statistiques prouve que ces règles ne vont pas de soi: chaque année en Suisse, 10 000 cas d’infections alimentaires sont signalés à l’Office fédéral de la santé publique (OFSP). Afin d’améliorer l’information et de réduire les risques, l’Office vétérinaire de la sécurité alimentaire et des affaires sanitaires (OSAV) a lancé une campagne sous la devise «Savourer en sécurité», qui réduit la manipulation sûre des denrées alimentaires à quatre règles de base simples (voir infobox ci-contre). 

de Lukas Hadorn


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