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Que faire en cas de moisissures sur les aliments?

On a toutes et tous déjà vu des moisissures sur des aliments. Mais que doit-on faire dans ce cas? Peut-on les enlever et continuer à manger? Ou cela peut-il être dangereux? Et comment éviter les moisissures?

Conseils pour éviter les moisissures
  • Achetez des aliments frais et consommez-les rapidement.
  • Conservez les aliments dans un endroit propre, sec et frais.
  • Jetez immédiatement les aliments moisis.
  • Faites attention à l’hygiène dans la cuisine et le réfrigérateur, et nettoyez votre frigo régulièrement.

Pourquoi les moisissures sur les aliments sont-elles un problème?

Les moisissures ne sont pas appétissantes, c’est sûr. Mais ce n’est pas tout: elles peuvent aussi être dangereuses pour la santé. Certaines produisent en effet des substances métaboliques appelées mycotoxines. Même en petites quantités, celles-ci sont, dans certaines circonstances, dangereuses pour la santé.

Comment les moisissures apparaissent-elles sur les aliments?

Les moisissures peuvent déjà contaminer les aliments dans les champs, pendant le stockage, le transport ou la transformation, ou bien ne se développer que plus tard, une fois les aliments achetés. Les champignons ne se forment pas seulement à la surface des aliments; ils peuvent aussi pénétrer profondément dans le produit et s’y répandre. Avec l’effet appelé «carry over» (effet de transfert), les mycotoxines passent même de l’alimentation des animaux d’élevage aux produits alimentaires d’origine animale, se retrouvant ainsi dans la viande et les organes. Le lait et les œufs peuvent également être contaminés.

Pourquoi les fruits abîmés moisissent-ils plus rapidement que les fruits intacts?

Conseils pour les fruits et légumes:

Dans la mesure du possible, achetez des fruits et des légumes qui ne sont pas talés ou abîmés. Les fruits moisis ne doivent pas être consommés. Il ne suffit pas de couper les zones moisies, car la moisissure peut aussi s’être propagée sans qu’on la voie. Les fruits moisis ne doivent pas non plus être utilisés pour faire des compotes, des jus de fruits ou des confitures.

Les spores fongiques (minuscules cellules germinales de moisissures) présentes dans l’air peuvent se déposer sur les fruits et y pénétrer particulièrement bien à travers une peau abîmée. Dans le fruit, les conditions sont bonnes pour les champignons. Ils peuvent s’y multiplier et s’y répandre.

Quelles conditions de stockage peuvent favoriser les moisissures?

Les denrées alimentaires sont de très bonnes sources d’alimentation pour les moisissures. La prolifération des champignons dépend également d’autres facteurs, tels que la température, l’humidité, la teneur en eau et le pH. Les conditions idéales diffèrent selon le type de champignon. Mais de manière générale, on peut dire que les moisissures aiment l’humidité et la chaleur.

(Voir suite ci-dessous...)

Quelle est la nocivité des moisissures présentes dans les aliments?

Les moisissures peuvent être dangereuses pour la santé. Les mycotoxines sont toxiques, comme leur nom l’indique. Elles peuvent provoquer des symptômes aigus et chroniques. Vomissements, diarrhées, lésions de la peau et des muqueuses, altération des systèmes immunitaire et nerveux, lésions du foie et des reins figurent parmi les symptômes aigus. Les possibles effets tardifs d’une ingestion chronique incluent entre autres le cancer et des altérations génétiques. Les problèmes de santé qui peuvent survenir dépendent du type de toxines, de la quantité de toxines ingérées et de l’état de santé de la personne.

L’absorption de moisissures en petites quantités ne rend pas forcément malade. En revanche, il convient d’éviter d’en ingérer en quantités importantes ou de façon répétée. En conséquence, jetez les denrées moisies.

La chaleur permet-elle d’éliminer les toxines des moisissures?

Conseils pour le pain et les céréales:

Ne conservez pas le pain dans un sac en plastique, car l’humidité s’y forme rapidement. Il est préférable de le conserver dans le sac en papier de la boulangerie ou dans une boîte à pain. Nettoyez votre boîte à pain une fois par semaine: retirez les miettes de pain et lavez la boîte avec de l’eau vinaigrée. Pour une plus longue durée de conservation: coupez le pain immédiatement après l’avoir acheté et congelez-le.

Les céréales et la farine doivent être stockées dans un endroit frais et sec et secouées de temps en temps. Les céréales ou le muesli moisis doivent être jetés.

Non, les mycotoxines sont thermostables et ne sont généralement pas détruites par la transformation des aliments ou par les températures élevées, par exemple lors de la cuisson ou du rôtissage. Selon l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires, le caillage, le séchage et la congélation ne permettent pas non plus de les éliminer.

Peut-on simplement enlever les moisissures sur le pain?

Non, s’il y a de la moisissure sur le pain ou même sur des tranches de pain individuelles, il faut jeter le pain entier. La moisissure peut se propager rapidement dans le pain, même sans qu’on la voie.

(Voir suite ci-dessous...)

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Peut-on simplement retirer la moisissure sur les confitures et les yogourts?

Non, il faut jeter le pot en entier. Plus un aliment est liquide, plus la moisissure peut se propager rapidement. Les aliments moisis tels que la confiture, les jus, le lait, les yogourts, le séré ou les fruits doivent être jetés.

Les moisissures peuvent-elles également être présentes dans les épices?

Oui, surtout dans les épices provenant de pays humides et chauds. Les épices ne devraient pas être conservées pendant des années, comme on le fait souvent. La règle est la suivante: il vaut mieux les acheter en petites quantités et les consommer rapidement, comme l’indique l’institut fédéral allemand d’évaluation des risques.

Les noix peuvent-elles contenir des mycotoxines?

Conseils pour le fromage et la charcuterie:

La charcuterie et le fromage moisis doivent être jetés. Exceptions: le parmesan et la charcuterie séchée à l’air (comme le salami ) avec de petites moisissures en surface. En raison de la forte teneur en sel et de la faible teneur en eau, les moisissures ne peuvent pas se propager aussi rapidement. La règle ici est la suivante: coupez largement les zones contaminées. En cas de doute, ne consommez plus le produit.

Les fromages affinés aux moisissures ne devraient pas être stockés avec les autres sortes de fromage afin de mieux les distinguer de la vraie moisissure.

Oui, les moisissures et donc les mycotoxines peuvent également être présentes dans et sur les fruits à coque. Si la noix a un goût désagréable ou amer, elle ne doit pas être mangée et doit être recrachée immédiatement.

Qu’en est-il des moisissures comestibles sur le fromage et la charcuterie?

Certaines moisissures peuvent également être utilisées intentionnellement et de manière contrôlée pour produire certains aliments. C’est le cas par exemple pour la charcuterie séchée à l’air (saucisson sec) ou les fromages tels que le camembert et le roquefort. Les cultures utilisées ne sont pas dangereuses pour la santé.

de Pia Teichmann,

publié le 24.11.2021


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