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Vivre plus sainement?

Nature de laboratoire

De nombreux goûts sont créés artificiellement. Et pourtant, on peut expérimenter de nouveaux arômes sans ajout de produits chimiques.

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Du café sans l’odeur de grains fraîchement torréfiés, un rösti sans celle alléchante de pommes de terre rôties, ou encore une glace à la vanille sans parfum de vanille, voilà qui nous paraîtrait tout simplement inconcevable. Car ce sont bien les effluves, les saveurs et les goûts qui font d’un repas une fête pour nos sens. Les aliments naturellement riches en arômes, comme les fruits mûrs ou les légumes, renferment plus de substances bioactives, vitamines et minéraux. C’est pourquoi les arômes constituent un indicateur de qualité. Etroitement liées aux émotions, les odeurs influent sur notre bien-être et même sur notre système hormonal. Et elles laissent une empreinte durable, car elles possèdent le pouvoir de faire ressurgir des souvenirs enfouis depuis longtemps dans notre mémoire.

L’industrie agroalimentaire s’appuie sur ces faits. Un produit aux arômes bien équilibrés marque notre mémoire et suscite des émotions. Ces arômes entrent souvent dans la composition de produits fades ou insipides, comme les yogourts ou les sodas. Les chewing-gums et les bonbons sont les produits les plus aromatisés. Les arômes de synthèse permettent par ailleurs d’économiser les matières premières et donc, de l’argent. La loi sur les denrées alimentaires régit précisément l’utilisation des arômes.

Le grand art de l’aromatisation

Arômes artificiels et naturels — ou presque…

En principe, on fait la distinction entre arômes de synthèse et arômes naturels. Fabriqués en laboratoire, les arômes de synthèse regroupent les arômes artificiels et ceux dont la molécule est strictement identique à celles des arômes naturels (par exemple la vanilline). Les arômes artificiels sont synthétisés et n’existent pas dans la nature. Quant aux arômes naturels, ils sont obtenus à partir de matières premières d’origine végétale ou animale, ou encore de levures, par des procédés physiques (distillation, extraction), enzymatiques ou microbiologiques. Pour être qualifié de «naturel», un arôme de fraise, par exemple, doit être composé exclusivement de fraises (extrait de fraises) ou au minimum à 95% d’aromatisants naturels issus de fraises.

Le goût d’un produit repose donc sur la sélection des bons arômes et leur juste dosage. Des aromaticiens au bénéfice d’une formation pointue étudient les goûts capables de séduire nos palais. Les produits exempts d’arômes de synthèse sont de plus en plus demandés. Les consommateurs exigent des arômes naturels. On reproche aux arômes de synthèse de faire grossir et d’envoyer des informations trompeuses au cerveau. Si certaines études ont mis en lumière que l’ingestion d’un arôme à la fraise stimulait l’envie de sucreries, d’autres illustrent que les aliments fades rassasient moins que ceux forts en goût, ce qui incite à en ingérer de plus grandes quantités. A l’inverse, les aliments riches en arômes ayant un fort pouvoir rassasiant, on en consomme moins. Les produits industriels transformés favorisent en revanche la prise de poids, car souvent riches en graisses et en glucides, ils sont de véritables bombes caloriques. Un yogourt à la fraise sucré fournit logiquement plus de calories qu’un yogourt nature sans sucre ajouté.

Difficile de savoir si cet engouement pour les arômes naturels persistera sur le long terme, les consommateurs achetant au final les produits qu’ils trouvent bon. Le goût de beaucoup d’entre eux a été conditionné par les arômes de synthèse. Lorsque nous en avons consommé depuis l’enfance, notre préférence va à ce type de produits à l’âge adulte. Lors de dégustations (à l’aveugle) de yogourts à la fraise, il arrive souvent que les testeurs préfèrent le produit avec des arômes synthétiques, jugé meilleur et «plus naturel» que celui à base de fraises, sans agent d’aromatisation.

Flavour-Pairing

Le «flavour pairing», qui consiste à associer des aliments afin de renforcer ou de modifier leur goût, est une expérience à vivre. Ainsi, ajouter une pointe de vanille à des asperges, alors qu’elles contiennent déjà des composants aromatiques vanillés, décuple leur arôme et garantit une expérience gustative saisissante, même aux personnes habituées aux arômes synthétiques. On peut également marier fenouil et poivre de Cubèbe, fraises et cannelle, pomme et romarin, mûres et basilic, ou encore chocolat noir et bière brune. Toutes ces combinaisons conduisent à de véritables explosions de goûts et ce, sans l’intervention d’aucun laboratoire.

Publié le 04.08.2017,

de Marianne Botta Diener


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