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Vivre plus sainement?

Les grillades sont-elles saines?

Six questions et réponses à propos de l’innocuité des grillades: faut il ou non utiliser des barquettes en aluminium pour la cuisson? Que faire si la viande est carbonisée? Est-ce une très mauvaise idée de jeter de l’huile sur le feu au sens littéral du terme? Les grillades font-elles grossir?

Si de l’huile coule sur le feu, est-ce nuisible à la santé?

Si la graisse de la viande, du poisson ou de la marinade coule surs la braise – ou sur le serpentin de chauffage dans le cas d’un gril électrique – des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) peuvent se former. Ceux-ci peuvent avoir un effet cancérigène. De plus, si la viande ou la charcuterie reste trop longtemps exposée à une forte chaleur sur le gril, d’autres substances susceptibles d’être nuisibles à la santé, comme par exemple des amines aromatiques hétérocycliques (AAH), peuvent se former.

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Les récipients en aluminium empêchent certes la graisse de couler, mais ils sont eux-mêmes réputés malsains. Est-ce vrai?

Faut-il ou non utiliser des barquettes en aluminium? Les grillardins sont ici confrontés à un dilemme classique: quand on fait griller des aliments dans des barquettes en aluminium, des ions d’aluminium se déposent sur le morceau à griller. Ce sont pourtant justement ces barquettes de cuisson qui empêchent la graisse de couler sur la braise et la formation de HAP cancérigènes. Que faire? Si on pèse le pour et le contre, la barquette en aluminium l’emporte de loin si elle n’est utilisée qu’occasionnellement. Les ions d’aluminium pénètrent aussi de façon naturelle dans l’organisme, de sorte qu’utilisée de loin en loin, la barquette de cuisson a une influence négligeable. On peut éviter cela en utilisant pour le gril des récipients en acier inoxydable ou autre matière. Et il faut savoir qu’acide et sel favorisent le phénomène. Donc, n’assaisonner la viande qu’une fois grillée.

Une viande carbonisée est-elle dangereuse pour la santé?

Une viande carbonisée n’est pas bonne. Le morceau à griller peut être doré, mais pas carbonisé, afin d’éviter la formation de AAH (voir ci-dessus). Les parties ayant noirci à la cuisson devraient toujours être coupées et non consommées.

Les grillades ne sont pas bonnes pour la ligne: vrai ou faux?

Ce sont les ingrédients qui peuvent être fatals à la «bella figura». On gagne déjà beaucoup en renonçant à la mayonnaise, aux chips ou frites, au beurre aux herbes et aux sauces grasses et riches en sucre. Légumes grillés, salade et pommes vapeur constituent une bonne alternative pour accompagner une grillade. Les sauces à base de yogourt nature, de cottage cheese, de quantité d’herbes fraîches et d’épices sont les sœurs maigres des sauces prêtes à l’emploi et produits de ce genre, et elles ont tout aussi bon goût.

Les aliments saumurés ont-ils leur place sur le gril?

En principe, non. Les nitrosamines sont en effet soupçonnées d’être cancérigènes. Elles se forment dans les aliments saumurés quand ceux-ci sont exposés à des températures élevées. Le sel nitrité utilisé dans les saumures réagit alors avec les protéines.

À quoi faut-il faire attention en choisissant la viande?

Pour la viande à griller ou à cuire à la poêle, en principe, produits carnés, charcuterie, volaille, poisson, légumes et fruits portant les labels bio TerraSuisse, Optigal, MSC et ASC sont considérés comme étant de bonne qualité.

 Sources: SGE et BfR

de Silvia Schütz,

publié le 30.10.2018


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