Quelle huile pour quel plat?

Pour le choix d’une huile appropriée, des facteurs technologiques, sanitaires et gustatifs interviennent. Une huile végétale donnée convient pour certains plats ou modes de cuisson et pas pour d’autres. Certaines huiles sont réputées «plus saines» que d’autres. En outre, cela dépend des préférences et des notes gustatives souhaitées.

Il existe des huiles pressées à froid et des huiles raffinées. Ces termes disent déjà quelque chose de la méthode de production. Les huiles pressées à froid sont obtenues exclusivement par pressage mécanique et ne subissent aucun autre traitement. Le goût caractéristique, l’odeur et la couleur sont préservés. Les huiles pressées à froid ne sont pas stables à la chaleur, elles ne devraient donc pas être chauffées. Elles ne se conservent pas non plus longtemps car leurs acides gras sont plus «sensibles» et se dégradent plus rapidement. En outre, les huiles pressées à froid sont plus onéreuses et les avantages de leur laborieuse production disparaîtraient sous l’effet de la chaleur.

Pour les huiles raffinées, un nouveau traitement suit le pressage: l’huile est désacidifiée, décolorée ou désodorisée. De la sorte, différents composants présents à côté des graisses, appelés insaponifiables, comme les vitamines ou les substances végétales secondaires, sont réduits ou entièrement éliminés. La teneur en acides gras polyinsaturés est à peu près identique dans les huiles pressées à froid et dans les huiles raffinées. L’huile raffinée se conserve plus longtemps, elle est stable à la chaleur, mais aussi incolore et de goût neutre. Le choix d’une huile dépend donc de ce l’on en attend. (Poursuivez votre lecture ci-dessous...)

En plus des traitements subis par l’huile, la composition des acides gras joue aussi un rôle. En fonction de celle ci, une huile est plus ou moins stable à la chaleur. Cela signifie qu’elle convient plus ou moins bien pour étuver, cuisiner, rôtir et cuire au four. Les huiles à forte teneur en acides gras polyinsaturés, comme l’huile de lin, l’huile de noix ou l’huile d’argan, ne sont pas stables à la chaleur et ne se conservent pas non plus très longtemps. Elles devraient être utilisées pour des plats froids ou pour relever des mets après leur préparation. Le point de fumée est important en cas de chauffage. Les huiles commencent à fumer à des températures variables. Il se forme alors des substances nocives pour la santé. Seules les huiles qui ont un point de fumée élevé conviennent donc pour être chauffées. Ce sont, par exemple, l’huile d’olive raffinée ou l’huile de colza HOLL.

Le mode de production joue également un rôle dans le goût. Le pressage à froid préserve la saveur. Ces huiles ont souvent un goût très intense, un peu amer ou avec des arômes de noix. Si l’on aime ce goût typique pour relever les plats, les huiles pressées à froid conviennent très bien. Si l’on préfère une huile neutre au goût afin de préserver la saveur propre des aliments, mieux vaut utiliser de l’huile raffinée.

Utilisez de préférence des huiles végétales avec une composition favorable en acides gras (beaucoup d’acides gras insaturés et polyinsaturés). L’huile de colza (pressée à froid), l’huile de noix ou l’huile de germes de blé conviennent par exemple très bien mais uniquement pour la cuisine froide.