La rhubarbe

En cuisine, nous travaillons la rhubarbe comme un fruit, alors qu’il s’agit d’un légume. Autre particularité: elle contient de l’acide oxalique qui est toxique en grande quantité.

La rhubarbe a débuté sa carrière il y a 5000 ans, sous forme de plante médicinale en Chine. Elle a alors fait son chemin vers l’Empire russe – les «barbares». C’est la raison pour laquelle son nom latin est «rheum barbarum» (des barbares). Dans notre pays, on mange de la rhubarbe depuis environ 150 ans.

La rhubarbe est un légume

La rhubarbe est un légume, même si nous la travaillons en fruit. La raison de cette catégorisation tient au fait que ce sont les tiges qui sont utilisées, et non pas les fruits. Plates et munies de sillons, elles peuvent faire jusqu’à 70 centimètres pour une largeur de cinq centimètres. Il convient de prendre garde aux feuilles situées à leurs extrémités, car elles contiennent beaucoup d’acide oxalique et sont toxiques. Il existe plusieurs sortes de rhubarbes. Les variétés à tige verte et chair verte ont un goût âpre et très acide. Les sortes à tige rouge et chair verte sont moins âpres et acides. En revanche, la rhubarbe à tige rouge et chair rouge dispose d’une saveur douce.

Un excès d’acide oxalique est toxique

La rhubarbe contient des sels minéraux et des oligoéléments tels que le potassium, le magnésium, le phosphate et le fer. Mais ce légume renferme aussi une grande quantité d’acide oxalique, surtout dans ses feuilles. Consommé en grande quantité, cet acide peut provoquer des symptômes d’intoxication. Pour ne pas consommer trop d’acide oxalique, mangez la rhubarbe avec des aliments contenant du calcium comme le yogourt. Cela réduit certes l’absorption du calcium venant du laitage mais neutralise aussi l’acide oxalique problématique. Les personnes souffrant fréquemment de calculs rénaux devraient renoncer à la rhubarbe.

Non sucrée, la rhubarbe affiche peu de calories

Du fait de sa faible densité énergétique, la rhubarbe convient bien pour une perte de poids. Toutefois, du fait de son goût acide, on doit souvent la sucrer, ce qui réduit à néant ce bilan calorique bénéfique.

De saison d’avril à juin

La période principale de récolte de la rhubarbe s’étend d’avril à juin. Les premières tiges de rhubarbe cultivées en serre arrivent dès le mois de mars. Elle ne devrait plus être cueillie à partir du 24 juin, car la teneur en acide oxalique augmente en fin de saison.

Crue, la rhubarbe n’est pas consommable

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Conserver la rhubarbe au frais et à l’humidité

Enveloppée dans un torchon humide, la rhubarbe se conserve pendant quelques jours au réfrigérateur.

La rhubarbe doit être cuite. Cette opération réduit la teneur en acide oxalique, qui passe toutefois dans l’eau de cuisson. Les feuilles de rhubarbe sont toxiques et doivent être éliminées à la base des feuilles. Il est également préférable de couper les extrémités des tiges puis d’éplucher ce légume. Pour la plupart des variétés que l’on trouve sur le marché, il suffit toutefois de tirer les fibres depuis le bout de la tige.

L’acide présent dans la rhubarbe est si puissant qu’il peut attaquer l’aluminium. L’aluminium décomposé risque d’être ingéré lorsque l’on mange un produit à base de rhubarbe. De ce fait, ne couvrez pas celui-ci d’une feuille d’aluminium et ne le conservez pas dans des casseroles ou d’autres récipients en aluminium.


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