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Vivre plus sainement?

Une saucisse, sinon rien

Le véganisme est considéré comme sain et moderne. Il en va donc de même pour les burgers au soja, les saucisses au tofu et les escalopes de blé. Néanmoins, ces derniers ne sont pas nécessairement plus sains que les originaux à base de viande.

Ils ont un goût de viande, mais n’en contiennent pas: les saucisses et les escalopes à base de protéines végétales sont de plus en plus présentes dans les poêles et sur les grils aux quatre coins de la Suisse. Selon les estimations de Stéphanie Hochstrasser, de la Société Suisse de Nutrition (SSN), un demi-million d’habitants ne consommeraient pas de viande, soit environ 1,5 % de végans et 6 % de végétariens. Les raisons expliquant le choix de ce régime alimentaire sont avant tout le bien-être des animaux, mais aussi des aspects éthiques, écologiques et sanitaires, comme le montre le sondage Swissveg réalisé en février 2017.

Touche pas à mon escalope

Toutefois, il semblerait apparemment qu’un régime entièrement sans saucisse et Cie n’aille pas de soi. En effet, rien de tel qu’une brochette sur le gril ou qu’un hamburger entre deux pains: un vrai régal, aussi pour les végétariens. Les substituts de viande à base de protéines végétales fournissent en outre de la diversité aux menus riches en légumes. L’industrie agroalimentaire et le commerce de détail ont également réussi à convaincre les végans d’apprécier les escalopes et les saucisses. Les produits de substitution sont passés de quelques magasins bios isolés aux grandes surfaces, où l’assortiment de produits de substitution de viande, de poisson et de lait est aujourd’hui souvent très vaste. Ainsi, la palette de produits de la Migros, par exemple, ne cesse de croître. Par rapport à 2015, elle a pu développer de 63 % son offre de produits certifiés végétariens et végans. La gamme de substituts de viande végans est variée et comprend entre autres des boulettes, des brochettes, des nuggets, des burgers, des médaillons, et même du satay et des cevapcici.

Copie ou original?

Les repas végans sont en principe de bonnes alternatives aux plats riches en viande. Toutefois, les aliments végans ne sont pas toujours sains. Les substituts de viande comme le tofu, le lupin ou le seitan, produit à partir de protéines de blé, ont un goût assez neutre. Pour que ces aliments soient appétissants et qu’ils satisfassent autant l’œil que les papilles, le recours aux épices, aux arômes et aux colorants est nécessaire. Les substituts de viande végans sont donc toujours des produits finis ayant subi un long traitement.

Végan, salé et gras

L’émission de consommateurs suisse romande «À bon entendeur» a comparé les imitations de viande avec les originaux. Le résultat: la moitié des produits de substitution de viande contiennent considérablement plus de graisse que les originaux. Les conclusions ne sont pas meilleures du côté de la teneur en sel, qui est particulièrement élevée. En Allemagne, des tests à plus grande échelle parviennent au même constat: les substituts de viande végans contiennent souvent trop de sel et de graisses, et la part d’additifs et de conservateurs est également élevée.

Sans additifs

Les labels végans, comme le V-Label de l’European Vegetarian Union (EVU) ou le symbole de fleur de la Vegan Society britannique, indiquent seulement que les ingrédients et les matières auxiliaires sont végans. Ceux qui cuisinent des substituts de viande, qui veillent à la teneur en sel et qui souhaitent renoncer aux additifs devraient utiliser plutôt des produits bios peu transformés et les assaisonner eux-mêmes avec des épices fraîches.

Produits assortis

de Claudia Langenegger,

publié le 25.10.2017


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