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Vivre plus sainement?

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Ce que vous devez savoir sur le quorn

Depuis un quart de siècle, le quorn est, comme le tofu, disponible dans les rayons de la grande distribution. Découvrez sur iMpuls ce que contient ce substitut de viande et comment l’utiliser en cuisine.

En Suisse, la consommation annuelle de viande par habitant a diminué de 1,5% en 2019 par rapport à 2018 pour atteindre 51,25 kg. De plus en plus de personnes réduisent leur consommation de viande pour diverses raisons. Des alternatives végétariennes et véganes à la viande se retrouvent de plus en plus dans les caddies des Suisses. Avec le tofu, le quorn est l’un des premiers produits à avoir conquis le marché.

Qu’est-ce que le quorn?

Le quorn est une protéine fongique, produite par un champignon Fusarium venenatum. Une caractéristique particulière de ce champignon filamenteux est qu’il peut doubler son poids toutes les cinq à six heures.

Le quorn a été développé en Grande-Bretagne. La mycoprotéine a été découverte dès 1960, mais il a fallu encore 20 ans avant que les produits ne soient lancés sur le marché.

Comment le quorn est-il produit?

La culture de champignons est fermentée à 28 degrés Celsius avec une solution de glucose obtenue à partir de maïs et de blé et de divers minéraux (sodium, potassium, phosphate et magnésium, etc.). Il faut attendre cinq semaines pour obtenir une quantité suffisante de mycoprotéines (protéines fongiques).

La mycoprotéine est ensuite assaisonnée et mélangée à des œufs issus d’élevage en plein air. Ceux-ci permettent de lier la masse pendant la cuisson. Toutefois, il existe aussi désormais des produits sur le marché qui sont liés avec des poudres de protéines végétales. Ces produits sont donc aussi adaptés à un régime végan. La protéine fongique est cuite à la vapeur puis transformée en différents produits, par exemple des escalopes ou émincés de quorn. Ensuite, ces produits à base de champignons sont congelés. Ce processus est très important, car il donne au produit sa texture fibreuse et bien ferme, mais il consomme aussi beaucoup de ressources naturelles.

Quel est le goût du quorn?

La texture et la saveur du quorn rappellent la finesse de la viande de poulet. Son arôme est neutre et sa saveur propre est donc plus discrète que celle d’autres substituts de viande comme le tofu.

(Voir suite ci-dessous...)

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Quelles sont les valeurs nutritionnelles du quorn?

En général, la composition nutritionnelle du quorn est relativement bonne. Le quorn contient en moyenne 100 kilocalories par 100 grammes et fournit donc une quantité d’énergie similaire à celle d’une poitrine de poulet.

Le quorn a une teneur élevée en protéines, 15 grammes par 100 grammes. Il contient quasiment tous les acides aminés essentiels (hormis la méthionine et la cystéine). De nombreux produits ont une teneur élevée en fibres, laquelle varie entre 5 et 7 grammes par 100g. Les fibres alimentaires proviennent des cultures de champignons.

Comment préparer le quorn?

Le quorn peut remplacer les escalopes, le haché ou les saucisses. Les produits végétariens contiennent des instructions de préparation sur leur emballage. Tous les produits doivent d’abord être réchauffés. Le quorn peut être cuit dans une poêle avec un peu d’huile, grillé, frit dans de l’huile ou cuit au four. Vous pouvez laisser libre cours à votre créativité. Le quorn peut être réchauffé plus tard, mais ne doit pas être conservé au réfrigérateur pendant plus de 48 heures. Il est essentiel qu’il soit bien chaud avant de le déguster.

Quels plats peut-on confectionner avec du quorn?

Le quorn peut être utilisé en cuisine de différentes manières. Il existe en différentes variétés, sous forme d’escalopes, de hamburgers, d’émincés, de hachés et de saucisses. Vous pouvez ainsi confectionner de nombreux plats similaires à ceux préparés avec de la viande. Avec du haché de quorn, vous pouvez par exemple cuisiner une bolognaise végétarienne, des tacos farcis ou du haché de quorn avec des cornettes et de la compote de pommes. Les escalopes végétariennes peuvent être cuites à la poêle ou sur le gril avec une marinade de votre choix. Ce substitut de viande peut aussi permettre de préparer des burgers ou des hot-dogs.

(Voir suite ci-dessous...)

Le quorn est-il un bon substitut de viande?

Le quorn est sans aucun doute un bon substitut de viande. Il est polyvalent en termes de goût et, grâce à sa texture ferme et fibreuse qui rappelle celle de la viande, il permet de remplacer de nombreux plats de viande par des variantes végétariennes. L’un des avantages du quorn est la faible teneur en matières grasses de la plupart des produits. Un haché de quorn contient environ 75% de graisses en moins que la viande de bœuf hachée.

La comparaison de différentes sources de protéines révèle que le quorn est incontestablement un bon substitut de viande.

Comparaison de différentes sources de protéines

 

Portion recommandée (g)*

Protéines g/portion*

Protéines en %

Unités de charge écologique **

Viande de bœuf

100–120

23.5

21.4

3150

Saumon

100–120

25.5

23.2

3586

Œufs

2–3

14.9

11.9

1828

Lentilles

60–100

19.2

24

588

Tofu

100–120

8.9

8.1

589

Quorn

100–120

14.3

13

500

Lait

2 dl

6.6

3.3

240

Fromage

30

8.2

27.2

585

 

* Recommandations de la SSN (Société Suisse de Nutrition) sur les besoins journaliers

** Source: ESU-services. Le calcul des unités de charge écologique combine divers écofacteurs dans la production de denrées alimentaires en un seul paramètre (plus le nombre d’unités est élevé, plus la charge écologique est importante). La taille des portions se fondent sur les recommandations quotidiennes de la SSN relatives aux besoins journaliers (valeurs minimales). Toutes les données se réfèrent aux produits agricoles bruts. Leur transformation peut augmenter les valeurs indiquées ci-dessus. (Données: I, II)

Le quorn est-il végan?

La culture des champignons proprement dite est végane. Toutefois, la plupart des produits à base de quorn contiennent des œufs et sont donc uniquement végétariens. Mais certains produits sont certifiés végans.

Produits assortis

de Claudia Vogt,

publié le 04.02.2021


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