Quorn: de quoi s’agit-il? Ce que contiennent l'émincé et l'escalope à base de champignons

En Suisse, la consommation annuelle de viande par habitant a diminué de 1,5% en 2019 par rapport à 2018 pour atteindre 51,25 kg. De plus en plus de personnes réduisent leur consommation de viande pour diverses raisons. Des alternatives végétariennes et véganes à la viande se retrouvent de plus en plus dans les caddies des Suisses. Avec le tofu, le quorn est l’un des premiers produits à avoir conquis le marché.

Le quorn est un produit à base de champignon. Il se compose principalement d’une mycoprotéine obtenue à partir d’un champignon du nom de Fusarium venenatum. Une caractéristique particulière de ce champignon filamenteux est qu’il peut doubler son poids toutes les cinq à six heures. Le quorn a été développé en Grande-Bretagne. La mycoprotéine a été découverte dès 1960, mais il a fallu encore 20 ans avant que les produits ne soient lancés sur le marché.

La culture de champignons est fermentée à 28 degrés Celsius avec une solution de glucose obtenue à partir de maïs et de blé et de divers minéraux (sodium, potassium, phosphate et magnésium, etc.). Il faut attendre cinq semaines pour obtenir une quantité suffisante de mycoprotéines (protéines fongiques).

La mycoprotéine est ensuite assaisonnée et mélangée à des œufs issus d’élevage en plein air. Ceux-ci permettent de lier la masse pendant la cuisson. Toutefois, il existe aussi désormais des produits sur le marché qui sont liés avec des poudres de protéines végétales. Ces produits sont donc aussi adaptés à un régime végan. La protéine fongique est cuite à la vapeur puis transformée en différents produits, par exemple des escalopes ou émincés de quorn. Ensuite, ces produits à base de champignons sont congelés. Ce processus est très important, car il donne au produit sa texture fibreuse et bien ferme, mais il consomme aussi beaucoup de ressources naturelles.

La texture et la saveur du quorn rappellent la finesse de la viande de poulet. Son arôme est neutre et sa saveur propre est donc plus discrète que celle d’autres substituts de viande comme le tofu. Selon le produit, diverses épices et ingrédients peuvent être utilisés, ce qui conférera un goût différent au quorn.

D’une façon générale, les produits Quorn nature de la marque Cornatur, tels les hachés, les émincés et les escalopes, affichent une bonne composition nutritionnelle. Ces produits contiennent en moyenne 100 kilocalories pour 100 grammes, de sorte qu’ils apportent à peu près la même quantité d’énergie qu’une poitrine de poulet, par exemple. 

Avec 14 grammes de protéines pour 100 grammes, ils présentent une teneur élevée en protéines. La teneur en fibres de ces aliments va de 5 à 7 grammes pour 100 grammes. Toutefois, selon le produit considéré, des calories et des matières grasses pourront venir s’y ajouter sous forme de marinade, de panure ou de farce.

Comme pour n’importe quel aliment, moins le produit est transformé, meilleure sera sa composition nutritionnelle. Une étude de la fondation Albert Schweizer Stiftung datée de 2017 a conclu que la plupart des alternatives à la viande d’origine végétale contenaient nettement moins d’acides gras saturés et étaient pratiquement exemptes de cholestérol. En revanche, elles sont souvent riches en sel et en additifs.

Différents produits à base de quorn sont disponibles dans les magasins. Dans le cas des escalopes, du haché et des saucisses, l’emballage fournit des instructions de préparation.

Selon le produit, on pourra le cuire à la poêle avec un peu d’huile, le griller, le frire dans l’huile ou le cuire au four. De quoi laisser libre cours à votre créativité! Les plats contenant du quorn peuvent être réchauffés plus tard. Mais il sera alors bon, comme pour tout reste alimentaire, de les refroidir rapidement, de ne pas les conserver plus de 48 heures au réfrigérateur et de s’assurer qu’ils sont bien chauds avant de les déguster.

Il existe de nombreuses variétés de quorn: sous forme d’escalopes, de hamburgers, d’émincés, de hachés et de saucisses. Vous pouvez ainsi confectionner de nombreux plats similaires à ceux préparés avec de la viande. Avec du haché de quorn, vous pouvez par exemple cuisiner une bolognaise végétarienne, des tacos farcis ou du haché de quorn avec des cornettes et de la compote de pommes. Les escalopes végétariennes peuvent être cuites à la poêle ou sur le gril avec une marinade de votre choix. Ce substitut de viande peut aussi permettre de préparer des burgers ou des hot-dogs.

La proportion de quorn varie selon le produit: 95% pour l’émincé de quorn et 90% pour l’escalope nature, par exemple. Dans le cas de la charcuterie et des saucisses, la proportion de quorn peut tomber à moins de 50%: une farce, des panures et d’autres ingrédients peuvent en effet venir lui conférer une structure ou une consistance différente.

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Le quorn est sans aucun doute un bon substitut de viande en cuisine. Il est polyvalent en termes de goût et, grâce à sa texture ferme et fibreuse qui rappelle celle de la viande, il permet de remplacer de nombreux plats de viande par des variantes végétariennes. En plus de fournir autant de protéines que la viande, le quorn est riche en fibres. Certaines des substances apportées par celle-ci lui font toutefois défaut, comme le fer. Un avantage du quorn et de certains produits en contenant est leur faible teneur en matières grasses. Le haché de quorn contient ainsi 75% de graisses en moins que la viande de bœuf hachée.

La culture des champignons proprement dite est végane. Toutefois, la plupart des produits à base de quorn contiennent des œufs et sont donc uniquement végétariens. Mais certains produits sont certifiés végans.

Compte tenu de la teneur élevée en fibres des produits contenant du quorn et du caractère peu digeste des protéines de champignons, il est conseillé de n’introduire ces aliments que tard dans l’alimentation des jeunes enfants, et d’abord en petites quantités. Le même conseil vaut du reste pour n’importe quel champignon ou légumineuse. Le quorn n’est pas adapté à l’alimentation des nourrissons de moins d’un an; d’une part, parce qu’un enfant de cet âge aura du mal à le digérer, mais aussi du fait de son assez faible teneur en fer en comparaison de la viande.

Dans de rares cas, une intolérance au quorn peut se manifester, qui prendra la forme de vomissements après ingestion. Il conviendra alors naturellement de cesser de consommer cet aliment.