Une purée de céleri, de la sauge croustillante et une savoureuse sauce au madère. Il n’en faut pas plus pour sublimer de tendres tranches de foie de veau.
La recette est compatible avec les régimes alimentaires suivants:
Ingrédients pour4Le nombre de portions ne peut plus être réduit ni augmenté.personnes
300 g
de céleri-rave
150 g
de pommes de terre riches en amidon
sel
1 dl
de lait
poivre
½ brin
de sauge
½
oignon
1 cs
d’huile d’arachide
240 g
de foie de veau
0,75 dl
de bouillon de légumes
2,5 cl
de madère
½ cs
de moutarde à gros grains
600 g
de céleri-rave
300 g
de pommes de terre riches en amidon
sel
2 dl
de lait
poivre
1 brin
de sauge
1
oignon
2 cs
d’huile d’arachide
480 g
de foie de veau
1,5 dl
de bouillon de légumes
5 cl
de madère
1 cs
de moutarde à gros grains
900 g
de céleri-rave
450 g
de pommes de terre riches en amidon
sel
3 dl
de lait
poivre
1½ brin
de sauge
1½
oignon
3 cs
d’huile d’arachide
720 g
de foie de veau
2,25 dl
de bouillon de légumes
7,5 cl
de madère
1½ cs
de moutarde à gros grains
1,2 kg
de céleri-rave
600 g
de pommes de terre riches en amidon
sel
4 dl
de lait
poivre
2 brins
de sauge
2
oignons
4 cs
d’huile d’arachide
960 g
de foie de veau
3 dl
de bouillon de légumes
1 dl
de madère
2 cs
de moutarde à gros grains
1,5 kg
de céleri-rave
750 g
de pommes de terre riches en amidon
sel
5 dl
de lait
poivre
2½ brins
de sauge
2½
oignons
5 cs
d’huile d’arachide
1,2 kg
de foie de veau
3,75 dl
de bouillon de légumes
1,25 dl
de madère
2½ cs
de moutarde à gros grains
1,8 kg
de céleri-rave
900 g
de pommes de terre riches en amidon
sel
6 dl
de lait
poivre
3 brins
de sauge
3
oignons
6 cs
d’huile d’arachide
1,44 kg
de foie de veau
4,5 dl
de bouillon de légumes
1,5 dl
de madère
3 cs
de moutarde à gros grains
Recette:
Temps nécessaire:
env. 20.0 minutes Préparation
+ env. 45.0 minutes cuisson à la vapeur
Pas à pas:
Couper le céleri et les pommes de terre en dés. Les saupoudrer d’un peu de sel et les faire cuire à la vapeur ou dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, soit env. 45 min. Bien les égoutter puis, à l'aide d'un mixeur plongeur, les réduire en purée. Porter le lait à ébullition, l’incorporer et remuer vigoureusement jusqu’à obtention d’une purée lisse. Saler, poivrer et réserver au chaud.
Effeuiller la sauge. Hacher l’oignon. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive et y faire rissoler brièvement les feuilles de sauge puis les retirer et les réserver. Faire revenir l’oignon dans la même poêle puis ajouter le foie par portions et le saisir env. 2 min. Saler, puis retirer de la poêle, couvrir et réserver. Déglacer les sucs de cuisson avec le bouillon et le madère puis incorporer la moutarde et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Remettre les tranches de foie dans la poêle avec la sauce. Dresser avec la purée de céleri et décorer avec la sauge rissolée.
Bon à savoir
Les abats sont des morceaux de choix qui s’apprêtent de manières aussi variées que les morceaux de viande nobles, et vous permettent d’enrichir la carte de vos menus.
