Du foie de veau simplement sublime, dressé avec une purée de céleri et une sauce à base de moutarde et de madère puis servi décoré de quelques feuilles de sauge croustillantes. Raffiné!
Ingrédients pourLe nombre de portions ne peut plus être réduit ni augmenté.personnes
300 g
de céleri-rave
150 g
de pommes de terre riches en amidon
sel
1 dl
de lait
poivre
½ brin
de sauge
½
oignon
1 cs
d’huile d’arachide
240 g
de foie de veau
0,75 dl
de bouillon de légumes
2,5 cl
de madère
½ cs
de moutarde à gros grains
600 g
de céleri-rave
300 g
de pommes de terre riches en amidon
sel
2 dl
de lait
poivre
1 brin
de sauge
1
oignon
2 cs
d’huile d’arachide
480 g
de foie de veau
1,5 dl
de bouillon de légumes
5 cl
de madère
1 cs
de moutarde à gros grains
900 g
de céleri-rave
450 g
de pommes de terre riches en amidon
sel
3 dl
de lait
poivre
1½ brin
de sauge
1½
oignon
3 cs
d’huile d’arachide
720 g
de foie de veau
2,25 dl
de bouillon de légumes
7,5 cl
de madère
1½ cs
de moutarde à gros grains
1,2 kg
de céleri-rave
600 g
de pommes de terre riches en amidon
sel
4 dl
de lait
poivre
2 brins
de sauge
2
oignons
4 cs
d’huile d’arachide
960 g
de foie de veau
3 dl
de bouillon de légumes
1 dl
de madère
2 cs
de moutarde à gros grains
1,5 kg
de céleri-rave
750 g
de pommes de terre riches en amidon
sel
5 dl
de lait
poivre
2½ brins
de sauge
2½
oignons
5 cs
d’huile d’arachide
1,2 kg
de foie de veau
3,75 dl
de bouillon de légumes
1,25 dl
de madère
2½ cs
de moutarde à gros grains
1,8 kg
de céleri-rave
900 g
de pommes de terre riches en amidon
sel
6 dl
de lait
poivre
3 brins
de sauge
3
oignons
6 cs
d’huile d’arachide
1,44 kg
de foie de veau
4,5 dl
de bouillon de légumes
1,5 dl
de madère
3 cs
de moutarde à gros grains
Recette:
Temps nécessaire:
env. 20 minutes Préparation
+ env. 45 minutes cuisson à la vapeur
Pas à pas:
Couper le céleri et les pommes de terre en cubes. Les saupoudrer d’un peu de sel et les faire cuire à la vapeur durant env. 45 min ou dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Bien les égoutter. Les réduire en purée à l’aide d’un mixeur. Porter le lait à ébullition, l’ajouter et remuer vigoureusement jusqu’à obtention d’une purée lisse. Saler et poivrer. Réserver au chaud.
Effeuiller la sauge. Hacher l’oignon. Chauffer l’huile dans une poêle antiadhésive. Y faire rissoler brièvement les feuilles de sauge, les retirer et les réserver. Faire revenir l’oignon dans la même poêle, puis y saisir le foie durant env. 2 min, en procédant par portions. Saler. Retirer de la poêle et réserver à couvert. Déglacer les sucs avec le bouillon et le madère. Y incorporer la moutarde. Rectifier l’assaisonnement. Remettre la viande dans la poêle. La dresser avec la purée de céleri. Décorer avec la sauge.
Bon à savoir
Les abats sont des morceaux de choix qu’il vaut la peine de redécouvrir. Ils s’apprêtent de manières aussi variées que les morceaux nobles, et vous permettent d’enrichir la carte de vos menus.
