Fermer

Vivre plus sainement?

Andrea Fringeli

Andrea Fringeli ist Fachspezialistin Ernährung & Gesundheit beim Migros-Genossenschafts-Bund
andrea-fringeli

Toutes les réponses de Andrea Fringeli

andrea-fringeli
Andrea Fringeli

Diététicienne

Contrairement à des idées reçues, réchauffer des mets avec champignons – qu'ils soient de culture ou cueillis en forêt – ne présente aucun danger pour la santé. Il est cependant important de placer immédiatement les restes dans un réfrigérateur, de les conserver 1-2 jours maximum, et de les réchauffer au moins à 70 degrés avant de les consommer. Des plats cuisinés à l'avance ou des restes peuvent être également congelés. Toutefois, ne pas les entreposer plus de trois mois.

L'idée qu'il était dangereux de réchauffer des plats avec champignons date en fait d'avant l'arrivée des réfrigérateurs! Des plats laissés à la température ambiante vont effectivement s'avarier rapidement par le développement de bactéries ou de moisissures. Les protéines se décomposeront en matières toxiques rendant les aliments impropres à la consommation, même une fois réchauffés.

Enfin, et même si les symptômes sont identiques (maux d'estomac, vomissements, diarrhée), il ne faut pas confondre l'intoxication alimentaire avec une intoxication due à des champignons vénéneux. Alors que la première provient d'une détérioration des aliments, la seconde est causée exclusivement par l'absorption de ces champignons vénéneux.

andrea-fringeli
Andrea Fringeli

Diététicienne

Normalement, une viande dégelée ne devrait pas être congelée une nouvelle fois. D'un point de vue hygiénique, cela serait toutefois théoriquement possible pour autant que la décongélation se déroule à une température n'excédant pas 5C (température du réfrigérateur). En effet, celle-ci permet de conserver pendant quelques jours des conditions d'hygiènes sûrs.
Cependant, la qualité du produit s'en trouvera fortement diminuée; cette pratique n'est donc pas recommandée. Il est, par contre, conseillé de cuisiner immédiatement la viande, et d'en faire, par exemple, une sauce bolognaise. Celle-ci pourra à nouveau être congelée et ce, sans problème.

Le pain est moins délicat que la viande. Mais le processus décongélation/congélation aura également pour conséquence une perte de la qualité du produit. Aussi celui-ci n'est-il pas recommandé.

andrea-fringeli
Andrea Fringeli

Diététicienne

L’appellation «dont sucres» ou «types de sucres» figurant dans les valeurs nutritives englobe non seulement les sucres ajoutés sous forme de sucre cristallisé, mais aussi tous les monosaccharides et disaccharides contenus dans un produit (= sucre simple ou sucre double), à savoir le saccharose (sucre blanc), le glucose (sucre de raisin), le fructose (sucre des fruits) et le lactose (sucre de lait). Lorsque l’appellation «dont sucres» est indiquée dans les valeurs nutritives, elle ne correspondra donc pas (uniquement) au sucre blanc cristallisé. Il s’agit plutôt d’une désignation regroupant les différentes sortes de sucres (sous la forme plurielle «sucres» (en français) et «zuccheri» (en italien).

andrea-fringeli
Andrea Fringeli

Diététicienne

Les succédanés de sucre (Xylite, Sorbite, Mannite, Maltite, Isomalt, Lactite et hydrolisats d'amidon) contenus dans les produits sans sucre sont assimilés lentement par notre organisme.
Une partie parvient dans le gros intestin sans avoir pu être assimilé. Là, les matières seront, d'une part, transformées en gaz par des micro-organismes et, d'autre part, mélangées avec de l'eau et ramolliront les selles. D'où ballonnements et diarrhée.
Les enfants ainsi que les personnes peu habituées aux denrées contenant des succédanés de sucre sont plus sensibles. Après une période d'adaptation, les dérangements disparaissent dans la plupart des cas.
Toutefois, il faut souligner que les produits avec succédanés de sucre doivent être consommés avec modération. Du fait des raisons susmentionnées, l'Ordonnance sur les denrées alimentaires exige que la mention «une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs» soit imprimée sur les emballages des aliments dont la teneur en succédanés du sucre est supérieure à 100g par kg ou par litre.

Est-il vrai que les épinards ne doivent pas être réchauffés?

En réalité, ce qui peut poser problème, ce n'est pas le fait de réchauffer des épinards mais bel et bien leur conservation. Après leur première cuisson, il est vivement recommandé de les placer le plus vite possible dans un réfrigérateur ou un congélateur, et de les y sortir que très peu de temps avant leur utilisation. Evitez aussi de les laisser dégeler à température ambiante.

Ces mesures de précaution se révèlent nécessaires du fait de la présence élevée de nitrates dans les épinards. Ceux-ci sont une substance nutritive végétale naturelle importante s'accumulant parfois dans certains légumes. Elle n'est pas toxique mais se transforme, sous l'action de bactéries – particulièrement active à température ambiante – en nitrites. Lesquelles pourront, sous certaines conditions, se combiner avec des amines en nitrosamines cancérigènes. Chez les nourrissons, une grande quantité de nitrites peut provoquer une cyanose (appelée également «maladie bleue»). Le fait de réchauffer des épinards n'aura aucune influence sur leur teneur en nitrites.

Par ailleurs, les betteraves rouges, les choux-raves et différentes sortes de salades sont également riches en nitrates.

andrea-fringeli
Andrea Fringeli

Diététicienne

En réalité, ce qui peut poser problème, ce n'est pas le fait de réchauffer des épinards mais bel et bien leur conservation. Après leur première cuisson, il est vivement recommandé de les placer le plus vite possible dans un réfrigérateur ou un congélateur, et de les y sortir que très peu de temps avant leur utilisation. Evitez aussi de les laisser dégeler à température ambiante.

Ces mesures de précaution se révèlent nécessaires du fait de la présence élevée de nitrates dans les épinards. Ceux-ci sont une substance nutritive végétale naturelle importante s'accumulant parfois dans certains légumes. Elle n'est pas toxique mais se transforme, sous l'action de bactéries – particulièrement active à température ambiante – en nitrites. Lesquelles pourront, sous certaines conditions, se combiner avec des amines en nitrosamines cancérigènes. Chez les nourrissons, une grande quantité de nitrites peut provoquer une cyanose (appelée également «maladie bleue»). Le fait de réchauffer des épinards n'aura aucune influence sur leur teneur en nitrites.

Par ailleurs, les betteraves rouges, les choux-raves et différentes sortes de salades sont également riches en nitrates.

Faites connaissance avec nos experts


Cela pourrait également vous intéresser:

S'abonner à la newsletter et gagner 3x Fr. 50.-

S'abonner