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La pera: frutto sano e raffinato

A fine estate, in cucina risuonano nomi nobili: «Kaiser Alexander», «Williams», «Buona Luisa». Parliamo della pera, con il suo gusto raffinato reso ancora più ricco dagli ultimi caldi raggi del sole.

Originaria della Cina, la dolce pera era apprezzata già da Romani e antichi Greci per la preparazione di dessert. Analogamente alla mela, si tratta di un frutto con semi appartenente alla famiglia botanica delle rosacee. Ormai ne esistono oltre 2500 varietà.

Il momento migliore? L’inizio dell’autunno

Le pere sono disponibili tutto l’anno: durante la stagione principale, che va da agosto ad aprile, arrivano dalla Svizzera o dall’Italia, mentre negli altri periodi vengono importate da oltreoceano. Il frutto viene generalmente raccolto poco prima della maturazione, che giunge a termine nel corso della conservazione.

Le pere più apprezzate in Svizzera

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Conference: la fondente

La polpa della «Conference», di media consistenza, è succosa, dolce, lievemente asprigna e fondente. Si presta a tutte le preparazioni, compresa l’essiccazione. Stagione: settembre – aprile.

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Buona Luisa: la rossa

La polpa della «Buona Luisa», di media consistenza, è dolce e lievemente asprigna. Con le sue striature rosse si fa subito notare sullo scaffale. Si presta a tutte le preparazioni. Stagione: settembre – febbraio.

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Kaiser Alexander: l’intensa

Con il suo aroma deciso, dolce e aromatico, la «Kaiser Alexander» è perfetta per dessert o conserve. Stagione: settembre – marzo.

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Williams: l’eclettica

La «Williams», disponibile solo in settembre e ottobre, viene in gran parte utilizzata per produrre acquavite. È ideale da consumare fresca o per preparare conserve.

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Guyot: la precoce

La «Guyot» ha una polpa straordinariamente succosa dal sapore dolce-asprigno. È perfetta da consumare fresca. Stagione: agosto – settembre.

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Harrow Sweet: la moderna

La «Harrow Sweet» esiste solo dal 1991 ed è un ibrido. La polpa, soda e succosa, ha un sapore dolce-asprigno. È perfetta da consumare fresca e per la preparazione di distillati. Stagione: settembre – dicembre

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Trévoux: baciata dal sole

Le striature rosso-arancioni indicano il lato esposto al sole. La «Trévoux» è asprigna e rinfrescante, succosa e leggermente profumata. Si presta alla preparazione di conserve ed è ottima da consumare fresca. Stagione: agosto – settembre.

Dolcezza ed energia grazie al fruttosio

Mele e pere sono paragonabili almeno in termini di contenuto calorico: la pera contiene infatti circa 55 chilocalorie ogni 100 grammi, un valore molto vicino a quello presente nel frutto più amato dagli svizzeri. Le pere contengono molti meno acidi e più fruttosio delle mele, il che le rende decisamente più dolci. L’elevato contenuto di fruttosio e la presenza di sorbitolo (alcol dello zucchero) possono causare in alcune persone diarrea e flatulenza.

Il contenuto di micronutrienti rende la pera un frutto versatile: sono infatti presenti un po’ tutte le sostanze, nessuna delle quali prevale in modo particolare. Non mancano acido folico, vitamina C, potassio e fosforo.

Frutto delicato

Nonostante l’aspetto resistente, la pera non regge a una conservazione prolungata: una volta giunta a maturazione, se conservata a temperatura ambiente deve essere consumata entro pochi giorni. Inoltre è molto sensibile alla pressione. La preparazione di conserve rappresenta quindi un’ottima soluzione per gustarla più a lungo. Una colorazione marrone che si diffonde dall’interno è indice di maturazione eccessiva. (Continua a leggere qui di seguito...)

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Un aroma versatile in cucina

La pera non va sbucciata: la buccia e la parte sottostante celano infatti le maggiori quantità di vitamine e sostanze minerali. Per consumarla fresca è sufficiente lavarla sotto l’acqua corrente. Che sia cruda, sotto forma di composta o confettura oppure come ingrediente del budino al cioccolato, la pera è un frutto versatile e sempre ottimo.

Perché non aggiungerne qualche fettina essiccata al müesli, la mattina a colazione? O arricchire con la sua dolcezza cremosa insalate come il formentino con noci, pancetta e gorgonzola? Una vera delizia. Da noi sono particolarmente apprezzati dolci come il pane di pere o i fagottini di pere, da gustare con burro e formaggio stagionato.

Tabella dei valori nutrizionali: cosa contiene la pera?

Sostanze nutritive

Per 100 g

Per porzione (= 120 g, ca. 1 pera di dimensioni medie)

Percentuale del fabbisogno giornaliero coperto da una porzione

Energia

58 kcal

70 kcal

 

Carboidrati

12 g 15 g  

Proteine

0,4 g 0,5 g  

Grassi

0,3 g 0,4 g  

Fibre

2,3 g 2,8 g 10 %

Vitamina C

5 mg 6 mg

6% (donne)
5% (uomini)

Folato

10 µg 12 µg 3 %

Potassio

120 mg

144 mg

4 %

Fosfato

13 mg 16 mg 2 %

Magnesio

7 mg 8.4 mg

3% (donne)
2% (uomini)

 

di Claudia Vogt,

pubblicato il 01.11.2018


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