Sono in molti ad apprezzare l’eccellenza gastronomica dei funghi. Meno noto è il fatto che questi organismi a metà tra mondo vegetale e animale fanno bene anche alla salute per l’alto contenuto di fibre e sostanze nutritive.
I funghi sono organismi affascinanti. Come gli animali e gli esseri umani assumono ossigeno e si nutrono di materiale organico; al tempo stesso sono stanziali come le piante. Nessuno sa quanti tipi di funghi esistano al mondo: le stime vanno da alcune centinaia di migliaia a cinque milioni. I funghi si possono raccogliere nei prati e nei boschi tutto l’anno, ma è l’autunno la loro stagione ideale.
Da noi sono particolarmente apprezzati gli champignon e i porcini, ma anche le spugnole, i tartufi e i funghi shiitake. Che siano mangiati crudi, arrostiti, stufati, bolliti o essiccati, i funghi commestibili costituiscono una prelibatezza gastronomica e forniscono un contributo importante per un’alimentazione sana.
Lo fanno in molti modi. Alcuni funghi hanno un contenuto proteico relativamente alto, che spesso supera quello delle verdure; i porcini in particolare contengono molte proteine. I funghi sono anche ricchi di fibre, la cui quantità dipende dal tipo di fungo: in 100 grammi di champignon freschi ce ne sono circa 2 grammi, nei porcini circa 6 e nei tartufi addirittura 16.
Funghi come gli champignon hanno inoltre un basso contenuto calorico (22 kcal per 100 grammi) poiché contengono pochi carboidrati e grassi. Queste caratteristiche ne fanno un alimento ideale per dimagrire, soprattutto se consumati in sostituzione della carne. Occorre però ricordare che, durante la cottura, i funghi possono assorbire molto grasso, per cui suggeriamo di non utilizzare troppi grassi o salse a base di panna.
Alcuni funghi, ad esempio i gallinacci, contengono ferro e sono quindi molto apprezzati da vegani e vegetariani. Il ferro è tra l’altro importante contro l’anemia; 100 grammi di gallinacci freschi hanno un contenuto di ferro sufficiente a coprire quasi la metà del fabbisogno giornaliero. L’ideale è accompagnare un piatto a base di funghi con un bicchiere di succo d’arancia poiché la vitamina C favorisce l’assimilazione del ferro vegetale. Nei funghi si trova anche lo zinco, un elemento prezioso per il metabolismo e il sistema immunitario. Il contenuto di zinco di alcuni funghi è paragonabile a quello di determinati tipi di pesce. (Continua a leggere qui di seguito...)
I funghi contengono anche importanti micronutrienti, per esempio le vitamine B, come la B2, la niacina e l’acido pantotenico. I funghi contengono anche la vitamina D e minerali come rame, ferro, selenio, fosforo e soprattutto potassio. Alcuni funghi sono tra gli alimenti con il più alto contenuto di potassio; ne sono particolarmente ricchi champignon, gallinacci e porcini. 200 grammi di funghi freschi coprono il 30 percento circa della dose giornaliera raccomandata di potassio.
Nell’antica farmacopea si parla molto delle qualità salutari dei funghi: i funghi ostrica ridurrebbero il colesterolo, gli champignon sarebbero ipotensivi e la Calvatia gigantea sarebbe utile contro le infiammazioni croniche dell’apparato digerente. Le antiche conoscenze sui funghi sono andate in buona parte perdute, ma è anche vero che sono pochi gli aspetti verificati scientificamente.
Bisogna ricordare che la membrana esterna dei funghi contiene chitina, una sostanza indigesta. Non sorprende dunque che un piatto a base di funghi possa rimanere sullo stomaco o provocare disturbi digestivi. Questo accade soprattutto a chi mangia in fretta e non mastica a sufficienza. La chitina, d’altro canto, è una fibra che stimola l’attività intestinale.
Si raccomanda quindi di non mangiare i funghi freschi allo stato crudo, ma di scaldarli sempre a fiamma alta e sufficientemente a lungo. Suggeriamo inoltre di non affogare i funghi freschi in troppo burro o panna: in tal modo non solo perdono il sapore, ma si digeriscono anche male.
