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Olio di colza, la scelta perfetta

I tempi in cui era immangiabile sono ormai passati. Oggi l’olio di colza è una buona alternativa a quello di oliva.

Quando si parla di olio commestibile, i pregi dell’olio di oliva sono ormai noti da tempo, specialmente nella cucina mediterranea. Ciò è dovuto in particolare alla sua composizione di acidi grassi e alle caratteristiche organolettiche.

Sempre più spesso, tuttavia, nel nostro Paese si ricorre a un prodotto locale con proprietà simili: l’olio di colza. Questa pianta oleaginosa è sempre più diffusa sull’Altopiano svizzero. Durante la fioritura, da aprile a maggio, le distese di fiori di color giallo acceso non passano inosservate.

«L’olio di colza è di tendenza», afferma Stephan Scheuner dell’Associazione svizzera dell’olio di colza (VSR). E Pierre-Yves Perrin della Federazione svizzera dei produttori di cereali (FSPC) conferma: «Dagli anni Ottanta, in Svizzera le superfici coltivate a colza sono raddoppiate». Attualmente si tratta di 25 000 ettari, ovvero circa 35 000 campi da calcio. La quota di mercato dell’olio di colza è pari al 25 percento circa (mentre l’olio di oliva si attesta al 10 percento circa).

Sono gli acidi grassi a fare la differenza

L’olio di colza in cucina
  • Cucinare con l’olio di colza: spremuto a freddo è perfetto soprattutto per piatti freddi o tiepidi. L’olio di colza raffinato è adatto anche per rosolare brevemente, mentre l’olio di colza HOLL va bene addirittura per friggere.
  • Olio di colza per i prodotti da forno: è apprezzato anche dai vegani. Come sostituto del burro è adatto ad esempio per cuocere in forno.
  • Capacità di combinazione: l’olio di colza classico è ottimo per trasmettere i sapori e pertanto è l’ideale per salse mescolate con senape o cipolle. Può anche essere ben combinato con l’olio di oliva.

L’aspetto decisivo per questa tendenza è la salute. «L’olio di colza contiene acidi grassi insaturi di entrambi i gruppi: sia monoinsaturi, sia polinsaturi», illustra Stephanie Baumgartner, responsabile del corso di studi in Alimentazione e dietetica della Scuola Universitaria Professionale a Distanza Svizzera.

Siccome il corpo non è in grado di produrre autonomamente gli acidi grassi polinsaturi dei gruppi omega-3 e omega-6, questi ultimi devono essere assorbiti mediante l’alimentazione. Ed è importante che vengano consumati in proporzioni ottimali.

Gli acidi grassi omega-3 (acidi linoleici) contribuiscono al mantenimento della colesterolemia nel sangue. Questo effetto positivo può verificarsi se ne vengono assunti quotidianamente almeno 2 g. 2 g di acidi linoleici sono contenuti p. es. in 2 cucchiai (30 ml) di olio. Inoltre è importante prestare attenzione a seguire un’alimentazione bilanciata e uno stile di vita sano.

Ideale per l’insalata

La colza contiene questa buona miscela di acidi grassi polinsaturi: «Il rapporto fra omega-3 e omega-6 è molto favorevole e può avere un effetto compensatorio in combinazione con altri alimenti», prosegue Baumgartner. Ma l’olio di colza convince anche sotto il profilo del gusto. Il comune olio raffinato ha una nota delicata, mentre quello spremuto a freddo ha un gusto più saporito.

Per la cucina mediterranea l’olio di oliva è l’ideale, afferma Baumgartner, ma l’olio di colza è perfetto per la cultura gastronomica svizzera. È ad esempio una buona base per i condimenti per le insalate ed è l’ottimale per soffriggere carote o taccole. «Per me si tratta di un’alternativa straordinaria all’olio di oliva». (Continua a leggere qui di seguito...)

Tutto quello che occorre sapere sui grassi

Colza: un incrocio di cavolo e rapa

Olio di colza HOLL

L’olio di colza HOLL è prodotto al 100 percento con colza svizzera HOLL, una varietà appositamente coltivata con una speciale composizione degli acidi grassi che rende l’olio particolarmente resistente alle alte temperature. L’olio di colza HOLL è adatto per arrostire, grigliare e friggere.

HOLL è l’abbreviazione di High Oleic Low Linolenic, che significa elevato contenuto di acido oleico e ridotto tenore di acido linoleico e circoscrive pertanto questa particolare composizione.

L’olio di colza comune contiene una quantità relativamente elevata di acido alfa-linoleico. Questo omega-3 vegetale è particolarmente prezioso, ma presente lo svantaggio di essere abbastanza termolabile. L’olio di colza comune dovrebbe pertanto essere usato per piatti freddi e caldi, ma non per le preparazioni ad alta temperatura. Per le salse o per i soffritti, l’olio di colza comune o anche l’olio di oliva sono sempre la scelta migliore.

È interessante anche dare uno sguardo alla storia di questa pianta oleaginosa. La colza non esisteva in natura: si tratta di un incrocio di cavolo e rapa. Proveniente in origine dal Mediterraneo orientale, grazie ai Romani è arrivata a nord fino a noi.

Tuttavia inizialmente c’era un grave problema, soprattutto perché l’olio di colza conteneva l’amaro acido erucico (tossico) e glucosinolati velenosi per gli animali. Fino agli anni Settanta era pertanto inutilizzabile come alimento. Per contro veniva usato fra l’altro come olio per lanterne. Attraverso varie colture fu possibile risolvere questi difetti nell’arco di un decennio.

Come viene ottenuto l’olio di colza

L’olio di colza viene ottenuto in diverse maniera: può essere spremuto a freddo meccanicamente (questa procedura deve essere riportata sull’etichetta), oppure l’olio viene franto e raffinato venendo riscaldato. Una terza procedura si utilizza per l’olio di colza TerraSuisse, che viene spremuto a freddo e successivamente trattato al vapore, ossia parzialmente raffinato.

La colza cresce quasi davanti alla porta di casa. Se coltivata correttamente, è possibile contenere anche l’impiego di fitofarmaci: «La colza è integrata nella rotazione delle colture», afferma Pierre-Yves Perrin. Ciò significa che su un determinato appezzamento viene piantata al massimo ogni quattro anni. In questo modo si riduce il pericolo che vi si possano annidare gli agenti responsabili di patologie micotiche. Per gli insetti, invece, un campo di colza è un invito a nozze, soprattutto per le api.

Attualmente ci sono circa 6500 produttori di colza in Svizzera, che coltivano principalmente la variante invernale, che viene seminata ad agosto. La raccolta si svolge a metà luglio. Nei frantoi finiscono circa 85 000 tonnellate di chicchi di colza. La frazione oleica ammonta al 40 percento circa, mentre il resto – il cosiddetto tritato di colza – viene impiegato come mangime per animali.

Prodotti adatti

di Robert Bossart,

pubblicato il 09.10.2018


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