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C’è latte e latte

In Svizzera si producono quasi quattro miliardi di litri di latte all'anno, Eppure le bevande sostitutive sono sempre più richieste per motivi etici e salutistici. Ma le alternative vegetali sono davvero migliori del latte animale?

Al supermercato le alternative al latte normale, ad esempio il drink d’avena, di riso o di mandorle, non sono ormai più una rarità. E tutto questo avviene in Svizzera, il paese delle mucche! Il consumo di latte sta diminuendo e le bevande sostitutive sono sempre più richieste. Se per decenni il latte è stato il simbolo dell’alimentazione sana, al momento i pareri sono discordi. Da una parte c’è chi continua a sostenere il latte vaccino e dall’altra quelli che invece ne sconsigliano il consumo.

Quanto siano sane le alternative resta un nodo da sciogliere. È possibile sostituire senza problemi il latte vaccino in qualsiasi ricetta? Fra l'altro in Svizzera il termine «latte» non è ufficialmente ammesso per le bevande vegetali. «Latte» può designare esclusivamente "alimenti ottenuti dalla mungitura di animali". Per questo motivo sulle confezioni figura solitamente «Bevanda» o «Drink». In base alla Legge sulle derrate alimentari infatti la denominazione non deve suggerire che le bevande vegetali siano equivalenti al latte. 

Alternative al latte: una crescita formidabile

Secondo vari istituti di ricerche di mercato, il tasso di crescita globale delle alternative vegetali al latte supera il 15 percento l’anno. Oltre al latte di soia, il più conosciuto, stanno guadagnando terreno bevande innovative a base di noci, semi e di antiche varietà di cereali.

Tutte le alternative vegetali al latte sono prodotte sminuzzando o frantumando cereali o legumi su cui viene poi versata acqua. I semi di soia, il riso, i fiocchi di avena o le mandorle in ammollo vengono poi filtrati. Di conseguenza, generalmente soltanto ben poco del prodotto iniziale e quindi delle sue sostanze nutritive è effettivamente contenuto nelle bevande vegetali. Ecco perché molte alternative al latte vaccino vantano un tenore inferiore di proteine e grassi, sono senza lattosio e contengono sovente meno micronutrienti. 

Terminato questo processo, molti produttori aggiungono alle bevande sali minerali, per es. calcio, vitamine, come la B12, la D o la riboflavina, oli vegetali, per es. l'olio di semi di girasole oppure l'olio di palma, nonché zucchero e aromi. Adesso però anche i prodotti senza zuccheri o aromi aggiunti stanno conquistando spazio sugli scaffali dei supermercati. Conviene dunque leggere sempre la composizione.

Nell'assortimento dei supermercati si trovano ormai anche bevande vegetali miste. Ne è un esempio la bevanda di riso e mandorle. È questa una soluzione per combinare le proprietà delle varie bevande aumentando così per esempio il tenore di proteine o grassi. Arricchiscono la scelta anche bevande vegetali aromatizzate, per esempio al cioccolato o alla vaniglia, varianti che di solito contengono zucchero aggiunto.

Il latte resta un alimento sano

Agli adulti si consiglia di consumare tre porzioni di latticini al giorno: la raccomandazione arriva dalla Società Svizzera di Nutrizione (SSN). Il latte è una buona fonte di calcio e uno dei primi alimenti che conosciamo. Va detto che ogni anno in Svizzera vengono prodotti più di quattro milioni di tonnellate di latte, che rappresenta quindi il simbolo dell’agricoltura svizzera.

Gli studi rivelano inoltre che l'organismo assimila diversamente le fonti di proteine di origine vegetale: stando ai risultati di una review del Journal of Nutrition, l'assimilazione delle proteine del latte vaccino è del 100%, mentre per la soia si ferma al 90%. L'avena viene assimilata soltanto al 57%. Pertanto il latte vaccino e i prodotti da esso derivati sono preziose fonti proteiche.

Latte: Una persona su cinque è intollerante

L’intolleranza al latte continua ad aumentare. Sempre più bambini soffrono di una vera allergia alle proteine del latte vaccino. Oggi in Svizzera una persona su cinque deve fare i conti con l’intolleranza al lattosio. Le alternative al latte vaccino tradizionale sono quindi sempre più richieste. C’è anche chi rinuncia al latte non per ragioni di salute ma per motivi etici, legati al benessere delle mucche che, per produrre latte, devono continuamente partorire vitelli (i quali vengono loro portati via subito dopo la nascita).

Le alternative vegetali al latte vantano generalmente un migliore ecobilancio. Da una pubblicazione attuale del WWF Svizzera «Ökobilanz von Kuhmilch und pflanzlichen Drinks» (Ecobilancio del latte vaccino e delle bevande vegetali) il latte vaccino presenta il peggior ecobilancio, eccezion fatta per la bevanda alle noci d’acagiù. Per la produzione di un litro di una bevanda vegetale vengono generate emissioni di gas serra inferiori rispetto a quelle emesse per un litro di latte vaccino, più precisamente dal 31% al 49% in meno.

(Continua a leggere qui di seguito...)

Per saperne di più sul latte

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Proteine del latte

Allergia al latte – come si riconosce?

Il latte è uno degli alimenti allergizzanti più comuni. L’allergia al latte è diffusa soprattutto tra i neonati e i bambini, poiché hanno un sistema immunitario ancora immaturo.

Tutto sul tema

Latte: Disputa sulle sue proprietà

Per una raccomandazione sul latte da parte della Società Svizzera di Nutrizione manca la necessaria base scientifica, affermano i «detrattori del latte». Non esistono ancora prove convincenti in grado di dimostrare che il consumo di latte riduca il rischio di malattia e di mortalità. Gli studi sugli effetti dell’assunzione frequente di latte sul rischio di tumori e di malattie cardiocircolatorie danno risultati diversi: positivi, neutri, negativi. Secondo alcune ricerche, negli adulti il consumo di latte e latticini non ridurrebbe nemmeno il rischio di osteoporosi in età adulta: per prevenirla sarebbe molto più efficace fare movimento. Probabilmente per il latte, come per tutte le cose, vale la giusta misura: è un alimento sano, anche se non indispensabile, basta non esagerare.

Prodotti sostitutivi: cremoso ad acquoso

Oggi l'offerta nei supermercati è enorme. Esistono bevande di soia, di avena, di mandorle e di pseudocereali come quinoa, canapa e molti altri. Non tutte le bevande vegetali sono però adatte indistintamente a tutte le preparazioni. Determinate bevande per esempio hanno un gusto più forte di altre oppure, dato il basso tenore di proteine, non sono adatte per fare la schiuma da servire con il caffè. Grazie però alla capacità innovativa dei produttori si trovano in vendita persino le cosiddette varianti «Barista» con una percentuale più alta di proteine. Pertanto, all'acquisto delle alternative vegane occorre tener conto dell'uso che se ne intende fare. 

La bevanda all'avena, in virtù del sapore dolce, è per esempio l'ideale per il caffè. Grazie alla sua nota dolce, la bevanda alle mandorle è buona come Golden Milk con la curcuma. Le bevande vegetali si prestano anche per cucinare, al forno e non. Dopo averle riscaldate, il loro sapore in parte intenso diminuisce. Per pietanze salate si addice a dire il vero soltanto la bevanda alla soia perché non dolce per natura. Consulta la nostra tabella per ulteriori consigli su come usare le varie bevande vegetali. 

junges Schaf trinkt bei der Mutter
junges Schaf trinkt bei der Mutter

Latte di pecora

Fornisce una volta e mezzo la quantità di proteine e calcio del latte vaccino, ma più grassi e calorie. Contiene lattosio, ma è più facile da digerire del latte di mucca.

Sojamilch
Sojamilch

Bevanda di soia*

Vegana e senza lattosio. Rispetto al latte vaccino, contiene quasi la stessa quantità di proteine e un po’ meno carboidrati. L’aspetto è cremoso e lievemente giallognolo. Il sapore ricorda leggermente i fagioli di soia.

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Bevanda di mandorle

Vegana e senza lattosio. Contenendo pochi carboidrati, è una delle poche alternative al latte adatta alle diete low carb; fornisce però poche proteine. In termini di grassi è paragonabile al latte vaccino (3 g/dl). La consistenza è acquosa e il colore tendente al bianco. Ha un lieve gusto di marzapane.

Hafer
Hafer

Bevanda d’avena

Il drink all'avena contiene un po' più di carboidrati del latte vaccino, meno grassi e proteine. Diversamente dal latte di mucca, è vegano e privo di lattosio. Il drink all'avena presenta una consistenza più acquosa e un sottile gusto di porridge.

Reis auf Feld
Reis auf Feld

Bevanda di riso*

Vegana e senza lattosio. Fornisce pochissimi grassi e proteine. Un decilitro contiene quasi 10 grammi di carboidrati. Rispetto al latte vaccino contiene meno grassi e meno proteine, ma più carboidrati. Mancano importanti sostanze contenute nel latte (calcio, fosforo, vitamine A, D e B2). Questa bevanda dalla consistenza acquosa e di colore bianco ricorda il sapore del risolatte.

Quinoa
Quinoa

Drink alla quinoa

Il drink alla quinoa è vegano, senza lattosio e senza glutine. È composto da quinoa e riso. Benché non sia zuccherato, contiene il doppio di carboidrati rispetto al latte ma meno proteine.

Haselnüsse in einer Schale
Haselnüsse in einer Schale

Drink alle nocciole

Anche il drink alle nocciole è senza lattosio e senza glutine. Contiene più calorie e tre volte tanti carboidrati rispetto al latte di mucca. Sono presenti meno grassi e proteine.

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Bevanda al cocco

Priva di glutine e lattosio, la bevanda al cocco è vegana e contiene pochi grassi. A differenza del latte di cocco, ottenuto dalla polpa della noce di cocco, la bevanda al cocco è a base di estratto di cocco e acqua. Pertanto è più liquida e meno sostanziosa del latte di cocco. 

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Bevanda alle noci d’acagiù

La bevanda alle noci d’acagiù è naturalmente priva di glutine e lattosio, nonché vegana. Contiene pochissimi carboidrati. La bevanda è composta principalmente da noci tostate, che ne intensificano l'aroma noccioloso. 

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Latte di capra

Contiene frazioni proteiche diverse rispetto al latte vaccino, per esempio la percentuale di proteine del siero di latte è più alta, mentre la percentuale di caseina più bassa. Questo può contribuire a una migliore tolleranza. 

* Al momento dell’acquisto, controlla che non contenga zuccheri aggiunti. Molti prodotti ricavati dai cereali di per sé non li contengono, ma tieni conto che durante la fermentazione una parte degli amidi si trasforma in zuccheri, che non sono più sani dello zucchero comune.

Tabella: tipi di latte e alternative al latte

 

Valori nutritivi
per 100 ml

Gusto

Uso

Particolarità

Bevanda alla soia

Energia: 41 kcal

Grassi: 2 g 

Carboidrati: 1,5 g 

Proteine: 3,5 g

Gusto molto neutro, non dolce per natura. 

Versatile, per piatti caldi e freddi. Vantaggio: non dolce per natura. 

Disponibile anche con calcio o come Soja Cuisine in alternativa alla panna. 

Esistono inoltre varianti high protein, arricchite con proteine dei piselli. 

Vanta il profilo nutrizionale più simile al latte vaccino.

Bevanda al riso

Energia: 68 kcal

Grassi: 2,5 g  

Carboidrati: 11 g

Proteine: 0,5 g

Gusto neutro, leggermente dolce. Consistenza liquida, acquosa.

Grazie all'aroma leggermente dolce è l'ideale per il riso al latte o gli smoothie. 

La più simile al latte vaccino per consistenza e gusto.

Tenore di carboidrati piuttosto alto.

Bevanda alle mandorle

Energia: 36 kcal

Grassi: 3,3 g 

Carboidrati: <0,5 g

Proteine: 0,5 g

Sapore dolce e di nocciola, ricorda vagamente il marzapane. Consistenza cremosa, leggermente densa. 

Molto versatile, particolarmente deliziosa in müesli, budino con semi di chia, smoothie o dessert cremosi.

Povera di carboidrati, la bevanda alle mandorle è indicata anche per una dieta low carb.

Bevanda al cocco

Energia: 37 kcal

Grassi: 2,5 g

Carboidrati: 3,5 g

Proteine: 0,5 g

Leggermente dolce con una delicata nota di cocco.

Conferisce a dessert, riso al latte, smoothie e shake una nota particolare.

Da non confondere con il latte di cocco per le ricette con il curry. 

Bevanda alla quinoa

Energia: 59 kcal 

Grassi: 1,5 g

Carboidrati: 10 g

Proteine: 1 g

Gusto neutro, che ricorda vagamente la nocciola.

Preparazione di shake o müesli.

Tenore di carboidrati piuttosto alto. Siccome è prodotta da fermentazione, l'amido contenuto viene ridotto in zucchero. 

Bevanda alle nocciole

Energia: 70 kcal

Grassi: 1,3 g

Carboidrati: 14 g

Proteine: 0,5 g

Gusto di nocciola.

Birchermüesli

Spesso arricchita con farina di riso/bevanda di riso. 

Contiene più carboidrati di tutte le altre alternative al latte. 

 

Bevanda alle noci d’acagiù

Energia: 34 kcal

Grassi: 2,8 g

Carboidrati: 0,9 g 

Proteine: 1 g

Piacevole gusto di nocciola, consistenza vellutata.

Come base per shake e smoothie. Può essere montata per fare la schiuma. 

Contiene pochissimi carboidrati, ma grassi a sufficienza per poter essere montata. 

Bevanda all'avena

Energia: 39 kcal 

Grassi: 1,4 g

Carboidrati: 6 g

Proteine: 0,6 g

Gusto tenue, dolce 

Adatta da abbinare al caffè, al tè e per il müesli.

Le varianti Barista, grazie al maggior tenore di grassi, sono ottime per fare la schiuma.

Può contenere glutine. 

Bevanda di lupini

Energia: 78 kcal

Grassi: 4,2 g 

Carboidrati: 7,3 g

Proteine: 2,2 g

Insapore

Versatile, nel caffè, nella cioccolata, nel müesli. Può essere montata per fare la schiuma. 

Spesso arricchita con aromi, maltodestrina e grassi vegetali. 

Bevanda alla canapa

Energia: 40 kcal

Grassi: 2,9 g  

Carboidrati: 2,2 g 

Proteine: 1 g

Consistenza cremosa, lieve aroma di nocciola. 

Indicata per shake, smoothie e dessert. 

 

Bevanda al farro

Energia: 50 kcal

Grassi: 1,5 g  

Carboidrati: 9 g 

Proteine: 0,5 g

Gusto leggermente dolce, ricorda i cereali. 

Perfetta per müesli, porridge o altre pappe di cereali. 

A seguito della fermentazione durante la produzione, una parte dell'amido viene trasformata in glucosio. Contiene glutine. 

Bevanda di piselli

Energia: 39 kcal

Grassi: 1,8 g  

Carboidrati: 0,5 g 

Proteine: 5,2 g

Gusto tenue, neutro

Adatta da abbinare al caffè, indicata per gli shake. 

Non facilmente reperibile in Svizzera. 

Nella produzione le proteine dei piselli vengono mescolate con acqua e olio. Spesso additivata con diversi micronutrienti.

Latte di mucca
(latte intero)

Energia: 68 kcal

Grassi: 4 g

Carboidrati: 4,9 g 

Proteine: 3,2 g

Il gusto è molto variabile poiché dipende dal livello di grasso degli animali e da come vengono nutriti.
Ha un sapore leggermente dolce e consistenza da corposa ad acquosa

Versatile. Produzione di formaggio, dessert, shake, yogurt, ecc. Adatto per usi diversi a seconda del tenore di grassi.

Lo spettro delle tipologie di latte è enorme, dal latte crudo al latte UHT a lunga conservazione, oppure dal latte scremato al latte intero. Tutto è chiaramente regolamentato dalla Legge sulle derrate alimentari.

Latte di pecora

Energia: 95 kcal

Grassi: 6,3 g

Carboidrati: 4,5 g

Proteine: 5 g

Gusto corposo caratterizzato da un lieve aroma di mandorla, consistenza cremosa

Versatile in virtù dell'aroma delicato. Da consumare puro come bevanda, oppure come formaggio o yogurt. 

Tipo di latte fra i più consumati al mondo. 

Latte di capra

Energia: 57 kcal

Grassi: 3 g

Carboidrati: 4,5 g

Proteine: 3 g

Sapore dolce e acidulo

Destinato principalmente alla produzione di formaggio. A causa del sapore acidulo, non è molto adatto come base per dessert o bevande. 

Il gusto del latte di capra varia a seconda della stagione: in inverno piuttosto dolce, in primavera acidulo.


Fonti: www.migros.ch; Bevanda di lupini, bevanda alla canapa, bevanda di piselli e bevanda al farro home page dei rispettivi produttori

di Marianne Botta Diener,

pubblicato in data 17.01.2017, modificato in data 01.02.2021


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