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Tutto quello che c’è da sapere sullo yogurt

Nel müesli a colazione, come spuntino o per dessert: lo yogurt è uno dei latticini più amati dagli svizzeri, che nel 2019 ne hanno consumato ben 16 chilogrammi a testa.

La parola «yogurt» è di origine turca, significa più o meno «latte fermentato» e allude al processo con cui viene ottenuto. I prodotti a base di latte acidulo hanno una lunga tradizione. Già agli albori della sua storia l’uomo si è reso conto che il latte fermentato si conserva più a lungo. Non si sa con precisione quando sia stato inventato lo yogurt. Si pensa che venisse prodotto già nel sesto secolo dalle popolazioni che abitavano nella penisola balcanica, in Asia centrale.

Come si produce lo yogurt

Originariamente lo yogurt era il prodotto di un’acidificazione casuale del latte. Grazie alla scoperta dei microorganismi responsabili della fermentazione, avvenuta nel XX secolo, oggi è possibile isolare i fermenti lattici specifici per lo yogurt e inocularli in modo mirato nel latte pastorizzato. Durante la fermentazione i lattobacilli scompongono parzialmente il lattosio producendo acido lattico. Le proteine del latte coagulano e conferiscono allo yogurt una consistenza densa.

La fermentazione avviene a una temperatura compresa tra 40 e 42° C. Dopo circa tre ore lo yogurt viene raffreddato a 4 - 5° C in modo da arrestare il processo di acidificazione. Nello yogurt denso questa trasformazione avviene direttamente nella confezione, mentre gli altri tipi di yogurt vengono confezionati dopo la miscelazione.

I diversi tipi di yogurt

Yogurt alternativi

C’è un’ampia scelta di yogurt vegani alternativi. È bene sapere che la legge non consente di definire questi prodotti come «yogurt». Tutti i prodotti alternativi sono naturalmente privi di lattosio. Se non contengono calcio aggiunto non sono quindi rilevanti per l’apporto di questo minerale. Vediamo quali sono gli yogurt alternativi più importanti.

Vegurt alla soia
Gli yogurt alternativi più importanti sono ottenuti dalla fermentazione del latte di soia. Forniscono 3,6 grammi di proteine ogni 100 grammi e contengono circa il 2,4 percento di grassi. Molte varianti naturali sono dolcificate con lo zucchero cristallizzato e hanno leggero aroma di noci. È disponibile un ricco assortimento di gusti.

Vegurt alla mandorla
Gli yogurt alternativi a base di latte di mandorle fermentato sono cremosi e hanno un sapore delicato. Oltre ai gusti naturali sono disponibili altri prodotti aromatizzati. A seconda del tipo, gli yogurt vengono addizionati con lo zucchero cristallizzato. Gli yogurt alternativi a base di mandorle contengono meno proteine e grassi rispetto a quelli di latte vaccino.

Vegurt all’avena
L’ingrediente di base di questo yogurt alternativo è il latte di avena. Poiché contengono avena, questi prodotti non sono privi di glutine. La percentuale di proteine e di grassi è spesso inferiore a quella dello yogurt di latte vaccino. Oltre agli yogurt all’avena naturali sono disponibili altri prodotti aromatizzati. Hanno un sapore cremoso e delicato che ricorda leggermente le noci.

Vegurt ai ceci
Grazie al concentrato di proteine di ceci che vi viene addizionato, questo yogurt ha una quantità di proteine simile a quella dello yogurt vaccino e una consistenza cremosa. La percentuale di grassi è inferiore a quella dei prodotti analoghi a base di latte vaccino.

Yogurt alternativo al cocco
Gli yogurt alternativi a base di latte di cocco contengono più grassi e molte meno proteine rispetto ai prodotti a base di latte vaccino. La percentuale di sostanze nutritive varia da un produttore all’altro e in commercio si trovano anche varianti «magre». L’elevato contenuto di grassi rende questo yogurt particolarmente cremoso. Oltre alle varietà dal sapore naturale è disponibile un ricco assortimento di gusti.

Oggi è disponibile una varietà di yogurt straordinariamente ricca. Oltre al classico yogurt naturale si trovano in commercio yogurt dai gusti più vari, con diverse percentuali di grassi, fatti con latte di pecora, cocco o soia e con l’aggiunta di probiotici.

Yogurt naturale

Lo yogurt naturale di latte intero è fatto di solo latte fermentato con l’aggiunta di fermenti lattici. Ha un contenuto di grassi del 3,5 percento che gli conferisce una consistenza cremosa. Ci sono però anche altri yogurt naturali con una diversa percentuale di grassi. Il loro sapore dipende dal tipo di fermenti lattici utilizzati.

Yogurt alla frutta e yogurt aromatizzato

Lo yogurt preferito dagli svizzeri è quello naturale, seguito subito dopo dallo yogurt al caffè, al cioccolato e alla fragola. Sugli scaffali dei supermercati si trovano anche molte altre varietà. La maggior parte degli yogurt aromatizzati contiene zucchero aggiunto, ma può contenere ad esempio anche frutta, aromatizzanti e coloranti. A volte si trovano sugli scaffali yogurt non zuccherati o senza zucchero cristallizzato ma dolcificati con i datteri o gli edulcoranti.

Yogurt parzialmente scremato

Secondo la legislazione in materia di derrate alimentari lo yogurt parzialmente scremato deve contenere dallo 0,5 al 3,5 percento di grasso del latte. A parte questo, il latte a basso contenuto di grassi contiene le stesse sostanze nutritive del latte intero. Oltre a limitare il contenuto di grassi, i produttori possono ridurre il contenuto di zucchero o sostituirlo con l’edulcorante.

Yogurt magro

Secondo la legislazione in materia di derrate alimentari lo yogurt magro può contenere al massimo 0,5 grammi di grassi ogni 100 grammi. Nello yogurt aromatizzato o alla frutta spesso i produttori sostituiscono lo zucchero cristallizzato con gli edulcoranti.

Yogurt greco

Lo yogurt greco classico contiene il dieci percento di grassi e risulta molto più cremoso. È perfetto per sostituire la panna nelle zuppe. Attualmente sono disponibili anche varietà di yogurt greco con un ridotto contenuto di grassi. Ad esempio gli yogurt oh! che contengono lo 0,1 percento di grassi e il 10 percento di proteine.

Yogurt alla panna

Questo yogurt ha un contenuto minimo di grassi del cinque percento perché è prodotto con l’aggiunta di panna. È particolarmente cremoso e dolce ed è ottimo come sostituto della panna o come base per i dessert.

Yogurt senza lattosio

Circa una persona su cinque in Svizzera è intollerante al lattosio, ossia non produce l’enzima della digestione lattasi o lo produce in quantità insufficiente. In queste persone il consumo di latticini che contengono lattosio causa flatulenza, diarrea o dolori addominali. La lattasi è necessaria per scomporre il lattosio (lo zucchero del latte) nei suoi elementi costitutivi e renderli digeribili. Per questo si trovano in commercio yogurt nei quali il lattosio è già scomposto e quindi più digeribili da chi è intollerante.

Yogurt di pecora

È il primo yogurt in assoluto ad essere stato prodotto. Il latte di pecora è quasi due volte più grasso di quello di mucca e ha un leggero aroma di mandorla.

(Continuazione in basso...)

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Uno sguardo alle sostanze nutritive

Lo yogurt contiene molte sostanze nutritive: fornisce proteine del latte, lattosio e grassi. Una porzione di yogurt naturale, corrispondente a un vasetto da 180 grammi, copre quasi un terzo del fabbisogno giornaliero di calcio, un elemento indispensabile per le ossa e i denti che contribuisce a normalizzare la trasmissione dei segnali elettrici tra le cellule nervose. Anche il fosforo è fondamentale per la salute di ossa e denti.

 

Per 100 g di prodotto crudo

 

Per porzione = 180 g

 

Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione

Valore energetico

66

kcal

119

kcal

 

Proteine

3,9

g

7,0

g

 

Carboidrati

4,5

g

8,1

g

 

di cui zuccheri

4,5

g

8,1

g

 

Grassi

3,6

g

6,5

g

 

di cui acidi grassi saturi

2,2

g

4

g

 

Sale

0,1

g

0,2

g

 

Calcio

140

mg

252

mg

32%

Fosforo

110

mg

198

mg

28%

 

Fonte: Banca dati svizzera dei valori nutritivi

Valori di riferimento in base all'Ordinanza del DFI concernente le informazioni sulle derrate alimentari, allegato 10

Lo zucchero nello yogurt

Nuovo yogurt biologico senza zuccheri aggiunti

È disponibile da oggi uno yogurt biologico senza zuccheri aggiunti ai gusti mango e mela, Exotic e Fruits du Jardin. La sua gradevole nota di dolcezza è dovuta al maggior contenuto di frutta. Rispetto allo yogurt che contiene zucchero cristallizzato ha un sapore meno dolce e più fruttato.

Meno zucchero: consapevole delle proprie responsabilità per quanto riguarda la preparazione degli alimenti commercializzati, la Migros lavora con costanza al miglioramento delle ricette, concentrando gli sforzi volti a una riduzione del contenuto di zuccheri su una selezione di assortimenti tra cui yogurt, quark e cereali da colazione.

Lo yogurt naturale contiene zucchero naturalmente, si tratta però di lattosio e non di zucchero cristallizzato aggiunto.

L’indicazione «di cui zuccheri» nei dati nutrizionali può essere fuorviante perché, se lo zucchero è addizionato, può riferirsi allo zucchero cristallizzato, al lattosio, al fruttosio, al glucosio e al maltosio. Se invece nei valori nutrizionali riportati sulla confezione è indicato «zucchero» e il prodotto non è dolcificato, si intende sempre il lattosio presente naturalmente.

I latticini addizionati di zucchero contengono oltre al lattosio anche zuccheri di altro genere. Solitamente i prodotti vengono dolcificati con lo zucchero cristallizzato, ma anche solo con frutta, concentrati di frutta o edulcoranti. Lo «zucchero» a cui si fa riferimento nella tabella dei valori nutrizionali di questi prodotti può essere costituito dal lattosio naturale, dagli zuccheri naturali derivanti dalla frutta e dagli zuccheri aggiunti. Per sapere con quale di questi tipi di zucchero è stato dolcificato lo yogurt si deve leggere l’elenco degli ingredienti.

(Continuazione in basso...)

Prodotti adatti

Un alimento dalle tante virtù

Le ricette a base di yogurt si trovano quasi in tutto il mondo. Una delle ragioni è sicuramente la possibilità di usarlo sia nelle ricette dolci che in quelle salate. Con lo yogurt si preparano dessert, smoothies, frozen yogurt o torte. Lo si può però usare anche come ingrediente di base di creme e salse ed è ottimo per stemperare il piccante nei piatti.

di Claudia Vogt e Pia Teichmann,

pubblicato in data 26.04.2021

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