Il nostro pane quotidiano

Il pane è un alimento che si conosce e gusta in tutto il mondo. E continuamente ne vengono creati nuovi tipi. Ecco quale pane è particolarmente sano.

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Sentendo parlare di pane appena sfornato, ancor prima di visualizzarlo la maggior parte di noi ne percepisce il profumo. Il pane risveglia tutta una serie di sensazioni legate all’infanzia, perché gli odori sono strettamente legati ai ricordi.

Nella nostra cultura il pane è uno degli alimenti di base, a cui associamo esperienze positive. Il suo incomparabile sapore è dato dai moltissimi aromi che si sprigionano dalla crosta durante la cottura. La maggior parte dei suoi aromi dipende dal tipo di cereale: il sapore e il profumo della spelta originale sono ad esempio diversi da quelli dell’avena o della segale. La fase più importante per lo sviluppo degli aromi è la fermentazione della pasta con il lievito o il lievito madre e durante la cottura si sviluppano altri aromi tostati.

Il pane è un alimento «semplice»: la preparazione di base prevede farina, acqua, lievito o lievito madre e un po’ di sale. Per mantenere costante la qualità del pane preparato giornalmente, si fa un uso parsimonioso di agenti lievitanti che, di solito, contengono ingredienti naturali già presenti nella farina.

Fatto a mano con ingredienti locali

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Anche il pane segue le tendenze del momento. Attualmente molti clienti prediligono il pane fatto a mano, a base di materie prime locali. La scelta non è mai stata così ampia; tuttavia, a livello europeo, negli ultimi anni il consumo di pane è leggermente diminuito. Le probabili cause di questo calo sono le diete low carb, che prevedono pochi carboidrati, e le intolleranze, quelle ipotizzate e quelle realmente esistenti.

I nutrizionisti criticano i presupposti di alcune diete. È sicuramente meglio mangiare pane che i dolci e gli spuntini grassi. Ad eccezione di quello bianco, il pane fornisce una buona dose di fibre alimentari, vitamine del gruppo B, alcuni sali minerali quali zinco e magnesio, nonché fitonutrienti bioattivi. Tuttavia chi deve tenere sotto controllo il peso dovrebbe evitare di sera il pane e altre fonti di carboidrati, in modo da smaltire le riserve durante la notte.

Meglio pane d’avena e di segale

Meno carboidrati

Pane proteico: A differenza di quello normale, che fornisce 30-45 grammi di carboidrati per 100 grammi, questo pane speciale ne contiene solo 6-7 per 100 grammi. Il maggior contenuto di proteine proviene da frumento, soia o lupini. I grassi pregiati provengono dalla presenza di semi di lino, girasole e sesamo. Il pane proteico è un pane scuro, ricco di semi e ancor più delizioso se fatto tostare. Questo prodotto è pensato soprattutto per chi segue una dieta low carb o per chi a causa del diabete deve seguire un’alimentazione povera di carboidrati.

Per gli amanti del pane ci sono però anche buone notizie: non tutti i tipi di pane fanno ingrassare allo stesso modo. Mangiando pane ricco di fibre alimentari e mucillagini, come quello d’avena o di segale, lo zucchero passa nel sangue più lentamente.

Anche i grassi e alimenti come noci e soia rallentano l’aumento della glicemia. Durante la preparazione, il pane con il lievito madre viene fatto fermentare più a lungo e quindi per molti è più digeribile. Grazie al lievito madre ha un sapore diverso dal pane normale, rimane umido più a lungo e dura di più. Da tempo l’industria è attenta alle esigenze di chi bada alla linea. Il pane proteico, con meno carboidrati, rappresenta una valida alternativa, perché anche l’alimentazione sana non deve trascurare un aspetto fondamentale: il piacere.

Pubblicato il 28.06.2017,

di Marianne Botta Diener


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