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Cosa offrono le alternative alle farine di cereali

Le farine di piselli, lenticchie, insetti e frutta secca sono prive di glutine e vantano spesso una preziosa combinazione di sostanze nutritive. Vediamo un po’ le varie possibilità e cosa offrono.

Parlando di farina si pensa immediatamente al pane fresco o a un impasto in lievitazione. Molte farine non permettono di ottenere un risultato così soffice e arioso, ma presentano vantaggi di tutt’altro tipo. Le farine di riso, mais, frutta secca, legumi o insetti sono adatte a persone intolleranti al glutine e contengono quasi sempre un’elevata quantità di proteine, fibre alimentari e micronutrienti.

La ricchezza del mais

La farina di mais non è molto diversa dalla farina bianca di frumento. Contiene percentuali simili di carboidrati e proteine, quasi il doppio delle fibre e più vitamine e minerali. Mescolato con latte, acqua o vino, il mais macinato è stato per lungo tempo l’alimento principale in molte valli ticinesi. Oggi funge spesso da ingrediente aggiuntivo nel pane affinché questo ottenga un bel colore giallo e un sapore particolare.

La leggera dolcezza della frutta secca

La farina di frutta secca contiene molti meno grassi di quest’ultima. Viene infatti prodotta dai panelli che costituiscono un residuo della produzione di olio. Le mandorle macinate presentano solo il 13 percento di grassi e oltre il 50 percento di proteine, per una quota record. Le fibre si attestano al 14 percento circa (i valori nutrizionali variano a seconda del produttore). Anche la farina di noci contiene fino al 46 percento di proteine ed è l’ideale come sostituto della farina di frumento per i dolci (così come la farina di mandorle leggermente dolce o quella di nocciole). Tuttavia, le farine di frutta secca non addensano: come sostituto del glutine si può quindi aggiungere farina di semi di guar o di carruba.

La farina di insetti è preziosa principalmente come fonte di proteine. A seconda del tipo di insetto la parte proteica può superare i due terzi.

Farina di piselli come addensante per le salse

La farina di legumi è quasi del tutto priva di grassi ed è ricca di proteine, vitamine, fibre e minerali. Grazie all’elevata percentuale di proteine, la combinazione di sostanze nutritive è ideale per un’alimentazione bilanciata. La pasta di lenticchie o piselli sazia maggiormente rispetto alla pasta di grano duro visto che dopo il consumo la glicemia sale in misura minore.

La farina di piselli verdi, lenticchie o ceci possiede una buona capacità addensante, si gonfia leggermente in acqua calda ed è perfetta per legare salse e zuppe, ma può essere impiegata anche per puree e per preparare spätzli, omelette, pasta o falafel. Dalla farina di piselli si ottiene anche un bel pane verde; visto però che è priva di addensanti proteici il risultato è piuttosto compatto.

Bombe proteiche

La farina di insetti è preziosa principalmente come fonte di proteine. A seconda del tipo di insetto la parte proteica può superare i due terzi. La quota di grassi è compresa fra il 18 e il 38 percento e i carboidrati sono praticamente assenti. Prima del consumo deve essere riscaldata ed è adatta quasi esclusivamente come ingrediente aggiuntivo ad alto contenuto proteico, ma non per la realizzazione di prodotti da forno senza altre aggiunte.

Farina de... kcal proteine grassi fibre alimentari
Mandorle 387 52-55g 8-13 g 14-19 g
Nocciole 400 28–42 g 17 g 15–23 g
Noci 384–470 30-46 g 14-30 g 11-14 g
Piselli verdi 322 21 g 1,6 g 12 g
Ceci 352 20 g 6 g 15 g
Lenticchie rosse 337 26 g 1,4 g 12 g
Farina di mais 354 8,3 g 2,8 g 3 g
Cavallette 559 48 g 38 g 8,4 g
Grilli 458 69 g 18,5 g 7,7 g
Tarme della farina 550 45 g 37 g 6,5 g

 

di Claudia Langenegger,

pubblicato il 27.10.2017


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