Gli asparagi

La primavera è la stagione degli asparagi. Se gustati senza salse, sono un alimento ipocalorico, ma ricco di sostanze nutritive e vitamine.

Sebbene nota da diverso tempo, la coltivazione degli asparagi verdi alle latitudini svizzere è documentata solo a partire dal XVI secolo. Nel corso del XVII secolo si erano già affermati come apprezzati ortaggi nobili nei conventi tedeschi e nelle corti principesche. La coltivazione degli asparagi bianchi, invece, si diffuse solo a partire dal XIX secolo.

Come crescono gli asparagi

Gli asparagi bianchi crescono sotto terra e non appena entrano in contatto con la luce del sole si colorano di viola. Gli asparagi verdi, molto apprezzati in Asia e negli Stati Uniti, hanno germogli che crescono in superficie e grazie alla luce solare producono clorofilla, la sostanza che conferisce loro il tipico colore verde.

Contiene anche vitamina C

Gli asparagi verdi contengono spesso più sostanze nutritive rispetto a quelli bianchi: ciò è dovuto al più alto contenuto di provitamina A e vitamina C. A parte tale differenza, le due varietà si equivalgono: entrambe contengono solo 18 chilocalorie per 100 grammi. Non c’è da meravigliarsi, dato che sono costituiti per oltre il 90 percento da acqua.

Importanti per il metabolismo

Il nome deriva dall’amminoacido asparagina presente al loro interno, oltre al potassio. Gli asparagi svolgono inoltre un’azione drenante. Le vitamine B in essi contenute, tra cui l’acido folico (vitamina B9), sono importanti per numerosi processi metabolici. Il gusto tipico è dovuto alla presenza di zolfo nelle sostanze che li compongono.

Breve stagione locale

In Svizzera la stagione degli asparagi bianchi va da metà aprile fino alla fine di giugno, mentre quella degli asparagi verdi inizia un po’ più tardi.

Da consumare subito

Se i gambi scricchiolano sfregandoli gli uni contro gli altri significa che gli asparagi sono freschi. Altri indici di freschezza sono l’umidità del punto in cui sono stati recisi e una buccia lucida e intatta. Una volta acquistati, gli asparagi vanno consumati rapidamente. Non pelati e avvolti in un panno umido si conservano in frigo al massimo per due o tre giorni.

Gli asparagi verdi non si pelano

Gli asparagi verdi sono ideali per i cuochi che amano le cose semplici, in quanto basta pulire solo la parte inferiore del gambo. Inoltre hanno una cottura più rapida rispetto agli asparagi bianchi, che in più vanno interamente pelati. Con gli scarti poi, è possibile preparare una salsa o una vellutata. Esistono diversi modi per cuocere questi ortaggi. Nella maggior parte dei casi all’acqua si aggiunge una presa di sale, zucchero, un po’ di burro e qualche goccia di succo di limone.

Pubblicato il 28.06.2017


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