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Carciofo: prelibatezza mediterranea

Coltivata già ai tempi degli antichi Egizi e dei Romani, questa varietà di cardo era una prelibatezza destinata alla tavola dei ricchi. Nel corso dei secoli, e ancora oggi, il carciofo è sempre stato considerato il «re degli ortaggi». Nel frattempo anche la medicina si è interessata a questa verdura così ricca.

L’antico nome arabo del carciofo «ardi-schauki» rimanda alla natura terrosa e spinosa del cardo ed è il termine da cui deriva il nome di questo ortaggio in altre lingue (ad esempio il tedesco «Artischocke»). Nel Medioevo il carciofo raggiunse una certa notorietà anche presso di noi. Tuttavia, trattandosi di un bene di lusso, era destinato solo a pochi privilegiati. Nel XX secolo il carciofo cominciò ad attirare l’interesse della medicina, diventando oggetto di studio e ricerca come pianta officinale. Tra le tante proprietà che gli vengono attribuite, il carciofo ha un effetto lenitivo in caso di dolori legati alla digestione.

La zona di coltivazione è il bacino mediterraneo

Dal punto di vista botanico, il carciofo appartiene alla famiglia delle composite ed è imparentato con il cardo. La pianta di carciofo può raggiungere i due metri di altezza. Tuttavia solo le gemme dei fiori, che per il loro aspetto ricordano le pigne, sono adatte per il consumo alimentare. Possono arrivare a pesare fino a 500 grammi, a seconda della varietà. Più le gemme sono piccole e più intenso è il loro gusto.

Da noi i carciofi si possono trovare tutto l’anno: da ottobre a luglio arrivano soprattutto dall’Italia e dalla Spagna, mentre da aprile a dicembre prevalentemente dalla Francia. Al momento dell’acquisto il carciofo deve essere pesante quando lo si tiene in mano, con foglie dall’aspetto succoso, di un intenso colore verde-violetto e ben fitte.

Il sapore amaro del carciofo suscita l’interesse della medicina

Il gusto leggermente amarognolo del carciofo è dovuto alla presenza di una particolare sostanza: la cinarina. Si tratta di una sostanza amara che stimolerebbe la produzione di bile e avrebbe un effetto positivo sul livello del colesterolo. Il carciofo si contraddistingue anche per l’elevato contenuto di potassio e fibre.

Il potassio svolge un ruolo fondamentale nella regolazione della pressione sanguigna e inoltre contribuisce alla normale funzionalità di muscoli e nervi. Le fibre dal canto loro influiscono positivamente sul metabolismo e sulla digestione. (Continua a leggere qui di seguito...)

La sana cucina mediterranea

Molto lavoro prima di poterli assaporare

Il carciofo: un’esperienza di gusto

La cinarina contenuta nel carciofo ha un effetto insolito: blocca i recettori del dolce per qualche istante, così tutto ciò che viene ingerito subito dopo i carciofi ha un gusto dolciastro. Con gli ingredienti giusti si possono creare fantastiche esperienze di sapori.

  • Formaggi a pasta dura
  • Ostriche
  • Agnello
  • Pancetta
  • Menta
  • Limone
  • Piselli

I carciofi crudi si disidratano velocemente e perdono il loro gusto in poco tempo. Ecco perché non si dovrebbero conservare per più di un giorno nello scomparto delle verdure del frigorifero - meglio se avvolti in un panno umido. Il gambo deve rimanere attaccato perché ha la funzione di regolare l’umidità della pianta.

Grazie al loro sapore, che spazia dal gusto dolciastro a quello più amarognolo e corposo con un intenso sentore di noci, i carciofi sono perfetti sia in insalata che come piatto di verdure. Vanno sempre cotti prima di essere consumati. Prima della cottura vanno eliminate le foglie più dure ed esterne e accorciate le punte. Una volta compiuta questa operazione, si mettono a cuocere in acqua salata, a cui è consigliabile aggiungere qualche goccia di succo di limone.

I carciofi si mangiano staccando le singole foglie, intingendo l’estremità inferiore della foglia in una vinaigrette e addentando la polpa. Prima di poter assaporare il cuore del carciofo, si devono rimuovere tutti i peletti che si trovano tra i fiori. I carciofi sono considerati una vera prelibatezza culinaria. Sott’olio con erbe aromatiche, sono un antipasto molto apprezzato.

Sostanze nutritive dei carciofi

 
  100 g contengono

Una piccola porzione (120 g) contiene

Percentuale del fabbisogno giornaliero coperto da una porzione

Energia 47 kcal 56 kcal  

Carboidrati

11 g 13 g  

Proteine

3,3 g 4,2 g  

Grassi

0,2 g 0,2 g  

Fibre

5 g 6 g 20%

Potassio

370 mg 484 mg 12%

Calcio

60 mg 72 mg 7%

Fosforo

72 mg 86 mg 12%

Magnesio

36 mg 43 mg 14%

Vitamina C

12 mg 14 mg 15%

Acido folico

70 µg 84 µg 28%

di Claudia Vogt,

pubblicato il 03.08.2018


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