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Il cavolo rapa

«Kohlrabi» significa cavolo rapa: se il termine tedesco si è affermato anche in altre lingue, il tubero invece vive nell’anonimato. Ma ingiustamente.

Chi in Giappone vuole ordinare una pietanza ma non conosce la lingua, dovrà soltanto dire «Kohlrabi»: gli sarà sicuramente servito il cavolo rapa. Il nome dell’ortaggio è infatti passato dal tedesco a lingue diverse come il russo, l’inglese e anche il giapponese. Non si conosce tuttavia il suo paese d’origine. Il tubero compare per la prima volta negli erbari e nei disegni del XVI secolo, ma si è realmente diffuso solo nel XIX secolo. Oggi vive ingiustamente nell’anonimato.

A forma di globo oppure ovale

Questo tubero (in latino Brassica oleracea var. gongylodes) si forma per ingrossamento del fusto che collega le foglie alle radici. Il cavolo rapa può assumere la forma di globo ma anche ovale. A seconda della varietà, il suo diametro è compreso tra 5 e 20 centimetri. Le foglie, che crescono dal tubero su lunghi steli, sono di colore verde scuro e dentellate. A seconda della varietà, il colore della buccia va dal bianco-verdognolo o verde fino al viola pervinca.

Numerose sostanze nutritive anche nelle foglie

Il cavolo rapa contiene magnesio, selenio, calcio e altre sostanze minerali. Il tubero racchiude anche acido folico, vitamine B e vitamina C. In proporzione al loro peso, le foglie centrali contengono una concentrazione ancora più elevata di sostanze nutritive rispetto al cavolo rapa stesso. Si possono quindi aggiungere alla cottura di questo ortaggio.

Raccolta locale a partire da giugno

In Svizzera questa pianta biennale, se coltivata in campo, viene quasi sempre raccolta a partire da giugno. Il cavolo rapa può essere acquistato in ogni periodo dell’anno, ma si può trovare al prezzo più vantaggioso da giugno a settembre. Il cavolo rapa viene coltivato principalmente in Svizzera, Germania e Austria. Italia e Spagna riforniscono invece il mercato tra novembre e aprile.

In frigo per una settimana senza foglie

Come quasi ogni verdura, anche il cavolo rapa dovrebbe essere consumato freschissimo. Si può tuttavia conservare in frigorifero per un periodo di circa una settimana, ma solo se prima viene privato delle foglie. È possibile prolungare la conservazione avvolgendolo in un panno umido.

Sapore delicato - a crudo e cotto

Le foglie succose sono un indice di freschezza. I tuberi di grandi dimensioni sono spesso legnosi. Per cucinarlo, il tubero dovrebbe essere prima lavato e poi largamente privato della radice, lasciando parte degli steli. In seguito va sbucciato. Per congelare il cavolo rapa si consiglia di lavarlo, sbucciarlo e tagliarlo a pezzetti, poi sbollentarlo per circa tre minuti. Il cavolo rapa viene consumato crudo oppure cotto come contorno di verdura. Piace persino ai bambini per il sapore delicato e la polpa tenera.


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