Ormai indispensabile in cucina, conferisce a vari piatti una nota di gusto speciale. Scopri qui quali segreti cela.
Già 3000 anni fa la cipolla era considerata in Asia e nel bacino del Mediterraneo un alimento prezioso. Oggi la cipolla, sulla base dei quantitativi prodotti, rientra tra i principali ortaggi della Svizzera insieme a carote e pomodori.
La famiglia delle cipolle da tavola è vasta, con oltre 100 diverse varietà. Le numerose tipologie si differenziano per grandezza, forma, colore e gusto. Oltre alle cipolle bianche (da cucina), sono noti soprattutto la cipolla rossa, il cipollotto, la cipolla dolce e lo scalogno. Lo scalogno presenta il gusto più delicato. Le cipolle di origine spagnola sono grandi e tendenti al dolce.
L'aroma caratteristico della cipolla si deve a composti a base di zolfo, i cosiddetti solfuri. Come nel porro e nell'aglio, anche nella cipolla è presente l'allicina. L'olio eterico è responsabile della tipica irritazione di occhi e naso durante il taglio dell'ortaggio.
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In Svizzera, le cipolle sono disponibili per l'intero arco dell'anno. La durevolezza delle cipolle dipende dalla rispettiva varietà. Mentre i cipollotti freschi perdono la propria croccantezza già dopo un breve tempo di permanenza in frigorifero, altre varietà possono essere conservate per diversi mesi - meglio se esposte all'aria in un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti di luce. All'atto dell'acquisto, meglio prediligere tuberi integri e rigogliosi con buccia esterna e fusti asciutti. Se una cipolla marcisce all'interno della retina, ben presto anche le altre si deterioreranno.
Da crude, le cipolle conferiscono alle pietanze un sapore fresco e deciso, se rosolate e stufate diventano dolci e succose, mentre arrostendole assumono un aroma leggermente amaro. Gli abbinamenti gastronomici sono innumerevoli:
La cipolla si presta a svariati usi in cucina. Può essere utilizzata per praticamente ogni pietanza saporita, come contorno e come piatto a sé stante (ad esempio come zuppa o torta di cipolle).
Per conservare l'intensità dei composti volatili a cui deve il proprio gusto, la cipolla andrebbe affettata sempre poco prima dell'uso. In fase di rosolatura, poi, è importare accertarsi che non si bruci - il che la rende amara e immangiabile.
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| Sostanza nutritiva | Per 100 g (alimento crudo, parte commestibile) | Per porzione = 120 g (alimento crudo, parte commestibile) | Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione* |
|---|---|---|---|
| Energia |
39.0 kcal |
46.8 kcal |
2.3% |
| Grassi, totale |
0.6 g |
0.7 g |
1.0% |
| di cui acidi grassi saturi | 0.2 g | 0.2 g | 1.2% |
| di cui acidi grassi polinsaturi |
0.1 g |
0.1 g |
0.5% |
| Carboidrati |
6.3 g |
7.6 g |
2.9% |
| di cui zuccheri |
4.8 g |
5.8 g |
6.4% |
| Fibre alimentari |
1.9 g |
2.3 g |
7.6% |
| Proteine |
1.1 g |
1.3 g |
2.6% |
| Vitamine | |||
| Vitamina A |
3.00 µg |
3.60 µg |
0.5% |
| Vitamina E |
0.06 mg |
0.07 mg |
0.6% |
| Vitamina C (acido ascorbico) |
5.00 mg |
6.00 mg |
7.5% |
| Vitamina B1 (tiamina) |
0.04 mg |
0.05 mg |
4.4% |
| Vitamina B2 (riboflavina) |
0.02 mg |
0.02 mg |
1.7% |
| Niacina |
0.20 mg |
0.24 mg |
1.5% |
| Vitamina B6 (piridossina) |
0.09 mg |
0.11 mg |
7.7% |
| Acido folico |
29.60 µg |
35.52 µg |
17.8% |
| Acido pantotenico |
0.16 mg |
0.19 mg |
3.2% |
| Sali minerali | |||
| Potassio |
140.00 mg |
168.00 mg |
8.4% |
| Cloruro |
23.00 mg |
27.60 mg |
3.5% |
| Calcio |
20.00 mg |
24.00 mg |
3.0% |
| Fosforo |
30.00 mg |
36.00 mg |
5.1% |
| Magnesio |
8.50 mg |
10.20 mg |
2.7% |
| Ferro |
0.20 mg |
0.24 mg |
1.7% |
| Zinco |
0.20 mg |
0.24 mg |
2.4% |
| Selenio |
0.60 µg |
0.72 µg |
1.3% |
| Iodio |
1.80 µg |
2.16 µg |
1.4% |
*Quantità di riferimento per un adulto medio (8400 kJ/2000 kcal)
Fonte: Banca dati svizzera dei valori nutritivi; Ultimo aggiornamento 20.03.2024
