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Cipolla - un vero tuttofare

Ormai indispensabile in cucina, conferisce a vari piatti una nota di gusto speciale. Scopri qui quali segreti cela.

Già 3000 anni fa la cipolla era considerata in Asia e nel bacino del Mediterraneo un alimento prezioso. Oggi la cipolla, sulla base dei quantitativi prodotti, rientra tra i principali ortaggi della Svizzera insieme a carote e pomodori.

Le principali varietà di cipolle

La famiglia delle cipolle da tavola è vasta, con oltre 100 diverse varietà. Le numerose tipologie si differenziano per grandezza, forma, colore e gusto. Oltre alle cipolle bianche (da cucina), sono noti soprattutto la cipolla rossa, il cipollotto, la cipolla dolce e lo scalogno. Lo scalogno presenta il gusto più delicato. Le cipolle di origine spagnola sono grandi e tendenti al dolce.

Speisezwiebeln
Speisezwiebeln

La cipolla da tavola

La buccia bruno-dorata di questa cipolla può presentare un'intensità cromatica variabile. Lo stesso vale per la forma, che dipende dal grado di umidità del terreno. La sostanza allicina è responsabile, invece, dell'intensità del gusto.

Gemüsezwiebeln
Gemüsezwiebeln

La cipolla dolce

La cipolla dolce può pesare fino a 200 grammi e proviene perlopiù dalla Spagna. Presenta un gusto leggermente più dolce e delicato rispetto a quello delle cipolle da tavola. Si presta dunque al meglio per essere arrostita e grigliata, ma anche farcita, ad esempio con carne macinata.

Rote Zwiebeln
Rote Zwiebeln

La cipolla rossa

La sua buccia rosso-violacea è particolarmente sottile. Presenta un'intensità moderata e un gusto leggermente dolciastro. La cipolla rossa è particolarmente apprezzata nelle insalate per via del suo colore, che perde se viene cucinata.

Schalotten
Schalotten

Lo scalogno

Lo scalogno è la varietà più raffinata tra le cipolle da tavola, dal tipico aroma molto delicato. È particolarmente indicato per la preparazione di gustose salse e pietanze a base di pesce.

Ein Bund Zwiebeln
Ein Bund Zwiebeln

Il cipollotto

I cipollotti, detti anche cipolle d'inverno, appartengono alla famiglia delle Allioideae. Le loro foglie verdi e croccanti di forma tubolare sono a loro volta commestibili e presentano un sapore intenso simile a quello dell'erba cipollina.

silberzwiebeln
silberzwiebeln

La cipollina

La cipollina può avere un diametro da 15 a 35 mm. Presenta una buccia di colore bianco argenteo e viene perlopiù consumata sott'olio o sott'aceto. Da fresche, sono particolarmente adatte per i brasati.

Perché gli occhi lacrimano quando si tagliano le cipolle

L'aroma caratteristico della cipolla si deve a composti a base di zolfo, i cosiddetti solfuri. Come nel porro e nell'aglio, anche nella cipolla è presente l'allicina. L'olio eterico è responsabile della tipica irritazione di occhi e naso durante il taglio dell'ortaggio.

(Continuazione in basso...)

Ulteriori spunti in fatto di verdura

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Stagione e conservazione delle cipolle

In Svizzera, le cipolle sono disponibili per l'intero arco dell'anno. La durevolezza delle cipolle dipende dalla rispettiva varietà. Mentre i cipollotti freschi perdono la propria croccantezza già dopo un breve tempo di permanenza in frigorifero, altre varietà possono essere conservate per diversi mesi - meglio se esposte all'aria in un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti di luce. All'atto dell'acquisto, meglio prediligere tuberi integri e rigogliosi con buccia esterna e fusti asciutti. Se una cipolla marcisce all'interno della retina, ben presto anche le altre si deterioreranno.

Ecco come usare la cipolla in cucina

Esperienza di gusto

Da crude, le cipolle conferiscono alle pietanze un sapore fresco e deciso, se rosolate e stufate diventano dolci e succose, mentre arrostendole assumono un aroma leggermente amaro. Gli abbinamenti gastronomici sono innumerevoli:

  • formaggi a pasta dura
  • zenzero
  • carni come manzo e agnello
  • peperoni
  • barbabietole
  • salvia
  • pomodori

La cipolla si presta a svariati usi in cucina. Può essere utilizzata per praticamente ogni pietanza saporita, come contorno e come piatto a sé stante (ad esempio come zuppa o torta di cipolle).

Per conservare l'intensità dei composti volatili a cui deve il proprio gusto, la cipolla andrebbe affettata sempre poco prima dell'uso. In fase di rosolatura, poi, è importare accertarsi che non si bruci - il che la rende amara e immangiabile.

(Continuazione in basso...)

Valori nutritivi della cipolla da tavola

 

Sostanza nutritiva

Per 100 g (cruda)

Per porzione (= 120 g = 1 cipolla grande, cruda)

Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione

Energia

39 kcal 47 kcal  

Carboidrati

7 g 8,4 g  

Proteine

1,3 g 1,6 g  

Grassi

0,2 g 0,2 g  

Fibre alimentari

1,8 g 2,2 g 8%

Vitamina B1 (tiamina)

0,06 mg 0,07 mg

7% per le donne
6% per gli uomini

Vitamina B2 (riboflavina)

0,02 mg 0,02 mg

2% per le donne
2% per gli uomini

Vitamina B6 (piridossina)

0,14 mg 0,17 mg

14% per le donne
11% per gli uomini

Niacina

0,3 mg 0,4 mg

3% per le donne
3% per gli uomini

Acido folico

20 µg 24 µg

8%

Vitamina C

7 mg 8 mg

8% per le donne
7% per gli uomini

Potassio

100 mg     120 mg

3%

Calcio

28 mg 34 mg

3%

Magnesio

9 mg 

11 mg

4% per le donne
3% per gli uomini

Fosforo

34 mg 41 mg

6%

Zinco 0,2 mg 0,24 mg

3% per le donne
2% per gli uomini

di Claudia Vogt,

pubblicato in data 02.03.2018, modificato in data 18.03.2021


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