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Cipolla - un vero tuttofare

Ormai indispensabile in cucina, conferisce a vari piatti una nota di gusto speciale. Un ortaggio tanto buono quanto sano!

Già 3000 anni fa la cipolla era considerata in Asia e nel bacino del Mediterraneo un alimento e rimedio prezioso. Oggi la cipolla, sulla base dei quantitativi prodotti, rientra tra i principali ortaggi della Svizzera insieme a carote e pomodori.

Oltre 100 diverse varietà

La famiglia delle cipolle da tavola è vasta, con oltre 100 diverse varietà. Le numerose tipologie si differenziano per grandezza, forma, colore e gusto. Oltre alle cipolle bianche (da cucina), sono noti soprattutto la cipolla rossa, il cipollotto, la cipolla dolce e lo scalogno. Lo scalogno presenta il gusto più delicato. Le cipolle di origine spagnola sono grandi e tendenti al dolce. In Svizzera, le cipolle sono disponibili per l'intero arco dell'anno. (continua a leggere qui di seguito...)

Occhi che piangono e naso che cola

L'aroma caratteristico della cipolla si deve a composti a base di zolfo, i cosiddetti solfuri. Come nel porro e nell'aglio, anche nella cipolla è presente l'allicina. L'olio eterico è responsabile della tipica irritazione di occhi e naso durante il taglio dell'ortaggio.

Esperienza di gusto

Da crude, le cipolle conferiscono alle pietanze un sapore fresco e deciso, se rosolate e stufate diventano dolci e succose, mentre arrostendole assumono un aroma leggermente amaro. Gli abbinamenti gastronomici sono innumerevoli:

  • formaggi a pasta dura
  • zenzero
  • carni come manzo e agnello
  • peperoni
  • barbabietole
  • salvia
  • pomodori

In genere si conserva per mesi

La durevolezza delle cipolle dipende dalla rispettiva varietà. Mentre i cipollotti freschi perdono la propria croccantezza già dopo un breve tempo di permanenza in frigorifero, altre varietà possono essere conservate per diversi mesi - meglio se esposte all'aria in un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti di luce. All'atto dell'acquisto, meglio prediligere tuberi integri e rigogliosi con buccia esterna e fusti asciutti. Se una cipolla marcisce all'interno della retina, ben presto anche le altre si deterioreranno.

Un odore dalle tante virtù

La cipolla si presta a svariati usi in cucina. Può essere utilizzata per praticamente ogni pietanza saporita, come contorno e come piatto a sé stante (ad esempio come zuppa o torta di cipolle).

Per conservare l'intensità dei composti volatili a cui deve il proprio gusto, la cipolla andrebbe affettata sempre poco prima dell'uso. In fase di rosolatura, poi, è importare accertarsi che non si bruci - il che la rende amara e immangiabile.

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La cipolla da tavola

La buccia bruno-dorata di questa cipolla può presentare un'intensità cromatica variabile. Lo stesso vale per la forma, che dipende dal grado di umidità del terreno. La sostanza allicina è responsabile, invece, dell'intensità del gusto.

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La cipolla dolce

La cipolla dolce può pesare fino a 200 grammi e proviene perlopiù dalla Spagna. Presenta un gusto leggermente più dolce e delicato rispetto a quello delle cipolle da tavola. Si presta dunque al meglio per essere arrostita e grigliata, ma anche farcita, ad esempio con carne macinata.

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La cipolla rossa

La sua buccia rosso-violacea è particolarmente sottile. Presenta un'intensità moderata e un gusto leggermente dolciastro. La cipolla rossa è particolarmente apprezzata nelle insalate per via del suo colore, che perde se viene cucinata.

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Lo scalogno

Lo scalogno è la varietà più raffinata tra le cipolle da tavola, dal tipico aroma molto delicato. È particolarmente indicato per la preparazione di gustose salse e pietanze a base di pesce.

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Il cipollotto

I cipollotti, detti anche cipolle d'inverno, appartengono alla famiglia delle Allioideae. Le loro foglie verdi e croccanti di forma tubolare sono a loro volta commestibili e presentano un sapore intenso simile a quello dell'erba cipollina. Sono ricchi di metaboliti secondari di origine vegetale tra cui solfuri, glucosinolati e fitosteroli.

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La cipollina

La cipollina può avere un diametro da 15 a 35 mm. Presenta una buccia di colore bianco argenteo e viene perlopiù consumata sott'olio o sott'aceto. Da fresche, sono particolarmente adatte per i brasati.

di Claudia Vogt,

pubblicato il 19.03.2018


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