Chiudi

Vuoi vivere più sano?

Cipolla - un vero tuttofare

Ormai indispensabile in cucina, conferisce a vari piatti una nota di gusto speciale. Un ortaggio tanto buono quanto sano!

Già 3000 anni fa la cipolla era considerata in Asia e nel bacino del Mediterraneo un alimento e rimedio prezioso. Oggi la cipolla, sulla base dei quantitativi prodotti, rientra tra i principali ortaggi della Svizzera insieme a carote e pomodori.

Oltre 100 diverse varietà

La famiglia delle cipolle da tavola è vasta, con oltre 100 diverse varietà. Le numerose tipologie si differenziano per grandezza, forma, colore e gusto. Oltre alle cipolle bianche (da cucina), sono noti soprattutto la cipolla rossa, il cipollotto, la cipolla dolce e lo scalogno. Lo scalogno presenta il gusto più delicato. Le cipolle di origine spagnola sono grandi e tendenti al dolce. In Svizzera, le cipolle sono disponibili per l'intero arco dell'anno. (Continua a leggere qui di seguito...)

Occhi che piangono e naso che cola

L'aroma caratteristico della cipolla si deve a composti a base di zolfo, i cosiddetti solfuri. Come nel porro e nell'aglio, anche nella cipolla è presente l'allicina. L'olio eterico è responsabile della tipica irritazione di occhi e naso durante il taglio dell'ortaggio.

Esperienza di gusto

Da crude, le cipolle conferiscono alle pietanze un sapore fresco e deciso, se rosolate e stufate diventano dolci e succose, mentre arrostendole assumono un aroma leggermente amaro. Gli abbinamenti gastronomici sono innumerevoli:

  • formaggi a pasta dura
  • zenzero
  • carni come manzo e agnello
  • peperoni
  • barbabietole
  • salvia
  • pomodori

In genere si conserva per mesi

La durevolezza delle cipolle dipende dalla rispettiva varietà. Mentre i cipollotti freschi perdono la propria croccantezza già dopo un breve tempo di permanenza in frigorifero, altre varietà possono essere conservate per diversi mesi - meglio se esposte all'aria in un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti di luce. All'atto dell'acquisto, meglio prediligere tuberi integri e rigogliosi con buccia esterna e fusti asciutti. Se una cipolla marcisce all'interno della retina, ben presto anche le altre si deterioreranno.

Un odore dalle tante virtù

La cipolla si presta a svariati usi in cucina. Può essere utilizzata per praticamente ogni pietanza saporita, come contorno e come piatto a sé stante (ad esempio come zuppa o torta di cipolle).

Per conservare l'intensità dei composti volatili a cui deve il proprio gusto, la cipolla andrebbe affettata sempre poco prima dell'uso. In fase di rosolatura, poi, è importare accertarsi che non si bruci - il che la rende amara e immangiabile.

Speisezwiebeln
Speisezwiebeln

La cipolla da tavola

La buccia bruno-dorata di questa cipolla può presentare un'intensità cromatica variabile. Lo stesso vale per la forma, che dipende dal grado di umidità del terreno. La sostanza allicina è responsabile, invece, dell'intensità del gusto.

Gemüsezwiebeln
Gemüsezwiebeln

La cipolla dolce

La cipolla dolce può pesare fino a 200 grammi e proviene perlopiù dalla Spagna. Presenta un gusto leggermente più dolce e delicato rispetto a quello delle cipolle da tavola. Si presta dunque al meglio per essere arrostita e grigliata, ma anche farcita, ad esempio con carne macinata.

Rote Zwiebeln
Rote Zwiebeln

La cipolla rossa

La sua buccia rosso-violacea è particolarmente sottile. Presenta un'intensità moderata e un gusto leggermente dolciastro. La cipolla rossa è particolarmente apprezzata nelle insalate per via del suo colore, che perde se viene cucinata.

Schalotten
Schalotten

Lo scalogno

Lo scalogno è la varietà più raffinata tra le cipolle da tavola, dal tipico aroma molto delicato. È particolarmente indicato per la preparazione di gustose salse e pietanze a base di pesce.

Ein Bund Zwiebeln
Ein Bund Zwiebeln

Il cipollotto

I cipollotti, detti anche cipolle d'inverno, appartengono alla famiglia delle Allioideae. Le loro foglie verdi e croccanti di forma tubolare sono a loro volta commestibili e presentano un sapore intenso simile a quello dell'erba cipollina. Sono ricchi di metaboliti secondari di origine vegetale tra cui solfuri, glucosinolati e fitosteroli.

silberzwiebeln
silberzwiebeln

La cipollina

La cipollina può avere un diametro da 15 a 35 mm. Presenta una buccia di colore bianco argenteo e viene perlopiù consumata sott'olio o sott'aceto. Da fresche, sono particolarmente adatte per i brasati.

Tabella dei valori nutritivi

 

Sostanza nutritiva

Per 100 g

Per porzione (= 120 g = 1 cipolla grande)

Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione

Energia

39 kcal 47 kcal  

Carboidrati

7 g 8,4 g  

Proteine

1,3 g 1,6 g  

Grassi

0,2 g 0,2 g  

Fibre alimentari

1,8 g 2,2 g 8%

Vitamina B1 (tiamina)

0,06 mg 0,07 mg

7% per le donne
6% per gli uomini

Vitamina B2 (riboflavina)

0,02 mg 0,02 mg

2% per le donne
2% per gli uomini

Vitamina B6 (piridossina)

0,14 mg 0,17 mg

14% per le donne
11% per gli uomini

Niacina

0,3 mg 0,4 mg

3% per le donne
3% per gli uomini

Acido folico

20 µg 24 µg

8%

Vitamina C

7 mg 8 mg

8% per le donne
7% per gli uomini

Potassio

100 mg     120 mg

3%

Calcio

28 mg 34 mg

3%

Magnesio

9 mg 

11 mg

4% per le donne
3% per gli uomini

Fosforo

34 mg 41 mg

6%

Zinco 0,2 mg 0,24 mg

3% per le donne
2% per gli uomini

di Claudia Vogt,

pubblicato il 29.11.2018


Potrebbe interessarti anche: