Ormai indispensabile in cucina, conferisce a vari piatti una nota di gusto speciale. Scopri qui quali segreti cela.
Già 3000 anni fa la cipolla era considerata in Asia e nel bacino del Mediterraneo un alimento prezioso. Oggi la cipolla, sulla base dei quantitativi prodotti, rientra tra i principali ortaggi della Svizzera insieme a carote e pomodori.
La famiglia delle cipolle da tavola è vasta, con oltre 100 diverse varietà. Le numerose tipologie si differenziano per grandezza, forma, colore e gusto. Oltre alle cipolle bianche (da cucina), sono noti soprattutto la cipolla rossa, il cipollotto, la cipolla dolce e lo scalogno. Lo scalogno presenta il gusto più delicato. Le cipolle di origine spagnola sono grandi e tendenti al dolce.
L'aroma caratteristico della cipolla si deve a composti a base di zolfo, i cosiddetti solfuri. Come nel porro e nell'aglio, anche nella cipolla è presente l'allicina. L'olio eterico è responsabile della tipica irritazione di occhi e naso durante il taglio dell'ortaggio.
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In Svizzera, le cipolle sono disponibili per l'intero arco dell'anno. La durevolezza delle cipolle dipende dalla rispettiva varietà. Mentre i cipollotti freschi perdono la propria croccantezza già dopo un breve tempo di permanenza in frigorifero, altre varietà possono essere conservate per diversi mesi - meglio se esposte all'aria in un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti di luce. All'atto dell'acquisto, meglio prediligere tuberi integri e rigogliosi con buccia esterna e fusti asciutti. Se una cipolla marcisce all'interno della retina, ben presto anche le altre si deterioreranno.
Da crude, le cipolle conferiscono alle pietanze un sapore fresco e deciso, se rosolate e stufate diventano dolci e succose, mentre arrostendole assumono un aroma leggermente amaro. Gli abbinamenti gastronomici sono innumerevoli:
La cipolla si presta a svariati usi in cucina. Può essere utilizzata per praticamente ogni pietanza saporita, come contorno e come piatto a sé stante (ad esempio come zuppa o torta di cipolle).
Per conservare l'intensità dei composti volatili a cui deve il proprio gusto, la cipolla andrebbe affettata sempre poco prima dell'uso. In fase di rosolatura, poi, è importare accertarsi che non si bruci - il che la rende amara e immangiabile.
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Sostanza nutritiva |
Per 100 g (cruda) |
Per porzione (= 120 g = 1 cipolla grande, cruda) |
Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione |
---|---|---|---|
Energia |
39 kcal | 47 kcal | |
Carboidrati |
7 g | 8,4 g | |
Proteine |
1,3 g | 1,6 g | |
Grassi |
0,2 g | 0,2 g | |
Fibre alimentari |
1,8 g | 2,2 g | 8% |
Vitamina B1 (tiamina) |
0,06 mg | 0,07 mg |
7% per le donne |
Vitamina B2 (riboflavina) |
0,02 mg | 0,02 mg |
2% per le donne |
Vitamina B6 (piridossina) |
0,14 mg | 0,17 mg |
14% per le donne |
Niacina |
0,3 mg | 0,4 mg |
3% per le donne |
Acido folico |
20 µg | 24 µg |
8% |
Vitamina C |
7 mg | 8 mg |
8% per le donne |
Potassio |
100 mg | 120 mg |
3% |
Calcio |
28 mg | 34 mg |
3% |
Magnesio |
9 mg |
11 mg |
4% per le donne |
Fosforo |
34 mg | 41 mg |
6% |
Zinco | 0,2 mg | 0,24 mg |
3% per le donne |