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Dal giardino alla griglia

Raccogliere zucchine & co. e cuocerle direttamente alla griglia: niente di più semplice! Il calore esalta la pienezza degli squisiti aromi delle verdure. Bastano poche regole per fare sprigionare tutta la loro magia di sapori.

I carboni ardono e una grande varietà di verdure fresche - come zucchine, porri o peperoni - sono pronti a entrare in scena. Lo sappiamo bene tutti: i porri arricchiscono il gusto dell’insalata grazie al loro sapore che ricorda le cipolle. Ma solo il calore della griglia è in grado di scatenare in queste e tante altre verdure un’autentica esplosione di aromi. Perché succede questo fenomeno?

Aromi tostati nella buccia

Il calore fa rosolare la buccia delle verdure e fa sprigionare i cosiddetti aromi tostati. In contemporanea, l’acqua della verdura, che nel frattempo si è riscaldata, si spinge verso l’esterno inumidendo gli strati sotto la buccia e impedendo che si brucino. Il risultato è una verdura ricca di aromi, che, a seconda del livello di cottura, contiene ancora un cuore croccante. Chi si dedica alle ricerche per scoprire come preparare al meglio le verdure grigliate può contare su una moltitudine di risposte su blog, siti web, Instagram e - ebbene sì, esistono ancora! - libri sulla cucina alla griglia. iMpuls ha raccolto e testato «sul campo» i diversi suggerimenti e preparato una selezione personalizzata di cinque domande e risposte. (continua a leggere qui di seguito...)

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Cinque domande e risposte per scoprire i segreti delle verdure grigliate

  1. Con o senza buccia? È preferibile lasciare intatta la buccia delle verdure raccolte nell’orto oppure comperate fresche. Anche il gambo o le radici non dovrebbero venire rimossi.
  2. Verdure intere o tagliate? Le verdure andrebbero adagiate intere sulla griglia.
  3. Condire con l’olio o non condire? Vanno bene tutte e due le alternative. La maggioranza degli esperti consiglia di condire con l’olio o con una marinata, da spennellare delicatamente sulle verdure. Anche la griglia dovrebbe essere unta leggermente.
  4. A che temperatura vanno riscaldate le verdure e quanto tempo devono rimanere sulla griglia? Dipende molto dal tipo di verdura. 
    Calore indiretto (bollente): Peperoni, funghi, pomodorini cherry, insalata e altri tipi di verdura che contengono molta acqua vanno adagiati direttamente sopra le braci e lasciati grigliare per 5-8 minuti. Dopodiché vanno fatti cuocere ancora per qualche minuto vicino alle braci. 
    Calore indiretto (caldo intermedio): Il tratto distintivo che accomuna le verdure come cavolfiori, porri, fagioli o cavolo piuma è che contengono una quantità minore di acqua rispetto alle verdure della categoria precedente. Con un calore eccessivo brucerebbero, ecco perché vanno disposte sui bordi della griglia e non direttamente sulle braci e fatte cuocere per 15-30 minuti. 
    Sulle braci: Patate, rape, melanzane, pannocchie di granoturco (con le foglie), cipolle e gli altri tipi di verdure con la polpa soda possono essere adagiati direttamente sulle braci. Ricorda di girare le verdure di quando in quando, finché dopo 30-50 minuti non sono cotte a puntino. Dopo la cottura si possono togliere la buccia o le foglie e continuare la preparazione delle verdure per creare altri piatti.
  5. Condire le verdure prima di grigliarle? Come per la carne, anche le verdure dovrebbero essere condite e arricchite con erbe aromatiche solo una volta terminata la cottura alla griglia.

Chi non ha a disposizione un giardino, un urban garden o un balcone per coltivare le verdure può comunque acquistare prodotti regionali tutto l’anno. Nella galleria di seguito abbiamo illustrato come preparare cinque verdure di stagione alla griglia. Non come semplice contorno, ma da vere protagoniste!

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Zucchine

Disporre le zucchine direttamente sulla griglia leggermente unta in precedenza. Cuocerle a fuoco forte e girarle di quando in quando. Dopo che la buccia è diventata caramellata e la polpa interna si è ammorbidita, trasferire le zucchine ai bordi della griglia lasciando che continuino a cuocere con il calore indiretto. Servirle accompagnate da formaggio, olio d’oliva e spezie.

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Peperoni

Che si tratti di un antipasto o di una delle classiche «tapas», i peperoni grigliati sono famosi soprattutto come protagonisti della Escalivada. Per portare in tavola tutto il sapore della Spagna, disporre i peperoni sui punti più caldi della griglia. Girarli spesso, finché la buccia non diventa bruciacchiata e annerita. Pelare i peperoni prima di mangiarli. Per una migliore riuscita, trasferire i peperoni grigliati per alcuni minuti in un sacchetto sottovuoto.

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Porri e cipollotti

Adagiare i porri non al centro della griglia ma un po’ più verso l’esterno, nella zona con il calore indiretto. Grigliare e girare le verdure finché lo strato esterno dei gambi non si raggrinzisce. Togliere la buccia, tagliare a metà i porri e accompagnare la polpa morbida con sale, olio d’oliva, succo di limone ed erbe aromatiche (timo, lemongrass).

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Funghi

Versare un filo d’olio sui funghi, come per tutti gli altri tipi di verdure, e disporli al centro della griglia, direttamente sopra le braci. Grigliare e girare i funghi finché non si scuriscono. Togliere il gambo e condire il tutto con olio d’oliva, sale e spezie. Un’autentica delizia!

Zwiebeln und Kartoffeln
Zwiebeln und Kartoffeln

Cipolle

Come le patate, anche le cipolle vanno adagiate direttamente sulle braci con la buccia. Girare le cipolle e farle cuocere per 30-40 minuti. Tagliare le cipolle a metà, salarle, condirle con l’olio e servirle. Le cipolle e le patate si possono cucinare anche adagiate su una carta d’alluminio leggermente unta e posizionata direttamente sulle braci. Con questo accorgimento, soprattutto le patate si mantengono ben sode al termine della cottura.

Zucchine

Disporre le zucchine direttamente sulla griglia leggermente unta in precedenza. Cuocerle a fuoco forte e girarle di quando in quando. Dopo che la buccia è diventata caramellata e la polpa interna si è ammorbidita, trasferire le zucchine ai bordi della griglia lasciando che continuino a cuocere con il calore indiretto. Servirle accompagnate da formaggio, olio d’oliva e spezie.


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