Il formentino: un ortaggio pieno di qualità

Nota anche come valerianella o soncino, la pianta di formentino è utilizzata nell'alimentazione fin dall'età della pietra. La sua coltivazione risale a circa 100 anni fa; prima venivano raccolte le varietà selvatiche. Il formentino fa parte della famiglia delle valerianacee e non ha alcuna relazione con le altre piante da insalata. È facile da coltivare: ha una buona resistenza al gelo e può crescere praticamente ovunque. Si raccomanda di non cogliere le foglie congelate, poiché appassiscono.

Bisogna operare una distinzione tra il formentino coltivato nei campi e nelle serre: il primo è di norma più croccante, mentre le foglie coltivate in serra sono più chiare e più tenere, ma dall'aroma meno intenso.

Il formentino è un tipico ortaggio invernale: in Svizzera la stagione principale della sua raccolta va da ottobre a dicembre, ma è disponibile fino ad aprile. La varietà coltivata nei campi è più croccante prima delle prime gelate. Il formentino disponibile in Svizzera è principalmente di produzione nazionale. (Continua a leggere qui di seguito...)

Con il formentino si prepara un'insalata estremamente sana. Questo ortaggio è ricco di vitamina C e betacarotene, che il nostro organismo trasforma in vitamina A, una sostanza importante per vari processi di crescita e per la vista. La vitamina C contribuisce al funzionamento regolare del sistema immunitario ed è importante per la costituzione del tessuto connettivo e delle ossa.

L'acido folico, altra sostanza contenuta nel formentino, è necessaria per la formazione di nuove cellule. Rispetto agli ortaggi da insalata il formentino contiene più ferro, indispensabile per il trasporto dell'ossigeno nell'organismo. Sono rilevanti anche le quantità di sostanze minerali presenti come potassio, calcio e magnesio. Gli oli essenziali nell'insalata non esaltano soltanto il gusto: in particolare, all'olio di valeriana sono attribuite proprietà di rinforzo delle vene indebolite.

Il formentino si mantiene per pochi giorni nel cassetto delle verdure in frigo; questo tipo di conservazione intacca le sostanze nutritive e l'aroma, e anche le foglie appassiscono rapidamente.

All'interno delle rosette possono accumularsi residui di terra o di sabbia: per questo motivo si raccomanda di lavare bene il formentino prima di consumarlo. Per eliminare al meglio questi resti, pulire prima l'ortaggio con le mani e adagiarlo in acqua fredda; mettere quindi le foglie umide in uno scolapasta, sciacquarle ancora con acqua e asciugarle con una centrifuga per insalata.

Questa lunga preparazione è ripagata dal deciso aroma nocciolato del formentino, che viene servito principalmente freddo in insalata con uova e pancetta ed è ottimo anche con champignon arrostiti. Con il formentino si può infine preparare un pesto eccezionale.