Quando le giornate si accorciano e le temperature iniziano a scendere, non c’è nulla di meglio di una calda vellutata di zucca. Questo ortaggio è apprezzato per le sue innumerevoli qualità: eclettico in cucina, è anche fonte di molte importanti sostanze nutritive.
La patria di tutte le varietà di cucurbitacee esistenti, delle quali fanno parte le zucche, le zucchine, il melone e il cetriolo, è l’America centromeridionale. Già 8000 anni fa le popolazioni indigene coltivavano la specie spontanea originaria di quei luoghi. Dal 16° secolo in poi, la coltivazione della zucca si è diffusa nelle regioni temperate di tutto il mondo. La più conosciuta da noi è la «zucca gialla», che ha una polpa di colore giallognolo. Particolarmente apprezzate sono la zucca moscata, riconoscibile per le costolature marcate e la polpa molto aromatica, e la Orange Knirps, che ha un sapore dolce con sfumature di nocciola.
Le zucche sono costituite per il 90 percento da acqua, e hanno quindi un basso contenuto calorico. Sono inoltre ricche di betacarotene, che viene trasformato dall’organismo in vitamina A e conferisce alla polpa il tipico colore aranciato. La vitamina A contribuisce al mantenimento della normale capacità visiva. Le zucche contengono inoltre vitamina C, D ed E e sostanze minerali come il potassio, il calcio e lo zinco. (continua a leggere qui di seguito...)
La stagione delle zucche va da agosto a febbraio. Per capire se una zucca è matura la si deve «ascoltare» colpendola delicatamente con la mano: se produce un suono sordo e cupo significa che è ottima per essere consumata. Più è vecchia, più la polpa è fibrosa. Se lasciate intere, le zucche possono essere conservate per settimane in una cantina fresca. Una volta tagliate vanno avvolte nella pellicola e riposte in frigorifero, così da mantenersi ancora per circa una settimana. Le zucche possono essere anche congelate senza problemi, dopo essere state sbollentate e ridotte in purea oppure tagliate a dadini o a fette: in questo modo si conservano per sei mesi. Anche la vellutata di zucca può essere conservata in freezer e si mantiene per tre mesi.
Le quantità di zucca indicate nelle ricette si riferiscono quasi sempre all’ortaggio già mondato. Lo scarto è circa del 30 percento, perché si devono eliminare i semi, la parte spugnosa della polpa e la buccia (tranne nelle varietà Hokkaido e Butternut). Attenzione: se la zucca ha un sapore amaro va buttata, perché contiene una sostanza che può causare vomito e diarrea. Anche le zucche ornamentali non sono adatte al consumo alimentare.
La zucca è eclettica in cucina e può essere consumata cruda o cotta in zuppe, insalate, stufati e sformati oppure nelle confetture, nei chutney e perfino nei dolci. Anche i semi di zucca sono uno snack molto apprezzato, ma attenzione: a differenza della polpa contengono molte calorie. Dai semi si ricava un olio ricco di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi. Sono commestibili anche i fiori della zucca, che sono considerati una vera prelibatezza culinaria.
