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Zucca: versatile, leggera e raffinata

Quando le giornate si accorciano e le temperature calano, non c'è niente di meglio di una calda minestra di zucca. La zucca stupisce sotto tutti i punti di vista. In cucina è un vero talento, tanto da lasciare a bocca aperta anche sotto forma di biscotti

Gusto

Ogni varietà di zucca ha il suo sapore, tutte però presentano un leggero aroma fruttato e dolciastro dando vita così a straordinari abbinamenti di gusto.

  • Mela
  • Pera
  • Cranberry
  • Melanzana
  • Basilico
  • Anice
  • Dragoncello
  • Curry
  • Zenzero
  • Fagioli bianchi
  • Anatra
  • Gambero

La patria di tutte le varietà di cucurbitacee esistenti, delle quali fanno parte le zucche, le zucchine, il melone e il cetriolo, è l’America centromeridionale. Già 8000 anni fa le popolazioni indigene coltivavano la specie spontanea originaria di quei luoghi. Dal 16° secolo in poi, la coltivazione della zucca si è diffusa nelle regioni temperate di tutto il mondo. La più conosciuta da noi è la «zucca gialla», che ha una polpa di colore giallognolo. Particolarmente apprezzate sono la zucca moscata, riconoscibile per le costolature marcate e la polpa molto aromatica, e la Orange Knirps, che ha un sapore dolce con sfumature di nocciola.

Zucca: povera di calorie e ricca di vitamina A

La zucca è composta al 90% circa da acqua e vanta solo 23 kcal per 100 grammi. È molto ricca di beta-carotene, che l'organismo può trasformare in vitamina A. Il beta-carotene conferisce alla polpa la caratteristica colorazione arancione. La vitamina A contribuisce al mantenimento della capacità visiva normale.

(Continua a leggere qui di seguito...)

Per saperne di più su zucca e vitamine

La zucca perfetta si riconosce dal suono

La stagione delle zucche va da agosto a febbraio. Per capire se una zucca è matura la si deve «ascoltare» colpendola delicatamente con la mano: se produce un suono sordo e cupo significa che è ottima per essere consumata. Più è vecchia, più la polpa è fibrosa. Se lasciate intere, le zucche possono essere conservate per settimane in una cantina fresca. Una volta tagliate vanno avvolte nella pellicola e riposte in frigorifero, così da mantenersi ancora per circa una settimana. Le zucche possono essere anche congelate senza problemi, dopo essere state sbollentate e ridotte in purea oppure tagliate a dadini o a fette: in questo modo si conservano per sei mesi. Anche la vellutata di zucca può essere conservata in freezer e si mantiene per tre mesi.

Tabella dei valori nutrizionali (zucca gigante)

Nutrienti

Per 100 g (cruda)

Per porzione (= 120 g, cruda)

Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione

Valore energetico

23 kcal 28 kcal  

Carboidrati

4,5 g 5,4 g  

Di cui zuccheri

3,9 g 4,7 g  

Proteine

0,6 g 0,7 g  

Grassi

0,1 g 0,1 g  

Fibre alimentari

1 g 1,2 g  
Vitamina A

358 µg

429 µg

53%

Vitamina B2 (riboflavina)

0,07 mg 0,08 mg

8% per le donne
6% per gli uomini

Vitamina B6 (piridossina)

0,07 mg 0,08 mg

7% per le donne
6% per gli uomini

Niacina

0,5 mg 0,6 mg

5% per le donne
4% per gli uomini

Acido folico

25 µg 30 µg

10%

Acido pantotenico

0,4 mg 0,5 mg

8%

Vitamina C

5 mg 6 mg

6% per le donne
5% per gli uomini

Potassio

270 mg     324 mg

8%

Calcio

18 mg 22 mg

2%

Magnesio

7 mg 

8 mg

3% per le donne
2% per gli uomini

Fosforo

20 mg 24 mg

3%

Ferro 0,4 mg 0,5 mg

3% per le donne
5% per gli uomini

Zinco 0,8 mg 1 mg

14% per le donne
10% per gli uomini

Fonte: Banca dati svizzera dei valori nutrizionali

Zucca: un talento unico in cucina

Le quantità di zucca indicate nelle ricette si riferiscono quasi sempre all’ortaggio già mondato. Lo scarto è circa del 30 percento, perché si devono eliminare i semi, la parte spugnosa della polpa e la buccia (tranne nelle varietà Hokkaido e Butternut). Attenzione: se la zucca ha un sapore amaro va buttata, perché contiene una sostanza che può causare vomito e diarrea. Anche le zucche ornamentali non sono adatte al consumo alimentare.

La zucca è un vero talento in cucina e può essere consumata sia cotta che cruda sotto forma di vellutate, insalate, minestroni, sformati, confetture, chutney e addirittura torte. Con la zucca si possono anche preparare i biscotti.  I semi di zucca sono un ottimo snack, ma attenzione perché, a differenza della polpa, sono ricchi di calorie. Dalla spremitura dei semi si ricava l'olio di semi di zucca. Anche i fiori di zucca si possono mangiare e sono una vera delizia.

Le varietà di zucca preferite

Le varietà di zucca sono più di 800. Ecco le preferite. 

Orange Knirpse oder Hokkaido Kürbisse
Orange Knirpse oder Hokkaido Kürbisse
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Oranger Knirps

In Svizzera la zucca Hokkaido viene spesso chiamata anche «Oranger Knirps». Si tratta quindi della medesima varietà. Questa zucca è originaria del Giappone. Vanta una polpa e una scorza (commestibile) di un bell'arancione brillante che conferiscono un fantastico colore soprattutto alle minestre. Il sapore ricorda quello delle carote e delle patate. Poiché è molto dura, si consiglia di "ammorbidirla" nel forno a circa 80 gradi per alcuni minuti prima di prepararla. .

Butternuss-Kürbisse
Butternuss-Kürbisse
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Butternut

La zucca Butternut è contraddistinta da un aroma di nocciola. Rispetto a tutte le altre varietà, è quella con la maggior percentuale di polpa. La sua pelle è così sottile e tenera che non va sbucciata prima della preparazione. Oltre a essere indicata per le minestre, è perfetta anche per molti altri piatti. Tagliata a fette e arrostita, si addice ad esempio per squisiti burger vegetariani. 

Muscat de provence Kürbis
Muscat de provence Kürbis
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Moscata di Provenza

Questa zucca è originaria del Perù, dove veniva gustata già più di 4000 anni fa. La Moscata di Provenza viene spesso venduta refrigerata e già tagliata in grossi spicchi. Vanta un sapore fruttato e aromatico e in cucina è versatilissima. È ideale per preparare delicate minestre, torte, pietanze arrostite e persino croccanti snack da sgranocchiare. 

Pâtisson Kürbisse
Pâtisson Kürbisse
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Zucca pâtisson

Questa varietà vanta la più lunga tradizione in Svizzera. La zucca pâtisson si trovava infatti già nei piatti dei nostri nonni. Ha un sapore delicato e leggermente dolciastro. Questa zucca dalla scorza bianca è particolarmente indicata da arrostire o da trasformare in conserva. 

Spaghettikürbisse
Spaghettikürbisse
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Zucca spaghetti

La polpa di questa zucca è caratterizzata da lunghi filamenti facilmente avvolgibili sulla forchetta come gli spaghetti. Per prepararla basta punzecchiarla con un coltello in alcuni punti fino a raggiungere i semi e cuocerla per 40 minuti. Al termine della cottura, va dimezzata e consumata come fossero spaghetti da chi ricerca una gustosa alternativa low carb.

Prodotti adatti

di Claudia Vogt,

pubblicato in data 04.10.2017, modificato in data 01.10.2021


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