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Tutti i segreti della melanzana

Quando la melanzana è arrivata in Europa era ancora bianca e gialla. Scopriamo insieme cosa di strabiliante ha ancora da offrirci questo antico ortaggio.

Originaria dell’India, la melanzana venne introdotta in Spagna nel corso del XIII secolo ad opera dei Saraceni. La melanzana deve il suo nome tedesco (Eierfrucht) e inglese (eggplant) al colore giallo o bianco che ancora caratterizzava i primi esemplari importati in Europa, nonché alla sua forma che richiamava vagamente quella di un uovo. Nell’arco dei due secoli successivi la melanzana si è diffusa inizialmente in Italia e infine in tutta Europa, dove questo ortaggio è diventato una componente fondamentale della cucina mediterranea.

La melanzana fa parte della famiglia delle solanacee. È un ortaggio a frutto e dal punto di vista botanico appartiene alle bacche. Dato che amano le temperature comprese fra 25 e 30 gradi, non c’è da stupirsi che le piante di melanzane prosperino soprattutto nell’Europa meridionale, mentre da noi crescono bene specialmente in serra.

Bianco, giallo, verde, rosso-arancione: una ricca palette di colori

Mentre da noi sono conosciute principalmente le melanzane di colore nero-violetto, nell’Europa meridionale e in Asia la varietà di colori e forme di questo ortaggio è assolutamente straordinaria. Una palette di colori che spazia dal bianco al giallo, dal verde al rosso-arancione, fino ad arrivare a incredibili sfumature marmorizzate bianco-verdi. Il frutto può avere la forma allungata, a uovo, a pera, a clava, oppure rotonda, e pesare da 100 a 500 grammi.

In Svizzera la stagione delle melanzane fresche di raccolto va da giugno a settembre, ma sugli scaffali dei supermercati si possono trovare tutto l’anno melanzane importate principalmente da Olanda, Spagna, Italia e Turchia. (continua a leggere qui di seguito...)

Idee per le verdure estive

Molta acqua, poche calorie

Esperienza di gusto

Le melanzane non hanno un sapore intenso. Le melanzane stufate hanno un aroma che ricorda il muschio e i funghi. Le melanzane cotte al forno o fritte sono saporite e hanno una consistenza cremosa. Per esaltarne il sapore l’ideale è cospargerle di spezie.

  • Noce moscata
  • Peperoncino
  • Zenzero
  • Formaggio a pasta molle
  • Agnello
  • Prosciutto
  • Noci
  • Pomodori
  • Peperoni

Le melanzane sono composte per il 93 percento da acqua. Con sole 17 calorie ogni 100 grammi, sono povere di calorie - ma va detto che per prepararle spesso è necessario aggiungere parecchi grassi. Le melanzane contengono potassio e, soprattutto nella buccia, vitamine del gruppo B e vitamina C.

Le melanzane non amano il freddo eccessivo. La temperatura ideale di conservazione affinché si mantengano fresche il più a lungo possibile è di circa 10 gradi. Al momento dell’acquisto è bene fare attenzione che la buccia sia priva di macchie, lucida, liscia e soda. Se al tatto la buccia cede leggermente sotto la pressione delle dita e il picciolo è verde e fresco, allora la melanzana è perfetta. È consigliabile comprare melanzane già completamente mature perché, una volta staccate dalla pianta, non maturano più.

Mai mangiarle crude

Le melanzane non vanno mai mangiate crude perché contengono la solanina, una sostanza amara tossica. La maggior parte delle vitamine, dei minerali e delle sostanze vegetali secondarie si trova all’interno della buccia. Ecco perché le melanzane vanno sempre cucinate, cotte al forno, fritte o grigliate con la buccia. Non hanno un sapore intenso e sono facilmente digeribili.

Per attenuare la consistenza spugnosa della polpa del frutto ed eliminare le sostanze amare, le melanzane andrebbero salate e lavate accuratamente prima di essere preparate. Per portare in tavola un’atmosfera di vacanza, l’ideale è la parmigiana di melanzane, lo sformato tipico della tradizione gastronomica italiana con pomodori e mozzarella, oppure la moussaka, il piatto greco a base di melanzane, pomodori, patate, feta e carne macinata.

di Claudia Vogt,

pubblicato il 29.06.2018


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