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Cosa si nasconde nel rabarbaro

Il rabarbaro viene utilizzato in cucina come un frutto, ma in realtà è un ortaggio. E presenta un’altra particolarità: contiene acido ossalico, che in dosi elevate risulta tossico.

Il rabarbaro ha iniziato la sua carriera 5000 anni fa come pianta medicinale in Cina. Da questo Paese, esso si è poi diffuso nello zarato russo - fino ai «barbari». Da qui il suo nome latino «rheum barbarum» (dei barbari). Nelle nostre zone, il rabarbaro si consuma da circa 150 anni.

Il rabarbaro è un ortaggio

Frischer Rhabarber in einer Holzkiste
Frischer Rhabarber in einer Holzkiste
Conservare in luogo umido e fresco

Il rabarbaro si conserva per qualche giorno in frigorifero avvolto in un panno da cucina.

Il rabarbaro è un ortaggio, anche se viene spesso utilizzato come un frutto. Il motivo di tale classificazione si deve al fatto che in cucina se ne utilizza il gambo e non i frutti. I gambi sono piatti e rugosi, presentano una lunghezza fino a 70 centimetri e una larghezza di cinque centimetri. Occorre prestare poi attenzione alle estremità che precedono le foglie: esse contengono infatti grandi quantità di acido ossalico e sono dunque tossiche. Esistono diverse varietà di rabarbaro: quella con gambo e polpa verdi ha un sapore amaro e molto aspro. La varietà con gambo rosso e polpa verde lo è di meno, con un retrogusto acidulo. Il rabarbaro con gambo e polpa rossi, invece, ha un gusto dolce.

L’acido ossalico è tossico in dosi elevate

Il rabarbaro è ricco di sostanze minerali e oligoelementi quali potassio, magnesio, fosfato e ferro. Esso contiene, tuttavia, anche parecchio acido ossalico, soprattutto nelle foglie. Tale sostanza, se assunta in dosi importanti, può scatenare reazioni tossiche. Per scongiurare questo rischio, è preferibile consumare il rabarbaro insieme ad alimenti ricchi di calcio, come lo yogurt: così facendo, si contrasta l’assorbimento del calcio del latticino, che è però in grado di legare il pericoloso acido ossalico. Questo ortaggio dovrebbe essere evitato da chi è soggetto alla formazione di calcoli renali.

Ipocalorico se si rinuncia allo zucchero

L’apporto energetico del rabarbaro è basso e risulta dunque indicato per perdere peso. Tuttavia, a causa del suo sapore aspro, spesso viene molto zuccherato - pratica che ovviamente annulla il suo potenziale ipocalorico. (Continua a leggere qui di seguito...)

Altre idee al rabarbaro per te

Stagione: da aprile a giugno

Expérience gustative

Le goût de la rhubarbe varie en fonction de sa couleur. La rhubarbe à tige verte a un goût très acide, légèrement âpre. La rhubarbe à tige rouge, dont la chair est également rouge, dégage un arôme délicat de framboise. La saveur fraîche et acidulée de la rhubarbe s’harmonise très bien avec de nombreux aliments et épices.

  • Pulpe de vanille
  • Cannelle
  • Curry
  • Piment
  • Oignon
  • Miel
  • Gingembre
  • Pomme
  • Fraise
  • Babeurre
  • Poisson
  • Agneau

La stagione principale della raccolta del rabarbaro va da aprile a giugno, ma i primi rabarbari di coltivazione in serra sono disponibili già dal mese di marzo. Dopo il 24 giugno la raccolta del rabarbaro dovrebbe cessare, in quanto il suo tenore di acido ossalico tende ad aumentare verso fine stagione.

Mai consumare crudo

Il rabarbaro deve sempre essere cotto. La cottura, infatti, riduce il tenore di acido ossalico, che tuttavia filtra nell’acqua di cottura. Le foglie del rabarbaro sono tossiche e devono essere eliminate insieme a tutto lo stelo. È inoltre preferibile eliminare anche l’estremità dei gambi e pelarli. Per la maggior parte delle varietà disponibili in commercio, tuttavia, è sufficiente rimuovere le fibre dall’estremità del gambo.

L’acidità del rabarbaro è così elevata da attaccare l’alluminio che, pertanto, può finire nell’alimento stesso ed essere assunto insieme ad esso. Le pietanze a base di rabarbaro non devono quindi mai essere coperte con fogli di alluminio, né conservate in tegami o altri recipienti in alluminio.

Tabella dei valori nutritivi

 

 

Per 100 g, prodotto crudo

Per porzione = 120 g di prodotto crudo

Percentuale di copertura del fabbisogno giornaliero con una porzione 

Valore energetico

12 kcal 14 kcal  

Proteine

0,6 g 0,7 g  

Carboidrati

1 g 1,2 g  

Fibre alimentari

2,5 g 3 g 10%

Grassi

0,1 g 0,1 g  

Vitamina A

5 µg 6 µg

1% per uomini
1% per donne

Betacarotene

61 µg

73 µg

Ancora nessun valore di riferimento

Vitamina B1 (tiamina)

0,03 mg 0,04 mg

3% per uomini
4% per donne

Vitamina B2 (riboflavina)

0,03 mg 0,04 mg

3% per uomini
3% per donne

Vitamina B6 (piridossina)

0,03 mg 0,04 mg

2% per uomini
3% per donne

Niacina 0,3 mg 0,36 mg

2% per uomini
3% per donne

Acido folico

8 µg 10 µg

3%

Acido pantotenico

  0,12 mg

2%

Vitamina C

12 mg 14 mg

13% per uomini
15% per donne

Vitamina E

0,2 mg 0,24 mg

2% per uomini
2% per donne

Potassio

290 mg     348 mg

9%

Calcio

86 mg 103 mg

10%

Magnesio

13 mg 

16 mg

4% per uomini
3% per donne

Fosforo

19 mg 23 mg

3%

Ferro 0,3 mg 0,36 mg

4% per uomini
2% per donne

Zinco 0,2 mg 0,24 mg

2% per uomini
3% per donne


Fonte: Banca dati svizzera dei valori nutrizionali

di Claudia Vogt,

pubblicato il 25.04.2019


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