Il rabarbaro viene utilizzato in cucina come un frutto, ma in realtà è un ortaggio. E presenta un’altra particolarità: contiene acido ossalico, che in dosi elevate risulta tossico.
Il rabarbaro ha iniziato la sua carriera 5000 anni fa come pianta medicinale in Cina. Da questo Paese, esso si è poi diffuso nello zarato russo - fino ai «barbari». Da qui il suo nome latino «rheum barbarum» (dei barbari). Nelle nostre zone, il rabarbaro si consuma da circa 150 anni.
Il rabarbaro è un ortaggio, anche se viene spesso utilizzato come un frutto. Il motivo di tale classificazione si deve al fatto che in cucina se ne utilizza il gambo e non i frutti. I gambi sono piatti e rugosi, presentano una lunghezza fino a 70 centimetri e una larghezza di cinque centimetri. Occorre prestare poi attenzione alle estremità che precedono le foglie: esse contengono infatti grandi quantità di acido ossalico e sono dunque tossiche. Esistono diverse varietà di rabarbaro: quella con gambo e polpa verdi ha un sapore amaro e molto aspro. La varietà con gambo rosso e polpa verde lo è di meno, con un retrogusto acidulo. Il rabarbaro con gambo e polpa rossi, invece, ha un gusto dolce.
Il rabarbaro è ricco di sostanze minerali e oligoelementi quali potassio, magnesio, fosfato e ferro. Esso contiene, tuttavia, anche parecchio acido ossalico, soprattutto nelle foglie. Tale sostanza, se assunta in dosi importanti, può scatenare reazioni tossiche. Per scongiurare questo rischio, è preferibile consumare il rabarbaro insieme ad alimenti ricchi di calcio, come lo yogurt: così facendo, si contrasta l’assorbimento del calcio del latticino, che è però in grado di legare il pericoloso acido ossalico. Questo ortaggio dovrebbe essere evitato da chi è soggetto alla formazione di calcoli renali.
L’apporto energetico del rabarbaro è basso e risulta dunque indicato per perdere peso. Tuttavia, a causa del suo sapore aspro, spesso viene molto zuccherato - pratica che ovviamente annulla il suo potenziale ipocalorico.
La stagione principale della raccolta del rabarbaro va da aprile a giugno, ma i primi rabarbari di coltivazione in serra sono disponibili già dal mese di marzo. Dopo il 24 giugno la raccolta del rabarbaro dovrebbe cessare, in quanto il suo tenore di acido ossalico tende ad aumentare verso fine stagione.
Il rabarbaro si conserva per qualche giorno in frigorifero avvolto in un panno da cucina.
Il rabarbaro deve sempre essere cotto. La cottura, infatti, riduce il tenore di acido ossalico, che tuttavia filtra nell’acqua di cottura. Le foglie del rabarbaro sono tossiche e devono essere eliminate insieme a tutto lo stelo. È inoltre preferibile eliminare anche l’estremità dei gambi e pelarli. Per la maggior parte delle varietà disponibili in commercio, tuttavia, è sufficiente rimuovere le fibre dall’estremità del gambo.
L’acidità del rabarbaro è così elevata da attaccare l’alluminio che, pertanto, può finire nell’alimento stesso ed essere assunto insieme ad esso. Le pietanze a base di rabarbaro non devono quindi mai essere coperte con fogli di alluminio, né conservate in tegami o altri recipienti in alluminio.
