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La refrigerazione e l’igiene salvano la grigliata

In estate gli alimenti vanno a male ancora più rapidamente a causa delle temperature. In questo caso, solo la refrigerazione e una buona igiene sono d’aiuto.

Più è grande la superficie dell’alimento e maggiore è il contenuto di sostanze nutritive, tanto più si moltiplicheranno i germi al suo interno.

L’estate è la stagione delle grigliate. Si preparano carne e pesce in giardino in compagnia di familiari e amici, accompagnandoli con insalate squisite, per poi concludere il pasto con un dessert delizioso. Spesso però la mattina dopo lo stomaco si ribella e sopraggiungono mal di testa e diarrea. Il motivo? Le temperature estive e un’eventuale poca cura dell’igiene in cucina portano a un’eccessiva proliferazione dei germi negli alimenti offerti.

Non è possibile evitare completamente la presenza di germi, né durante la produzione né durante la preparazione dei cibi. Tuttavia, proprio in estate si moltiplicano in modo incessante per via delle temperature, facendo deteriorare più in fretta gli alimenti. «Nei prodotti freschi e maggiormente deperibili come la carne e il pesce, il mantenimento della catena del freddo è decisivo» afferma il microbiologo alimentare Martin Loessner del Politecnico federale di Zurigo. Questo significa che, prima di essere preparati, gli alimenti dovrebbero essere conservati per il minor tempo possibile con poca refrigerazione o addirittura senza. Solo in questo caso è valida la data di consumo sulla confezione. Questa indica entro quale giorno è necessario consumare l’alimento, a condizione che sia stato conservato nel rispetto delle condizioni indicate sulla confezione. «Successivamente deve essere buttato via.»

Solo una buona catena del freddo protegge dai germi

La catena del freddo è importante anche per prodotti che il consumatore non si aspetterebbe. «Più è grande la superficie dell’alimento e maggiore è il contenuto di sostanze nutritive, tanto più si moltiplicheranno i germi al suo interno.» Per questo motivo, le insalate sembrerebbero essere spesso un vero ricettacolo di batteri nel periodo delle grigliate. Ogni ingrediente ha i propri batteri, a cui si aggiungono quelli trasmessi dalle persone durante la preparazione e successivamente quando i piatti vengono serviti; infine le insalate rimangono per molto tempo fuori dal frigorifero. «Anche se l’insalata non contiene maionese, vale la stessa regola: tutto quello che è rimasto fuori dal frigorifero per 4-5 ore a temperatura ambiente o all’aperto va buttato, perché potenzialmente può contenere batteri» dice Loessner. In questo caso, anche riporre l’insalata residua nuovamente in frigorifero per il giorno successivo non sarebbe utile a contrastare la presenza dei germi. «La refrigerazione non fa sì che l’insalata torni commestibile.»

C’è però un problema: nel caso degli alimenti di origine vegetale si riesce a capire se questi possano ancora essere mangiati osservando, annusando oppure tastando il prodotto. «La carne, invece, può continuare ad avere un aspetto magnifico e un odore normale anche se contaminata da germi patogeni, come ad esempio il Campylobacter, molto diffuso nella carne di pollo» dice Loessner. Oltre alla catena del freddo intatta, anche la cottura uniforme e l’igiene della cucina sono estremamente importanti. Un problema frequente è la contaminazione incrociata: questa si verifica quando la carne già grigliata, i contorni o le salse vengono a contatto con la carne cruda, sia in modo diretto sul piatto, sia se dopo aver toccato la carne cruda non ci si è lavati bene le mani.

Priorità all’igiene, senza sottovalutare la muffa

Spesso ben riconoscibili sono invece gli alimenti ammuffiti. La muffa si diffonde piuttosto bene a temperature e umidità elevate in alimenti morbidi e ricchi d’acqua, che spesso vengono serviti anche nelle grigliate: formaggio a pasta molle, pomodori ma anche pane. Mentre in passato si usava eliminare abbondantemente la muffa, oggi si sa che a lungo andare può causare malattie; la muffa dei cereali, della frutta secca o delle noci può portare persino al cancro in caso di consumo frequente. Loessner consiglia pertanto di buttarli via: «non possiamo vedere fin dove è già penetrata la muffa nei cibi, e quindi poi la mangiamo.»

di Andreas Grote,

pubblicato il 13.09.2017


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