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C'è gran fermento!

La fermentazione va di gran moda, ma in cosa consiste questo processo di cottura? E perché l'acido lattico prodotto durante il processo è considerato un toccasana per l'intestino? Ci siamo informati.

Uno «spazio creativo tra il fresco e il marcio». Così Sandor Katz, il noto critico gastronomico statunitense, descrive il processo di fermentazione. Non suona molto appetitoso, ma in realtà senza processo di fermentazione, non avremmo delizie come il cioccolato, il formaggio, il caffè e il vino. Lo stesso vale per beni comuni come il pane, la birra e i crauti, nonché per prodotti esotici, come la salsa di soia, il tempeh e il kimchi, che certamente hanno contribuito a portare la fermentazione alla ribalta. Anche se, per l'appunto, si fermenta già da millenni e ovunque nel mondo.

Ciò che è cambiato è la motivazione principale e la comprensione dei processi microbiologici alla base. I nostri antenati, nel neolitico, non sapevano naturalmente che i batteri trasformano i carboidrati in acido lattico. Nondimeno riconobbero che gli alimenti fermentati non marcivano così velocemente e potevano quindi essere conservati più a lungo. L’odierna, costante e scontata disponibilità di prodotti freschi può aver reso parzialmente obsoleta la necessità di conservare. Oggi ci interessano altri due aspetti, non meno affascinanti della fermentazione: la digeribilità e il sapore.

Benefici per l'intestino

Nel corpo umano si trovano dieci volte più batteri di quante sono le cellule che lo costituiscono. È stato dimostrato che i fermenti lattici contribuiscono a mantenere sana la flora intestinale, che è un elemento essenziale del sistema immunitario dell’uomo. 

I batteri combattono lì i germi dannosi e contribuiscono a prevenire la stitichezza. Inoltre, i fermenti lattici migliorano la digestione del lattosio e tengono sotto controllo livello del colesterolo. Sono particolarmente importanti per i vegani, perché favoriscono anche l’assorbimento del ferro, anche se i processi biochimici alla base di questa azione non sono stati completamente chiariti dalla scienza. 

Non si scaldano prima del consumo

Kimchi im Glas
Kimchi im Glas

È invece chiaro che gli alimenti fermentati non vanno scaldati prima del consumo, perché questo ucciderebbe preziosi microrganismi. Nei crauti pastorizzati, ad esempio, i fermenti lattici non sono più presenti. È meglio assumere gli alimenti fermentati freddi e come contorno di ogni pasto principale, come succede ad esempio in Corea, dove il kimchi non manca mai nel piatto. 

A parte la componente salutistica, c’è da dire che le verdure fermentate sono anche molto aromatiche. Il gusto, tra il saporito e l’aspro, può variare da prodotto a prodotto. Fondamentalmente una carota fermentata ha sempre il sapore di carota, mentre altri prodotti subiscono una trasformazione più complessa. Il sapore terroso e leggermente piccante viene mitigato da una delicata nota acida. 

Anche l’aspetto cambia: attraverso la salamoia il colore della buccia si scioglie e si distribuisce in maniera omogenea, il che tinge l’intero ravanello di un colore porpora chiaro. «Fermentare significa sperimentare», dice il cuoco stellato Rolf Caviezel (vedi intervista), soprattutto con i parametri di tempo e temperatura.

Maggiore la fermentazione, più intenso il gusto

Il tempo e la temperatura sono fattori molto importanti nella fermentazione – quanto più a lungo si fermenta, tanto più intenso è il sapore e quanto più la temperatura è calda, tanto più veloce risulta il processo. L’artigiano del pane americano, Ken Forkish, li considera addirittura degli ingredienti.

Quando a lungo è abbastanza a lungo? Forkish: «Mi vengono poste continuamente queste domande nei miei corsi e do sempre la stessa risposta: dipende dai gusti. Di regola, si può assaggiare dopo cinque fino a sette giorni e giudicare se il sapore va bene.»

Per quanto rigurarda la temperatura, c'è da dire che questa deve rimanere possibilmentev costante, altrimenti il processo diventa imprevedibile. A casa quindi è la cantina il luogo d’elezione per la fermentazione. Il sale (la salamoia), tra l’altro, non è un ingrediente in senso stretto, dal momento che non favorisce il processo di fermentazione, ma al contrario lo inibisce. Il sale impedisce che le verdure marciscano, fino al momento in cui i fermenti lattici non si sono moltiplicati a sufficienza.

Cibi fermentati dal mondo

Sauerkraut in einer Schale
Sauerkraut in einer Schale

Crauti

Un vero classico, a base di cavolo bianco o cavolo a punta fermentato.

Kimchi im Glas
Kimchi im Glas

Kimchi

La variante coreana dei crauti a base di cavolo cinese e altre verdure come cetrioli, porro e rafano.

Miso
Miso

Miso

Una pasta giapponese e la base della zuppa di miso, ricavata da fagioli di soia, riso e farro al vapore, fermentati in botte.

Tempeh
Tempeh

Tempeh

Sostituto della carne indonesiano, utilizzabile in svariati modi: sono fagioli di soia fermentati dal sapore che ricorda una combinazione di noci e funghi.

Kombucha in Einmachgläsern
Kombucha in Einmachgläsern

Kombucha

Tè fermentato, che può essere gustato freddo. A seconda del tipo di tè può essere rosa o marrone scuro.

Sauerteig am aufgehen
Sauerteig am aufgehen

Pane di pasta acida

Pane il cui impasto viene fermentato con lievito madre. Dal sapore intenso, rimane fresco più a lungo del pane lievitato normalmente.

Si fa così – consigli dello specialista

Rolf Caviezel
Rolf Caviezel

Rolf Caviezel, cuoco pluripremiato, e responsabile del corso di cucina sulla fermentazione alla Scuola Club Migros.

  1. Che cosa occorre per fermentare a casa?
    Non molto. Un buon coltello, ad esempio di ceramica, affinché l’alimento non si ossidi subito in superficie. Un contenitore richiudibile, idealmente di vetro. Non raccomanderei la plastica. Un foglio di carta da forno per chiudere il contenitore, di modo che i gas possano fuoriuscire, ma non possa penetrare l’aria dall’esterno. Chi vuole investire un paio di franchi, si può procurare un tubo fermentante.
  2. Cos’è importante tener presente?
    Prima di cominciare bisogna lavare bene e disinfettare le mani. Anche il piano di lavoro dovrebbe essere pulito. Poi si spezzetta, schiaccia, impasta l’alimento e si mette in salamoia o nel proprio liquido. A seconda dei cibi e della temperatura, il contenitore va aperto periodicamente, per far sfogare la pressione. Dopo un periodo che va dai cinque ai sette giorni si può assaggiare. 
  3. Con quali alimenti dovrebbe cominciare un principiante?
    Suggerirei le carote, perché hanno un alto contenuto di zuccheri. In seguito si può passare al cavolo e ai broccoli, che sono già un po’ più croccanti. Anche con le fragole si possono creare dei preparati interessanti, proprio come con le ciliegie, il cui colore cambia radicalmente.
  4. Come ci si accorge se qualcosa è andato storto?Un’acidità estrema sulla lingua è un buon indicatore che quella cosa non va ingoiata, ma anche l’odore ci dà delle indicazioni. Se il cervello dice no, allora bisogna lasciar perdere. In fin dei conti lo si può anche vedere: se si è formata della muffa, non va mangiata!
  5. Cosa preparate di solito nel suo corso?La kwas, la birra di pane fermentato dell’Europa dell'Est. È pronta in due o tre giorni ed è la soluzione perfetta per chi vuole vedere velocemente dei risultati.

L'occorrente per la fermentazione

di Kian Ramezani,

pubblicato il 05.11.2018


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