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Cosa fare con la muffa sul cibo?

Tutti conoscono bene la classica muffa sul cibo. Ma cosa bisogna fare? Tagliare, scremare e continuare a mangiare? Quanto è dannosa per la salute? E come possiamo evitare la muffa?

Consigli per prevenire la muffa
  • Comprare cibo fresco e consumarlo rapidamente.
  • Conservare il cibo in un luogo pulito, asciutto e fresco.
  • Smaltire immediatamente il cibo ammuffito.
  • Prestare attenzione all'igiene in cucina e nel frigorifero e pulirlo regolarmente.

Perché la muffa sul cibo è un problema?

La muffa non è appetitosa, questo è certo. Non solo: può anche essere pericolosa per la salute. Certe muffe durante il metabolismo sono in grado di produrre le cosiddette micotossine che possono essere dannose per la salute già in piccole quantità.

Come fa la muffa a entrare nel cibo?

La muffa può arrivare sul e nel cibo già nel campo, durante lo stoccaggio, il trasporto, la lavorazione o anche a casa. I funghi non solo crescono sulla superficie del cibo, ma possono anche penetrare in profondità nel prodotto e diffondersi in esso. Nel cosiddetto «carry over», le micotossine pervengono, attraverso il mangime degli animali da allevamento, anche direttamente negli alimenti di origine animale e si depositano nella carne e negli organi. Anche il latte e le uova possono essere colpiti.

Perché la frutta danneggiata ammuffisce più rapidamente di quella intatta?

Consiglio per frutta e verdura:

Se possibile, comprare frutta e verdura senza ammaccature o danneggiamenti. La frutta ammuffita non dovrebbe essere mangiata. Tagliare le aree ammuffite non è sufficiente, perché la muffa può essersi diffusa anche in modo invisibile. La frutta ammuffita non è nemmeno adatta per fare composte, succhi di frutta o marmellate.

Le spore fungine, minuscole cellule germinali di muffe diffuse nell'aria, possono depositarsi sulla frutta e penetrare particolarmente bene nella frutta attraverso il guscio o la buccia danneggiati. Le condizioni in tali sedi sono ideali per i funghi, che in tal modo moltiplicano e si diffondono.

Quale modalità di conservazione favorisce la muffa?

Il cibo costituisce un ottimo nutrimento per le muffe. La crescita dei funghi dipende anche da altri fattori, come la temperatura, l'umidità dell'aria, il contenuto di acqua e il valore del pH. Le condizioni ideali differiscono a seconda del tipo di fungo. Ma in generale si può affermare che la muffa ama l'umidità e il caldo.

(Continuazione in basso...)

Quanto è dannosa la muffa nel cibo?

La muffa può essere nociva per la salute. Le micotossine sono - come suggerisce il nome - tossiche, cioè velenose. Possono verificarsi sintomi acuti e cronici. Vomito, diarrea, danni alla pelle e alle mucose, compromissione del sistema immunitario e nervoso, danni al fegato e ai reni sono tra i sintomi acuti. Gli effetti tardivi dell'assunzione cronica possono includere cancro e danni genetici. I possibili danni dipendono dal tipo di tossine, dalla quantità di tossina ingerita e dalle condizioni di salute della singola persona.

L'assunzione accidentale di piccole dosi di muffa non causa per forza disturbi. Bisogna evitare soprattutto le grandi quantità e l'ingestione frequente. Pertanto bisogna gettare i cibi ammuffiti.

Le tossine della muffa vengono uccise dal calore?

Consiglio per pane e cereali:

Non conservare il pane in un sacchetto di plastica, perché favorisce la rapida insorgenza di umidità. Meglio conservarlo in sacchetti di carta dalla panetteria o in apposite cassette per il pane. Pulire le scatole del pane una volta alla settimana, rimuovere le briciole di pane e pulire la scatola con acqua e aceto. Per una durata di conservazione più prolungata: affettare il pane immediatamente dopo l'acquisto e congelarlo.

Il grano e la farina devono essere conservati in un luogo fresco e asciutto e scossi di tanto in tanto. I cereali o il muesli ammuffiti devono essere buttati via.

No, le micotossine sono stabili al calore e di solito non vengono distrutte durante la lavorazione degli alimenti e dalle alte temperature, come la cottura, il forno o la frittura. Non possono essere rimosse neanche tramite acidificazione, essiccazione o congelamento, secondo l'Ufficio federale della sicurezza alimentare e di veterinaria.

Le macchie di muffa sul pane possono essere tagliate via?

No, se c'è muffa sulla pagnotta e anche muffa sulle singole fette di pane, l'intera pagnotta dovrebbe essere buttata via. La muffa può diffondersi rapidamente nel pane, anche senza che la muffa sia visibile.

(Continuazione in basso...)

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Si può scremare la muffa dalla marmellata e dallo yogurt?

No, l'intero bicchiere o vasetto vanno gettati via. Più un alimento è liquido, più velocemente la muffa può diffondersi. Gli alimenti sui quali si è formata la muffa, come ad esempio confettura, succo, latte, yogurt, quark o frutta, devono sempre essere buttati. 

La muffa si trova anche nelle spezie?

Sì, soprattutto con le spezie provenienti da paesi umidi e caldi. Le spezie non dovrebbero essere conservate per anni, come spesso accade. La regola è: meglio acquistarle in piccole quantità e consumarle rapidamente, secondo l'Istituto federale per la valutazione dei rischi.

Sono presenti micotossine nelle noci?

Consigli per il formaggio e gli insaccati:

Insaccati e formaggi ammuffiti vanno gettati. Fanno eccezione il parmigiano e gli insaccati stagionati (come il salame) con  piccole chiazze di muffa superficiali. A causa dell'elevato tenore di sale e del basso contenuto d'acqua, la muffa non può diffondersi tanto rapidamente. La regola qui è: tagliare via con ampio margine le aree infestate. In caso di dubbio, non consumare più l'alimento in questione.

I formaggi con muffe commestibili non devono essere conservati insieme ad altre varietà per distinguerli meglio dalla muffa vera e propria.

Sì, la muffa e quindi le micotossine si trovano anche nelle e sulle noci. Se la noce ha un sapore sgradevole o amaro, non deve essere mangiata e deve essere sputata immediatamente.

E la muffa commestibile su formaggio e insaccati?

Alcune muffe possono anche essere usate intenzionalmente e in modo controllato per produrre certi alimenti. Un esempio sono la salsiccia essiccata all'aria (salame nobile) o i formaggi come il Camembert e il Roquefort. Le colture utilizzate non sono dannose per la salute.

di Pia Teichmann,

pubblicato in data 24.11.2021


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