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Come grigliare il pesce in modo sano

La grigliata di pesce è una soluzione veloce e anche molto gustosa. Ma non è tutto: iMpuls ti svela che con i giusti accorgimenti può essere anche salutare.

Che sia di mare, lago o acquacoltura locale, il pesce è un’alternativa eccellente a cervelat e bistecche per le grigliate. È infatti una fonte di proteine molto pregiata e, a seconda della varietà presa in considerazione, può essere anche povera di grassi. Un altro vantaggio? Per raggiungere il giusto punto di cottura non serve molto tempo.

Quali tipi di pesce sono adatti al barbecue?

Come fai le tue grigliate?

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Come fai le tue grigliate? ( Partecipante)

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Far scaldare bene la carbonella, mettere i cervelat sulla griglia, girarli... et voilà! Lo avremo già fatto almeno un migliaio di volte. Ma quando a finire sulla griglia sono salmone, orata, pesce persico, trota o salmerino, è tutta un’altra storia. Per cominciare, il pesce deve essere mantenuto in fresco fino a poco prima di essere grigliato. L’ideale è conservarlo in una ciotola con ghiaccio oppure in un frigo-box vicino alla griglia.

Sono molto pratiche anche le graticole o le pinze apposite che permettono di grigliare il pesce intero senza sfaldarlo nel tentativo di girarlo. Trota, pesce persico, orata, sgombro e branzino sono particolarmente adatti se si vuole grigliare il pesce intero, perché hanno una dimensione perfetta per le porzioni.

Alluminio: si o no?

Le vaschette di alluminio sono ottimali per la preparazione di teneri filetti di pesce, perché proteggono in parte dal calore e consentono una cottura più delicata. Una scelta che possiamo fare a cuor leggero: il rischio che l’alluminio si trasferisca nel pesce e sia poi assunto dal nostro organismo è estremamente ridotto, come spiega il Prof. David Fäh. Anche se questo dovesse accadere, i reni sani sono in grado di smaltirlo praticamente del tutto.

Il medico nutrizionista, docente presso l’Università di Zurigo e la scuola universitaria professionale di Berna, raccomanda: «Per maggiore sicurezza, basta irrorare il pesce di limone solo dopo averlo grigliato, in modo che l’acido non provochi la separazione del metallo dal contenitore».

Marinata: si può o meglio evitare?

Se prima della grigliata i filetti di pesce sono stati marinati con olio d’oliva, poco succo di limone, spezie ed erbe aromatiche, si riduce la quantità di radicali liberi che, diversamente, sarebbero sprigionati grigliando i cibi senza vaschetta, spiega Fäh. Inoltre, la marinata rende il pesce tenero e succoso e arricchisce il cibo di sapori molto interessanti.

In questo caso, l’ideale è praticare con un coltello due o tre incisioni per lato, per permettere così agli aromi di distribuirsi uniformemente. Due o tre ore sono sufficienti per la marinatura. Successivamente bisogna sgocciolare bene il pesce, per evitare che la marinata residua coli sulle braci producendo le sostanze dannose che rimangono poi nel pesce.

Come alternativa alla marinatura, è possibile anche inserire erbe aromatiche e fette di limone o limetta nelle incisioni praticate sui fianchi del pesce, oppure farcirle con burro alle erbe fatto in casa. In questo caso, l’ideale è avvolgerlo in carta d’alluminio per evitare la fuoriuscita del condimento.

Bisognerebbe preferire le varietà ricche di grassi?

Fäh ha preso in esame anche diversi studi sull’argomento ed è giunto a una conclusione: non bisogna necessariamente prediligere le varietà di pesce più ricche di grassi per alimentarsi in modo sano. L’effetto positivo degli acidi grassi omega-3, di cui sono particolarmente ricchi i pesci grassi, sarebbe stato sovrastimato.

È invece più probabile che proprio questa categoria di pesci presenti una concentrazione di sostanze nocive. In ultima analisi si tratta di pesci predatori, quasi in cima alla catena alimentare, e di conseguenza possono accumulare nell’organismo metalli pesanti come ad esempio il mercurio. «Complessivamente, tuttavia, il pesce è un alleato della linea e preferibile alla carne rossa», dichiara Fäh.

Qual è la temperatura giusta?

Per assaporare appieno la bontà del pesce grigliato, trota, sgombro, pesce persico e affini non dovrebbero essere troppo cotti. Infatti le proteine del pesce si denaturano già a temperature molto basse. Ad esempio il merluzzo è cotto quando la temperatura al cuore arriva ad appena 50 °C, mentre il lucioperca a 62 °C e il salmone a 60 °C. Se un pesce povero di grassi viene cotto troppo, diventa secco e fibroso.

Come regola generale, i filetti di pesce tagliati sottili sono cotti già dopo pochi minuti, mentre i pesci interi richiedono solo 10 minuti (con uno spessore da 2 a 3 centimetri) o fino a 20 minuti (se hanno uno spessore che arriva fino a 6 centimetri).

Aroma delizioso grazie al legno di cedro?

Se hai un barbecue coperto, puoi sperimentare il planking, un tipo di cottura su tavolette di legno. Le tavolette in legno di cedro vanno immerse in acqua per alcune ore e poi posizionate sulla griglia con il filetto di pesce, da cuocere con il coperchio chiuso. Il vapore e il fumo prodotti conferiscono al cibo un aroma davvero particolare. Ma anche in questo caso bisogna ricordare di non cuocere troppo il pesce, che altrimenti diventa troppo secco.

5 suggerimenti per una grigliata gustosa e salutare

  • Il pesce deve essere tenuto rigorosamente al fresco fino al momento in cui viene grigliato
  • L’eventuale marinatura aiuta a ridurre la presenza di radicali liberi che sarebbero altrimenti sprigionati durante la cottura su griglia
  • Non cuocere troppo il pesce: le sue proteine si denaturano già a temperature molto basse.
  • Per la grigliata preferisci varietà di pesce non troppo grasse. Le cellule grasse infatti potrebbero contenere una concentrazione di sostanze nocive.
  • L’ideale è preferire pesci di provenienza nazionale, in particolare da allevamenti biologici ed ecosostenibili: questo pesce ha una consistenza più soda, è incontaminato e più aromatico.

di Brigitte Jurczyk,

pubblicato il 30.10.2018


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